高溫烹飪危害大 控制油溫可試試“洋蔥皮測(cè)試法”
【高溫烹飪危害大 控制油溫可試試“洋蔥皮測(cè)試法”】生活中 ， 人們總喜歡通過(guò)爆炒、油炸、油燜等方式烹飪食物 ， 來(lái)獲取更好的食物口感 ， 但殊不知如此獲得美味的同時(shí) ， 過(guò)高的油溫會(huì)使食物的營(yíng)養(yǎng)大打折扣 ， 甚至帶來(lái)健康風(fēng)險(xiǎn) 。 那么 ， 為什么油溫過(guò)高會(huì)使食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低呢？要想既享受美味 ， 又保證食物的營(yíng)養(yǎng)不受損害 ， 該如何合理地控制油溫呢？
很多人烹飪時(shí) ， 往往要等鍋里的油冒煙了才放菜 ， 但其實(shí)這樣的做法是不值得提倡的 。 解放軍第107醫(yī)院健康管理中心教授王義善解釋 ， 油鍋冒煙的時(shí)候 ， 油溫往往已經(jīng)達(dá)到200℃以上 ， 此時(shí)才把菜下鍋的話 ， 產(chǎn)生的致癌物會(huì)增加癌癥風(fēng)險(xiǎn) 。 這種條件下 ， 蔬菜中的很多營(yíng)養(yǎng)素也被破壞了 。 此外 ， 油在這種溫度下 ， 不僅其中所含的脂溶性維生素受到破壞 ， 而且其中人體必需脂肪酸也受到氧化破壞 ， 降低了油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 。 另外 ， 東南大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系主任孫桂菊也表示 ， 高溫長(zhǎng)時(shí)間加熱油脂確實(shí)會(huì)帶來(lái)健康風(fēng)險(xiǎn) 。
雖然油溫過(guò)高危害不小 ， 但在油的使用方面 ， 還是有很多人難以舍棄經(jīng)過(guò)高溫烹飪出來(lái)的美味佳肴 ， 所以 ， 為了營(yíng)養(yǎng)與美味二者兼得 ， 在烹飪時(shí)一定得控制好油溫 。 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅介紹了一種“洋蔥皮測(cè)試法”：將蔥皮扔進(jìn)油鍋里 ， 蔥皮接觸熱油后會(huì)起油泡 ， 可以通過(guò)油泡判斷油溫 。 如果蔥皮周圍的油泡很少 ， 說(shuō)明油溫還不夠；如果蔥皮很快變黃 ， 那么油的溫度就可能太高了；最好是看見蔥皮顏色未變 ， 同時(shí)邊上還陸續(xù)冒著小油泡 ， 這就是合適的溫度 。
除了要控制好油溫 ， 東南大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系主任孫桂菊建議 ， 日常烹飪時(shí)最好輪換使用各種油 。 如炒菜或燉煮用大豆油、葵花籽油、花生油等 ， 涼拌可以用芝麻油、橄欖油、亞麻籽油等 ， 油炸食物就用椰子油和棕櫚油 ， 這樣混合使用 ， 能夠取長(zhǎng)補(bǔ)短 ， 達(dá)到營(yíng)養(yǎng)平衡 ， 更有益健康 。
本文由吉化集團(tuán)公司總醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科副主任醫(yī)師沈迎建進(jìn)行科學(xué)性把關(guān) 。
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