喝湯滋補(bǔ)的神奇作用 ， 在民間傳說已久 。 雞湯啊 ， 骨頭湯啊 ， 牛肉湯啊 ， 味道鮮美 ， 如果再能有保健作用 ， 那當(dāng)然是最好的 。
但是 ， 也有很多科普人士和營(yíng)養(yǎng)專家說 ， 湯其實(shí)沒什么營(yíng)養(yǎng) ， 營(yíng)養(yǎng)都在「渣子」里面！到底真相是什么呢？咱們今天不吹不黑 ， 公平地說一說 。
以下 4 千 5 百字 ， 實(shí)在不耐煩的朋友 ， 可以看看加重的字 ， 然后翻到結(jié)尾看結(jié)論 。
咱們先說說一向最受歡迎的「大骨湯」 ， 再討論奶湯和雞湯 。
傳統(tǒng)認(rèn)為骨頭湯能補(bǔ)鈣健骨 ， 能促進(jìn)下奶 。 不過 ， 這幾個(gè)功效都離不開補(bǔ)鈣這個(gè)基礎(chǔ)（人類的乳汁中也含有豐富的鈣） 。 和「不需要證明」的傳說不同 ， 我們這里給到您的 ， 都是實(shí)打?qū)嵉目茖W(xué)數(shù)據(jù) ， 然后做客觀2的評(píng)價(jià) 。
1 骨頭湯里到底能夠煮出來多少鈣？
認(rèn)為骨頭能補(bǔ)鈣 ， 這想法也很合情合理 。 因?yàn)閯?dòng)物體內(nèi)鈣量的 99% 存在于骨組織中 ， 主要以羥磷灰石結(jié)晶的形式存在 ， 不溶于水 。 其他形式還包括微量非結(jié)晶狀態(tài)的磷酸鹽/檸檬酸鹽和碳酸鹽（也難溶于水） ， 以及微量存在于血液和細(xì)胞中的鈣離子 。 所以 ， 骨頭就是動(dòng)物體內(nèi)儲(chǔ)藏鈣的大倉(cāng)庫(kù)啊 。
但是 ， 正因?yàn)楣穷^中的鈣是「堅(jiān)強(qiáng)」的不溶狀態(tài) ， 所以很難煮出來 。
【喝湯真的沒營(yíng)養(yǎng)？湯里還是有些好東西的】早在 1999 年就有研究論文探討了骨頭湯能溶出多少鈣這件事（蔣卓勤等 ， 1999） ， 結(jié)果是這樣的：用完全不含有鈣離子的三蒸水來煮骨頭湯 ， 結(jié)果湯中鈣含量低到可以忽略；然后又用壓力鍋 ， 加大壓力 ， 煮上兩小時(shí) ， 也沒能明顯增加骨湯中的鈣含量 。 所以 ， 骨頭湯并不能補(bǔ)鈣 。
2 煮骨頭湯的時(shí)候加幾勺醋 ， 能補(bǔ)鈣嗎？
但是 ， 很多人會(huì)說：我在煮骨頭湯的時(shí)候加了兩勺醋??！醋不是能讓骨鈣溶出嗎？沒錯(cuò) 。 關(guān)鍵是到底加了多少醋 ， 到底能溶出多少鈣 。
另有一項(xiàng) 2008 年發(fā)表的研究 ， 研究者將 500g 豬的股骨切碎 ， 加入1500g水 ， 再于煮沸時(shí)加入 75g 的醋 ， 繼續(xù)慢慢煲湯 。 結(jié)果呢 ， 和不加醋的處理比較 ， 骨湯中的鈣含量的確是顯著增加了 。 同時(shí)還測(cè)出了其他礦物質(zhì) ， 如鎂、鉀、鋅、等 ， 溶出量都有所增加（趙釗等 ， 2008） 。
關(guān)鍵是 ， 到底溶出來的鈣有多少呢？加了 75g醋 ， 按普通湯匙大概是 7~8 匙 ， 夠多了吧 。 但是加醋煮后 ， 湯里面的鈣含量依舊很低 ， 為49mg/kg 。
日常評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng) ， 一般是用 mg/100g 來算的 ， 49mg/kg 就是 5mg/100g 。
這個(gè)量可真不算多啊——大白菜就含有 50mg/100g 的鈣 ， 牛奶和鹵水豆腐鈣含量超過 100mg/100g 。
按我國(guó)的營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 ， 成年人是每日800mg；50 歲以上中老年人和準(zhǔn)媽媽、哺乳媽媽的推薦量是 1000mg 。 而目前我國(guó)居民膳食中每天攝入鈣的量大約在 400mg ， 因此大部分成年人再補(bǔ) 400mg 就基本足夠了 。
為了補(bǔ)鈣喝加醋的棒骨湯 ， 大概要喝掉400mg÷5mg/kg = 約 8 kg 的湯 ， 才能達(dá)到補(bǔ)鈣效果 。 連一天喝掉 8 kg 的水都有危險(xiǎn) ， 更遑論8公斤油膩膩的湯呢！
3. 什么樣的骨湯可能是含鈣多一點(diǎn)的？
雖然骨頭里的鈣看似油鹽不進(jìn) ， 不過 ， 也有出來的機(jī)會(huì) 。
一方面 ， 可以加大加醋的數(shù)量 ， 不是加 75g 的醋 ， 而是加 300g ， 差不多就是用醋來替代白水熬骨頭湯 。 在這種情況下 ， 理論上說鈣的溶出量可以擴(kuò)大 4 倍 ， 20mg/100g ， 還是多少有點(diǎn)補(bǔ)鈣意義的 。
比如廣東有一款給產(chǎn)婦喝的「甜醋豬腳湯」 ， 就要放一大碗甜醋（大概能有300~400克）加水來煲湯幾個(gè)小時(shí) ， 估計(jì)一天喝三四碗湯 ， 能補(bǔ)充一百毫克左右的鈣 ， 說多不多 ， 說少不少 。
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