另一種做法 ， 就是用機(jī)器把骨頭打碎做成骨泥 ， 然后把它再煮幾個(gè)小時(shí) ， 鈣含量就比較高了 。 所謂「骨湯面條」之類 ， 有的會(huì)加一些骨泥醬 。 不過實(shí)際上 ， 骨泥沒法直接吃 ， 要加湯來兌稀幾十倍 。 稀釋之后 ， 一碗骨湯面里的鈣含量 ， 就只有幾十毫克了 ， 但至少比普通骨頭湯的鈣高出不少 。
所以 ， 無論什么骨頭湯 ， 含鈣都比牛奶少 ， 包括所謂的骨泥湯 。
4 奶湯里面那些乳白色的東西 ， 是高營養(yǎng)嗎？
相信很多人會(huì)說：可是湯里還有奶白色的營養(yǎng)啊 。 很多人特別迷信乳白色的奶湯 ， 覺得它們特別特別「補(bǔ)」 。
我早就撰文解釋 ， 一些久熬的濃湯之所以呈現(xiàn)乳白色 ， 只是脂肪的乳化現(xiàn)象 ， 和營養(yǎng)價(jià)值多高風(fēng)馬牛不相及 。 就是說 ， 脂類物質(zhì)的微球均勻分散于水中 ， 引起光線散射而變成乳白色 。 這只是乳化效果帶來的光學(xué)現(xiàn)象（如果乳白色就算有營養(yǎng) ， 那么很多農(nóng)藥乳液就是乳白色的......）
比如說 ， 煮棒骨時(shí) ， 煮雞皮時(shí) ， 煮鯽魚時(shí) ， 煮烤鴨鴨架時(shí) ， 煮蛋黃時(shí)......會(huì)溶出一些膠原蛋白或其他可溶性蛋白質(zhì) ， 還有各種磷脂 ， 它們具有天然乳化劑的效果 。 在水滾動(dòng)沸騰的條件下 ， 蛋白質(zhì)和磷脂可以幫助脂肪微球穩(wěn)定分散于水中 ， 故而湯就能煮成乳白色 。 脂肪含量越高 ， 則乳白色越濃郁 ， 湯越粘稠 ， 所以做鯽魚奶湯時(shí) ， 魚一定要用油煎過 ， 否則湯就太稀 。
如果慢火煲湯 ， 則水不沸騰 ， 油脂得不到乳化分散 ， 就集聚在湯的表面上 ， 形成一層浮油 。
5 骨髓里面以飽和脂肪為主？
說到這里 ， 可能會(huì)有人說：骨髓里出來的油 ， 和肥肉可不一樣 ， 那是一種神奇的物質(zhì) ， 能夠「補(bǔ)精填髓」 。
骨髓本是一種好東西 。 與人的發(fā)育類似 ， 幼年的豬牛羊等動(dòng)物的骨髓腔中 ， 是能夠制造血細(xì)胞和淋巴細(xì)胞的紅骨髓 ， 其中富含鐵元素和蛋白質(zhì) 。 煮熟之后 ， 紅骨髓會(huì)變成褐色 。 但隨著動(dòng)物的不斷成熟 ， 紅骨髓會(huì)不斷轉(zhuǎn)變成黃骨髓 ， 失去造血功能 。 黃骨髓煮熟之后 ， 就是我們所看到的白色骨髓 ， 吃起來有一種油膩感 。
成年動(dòng)物的黃骨髓 ， 主要成分就是飽和脂肪 ， 少量氨基酸 ， 加上少量磷脂 ， 包括卵磷脂、腦磷脂和神經(jīng)鞘磷脂等（但是還沒有蛋黃多） 。 如果說它補(bǔ)磷脂 ， 還勉強(qiáng)算是說得過去；但比較可笑的是 ， 網(wǎng)上還有問題回答說 ， 骨髓白白的 ， 含有很多鈣 。
很多人說：你怎么知道黃骨髓里飽和脂肪多？那很簡單 。 骨頭湯熬好之后 ， 只要稍微放涼點(diǎn) ， 上面就有一層厚厚的白色脂肪——和豬油有什么兩樣??？長鏈的飽和脂肪酸就有這個(gè)特點(diǎn) ， 熔點(diǎn)高 ， 室溫下容易凝固 。 加熱之后就會(huì)化開 。 說起來豬油人人喊打 ， 說骨髓大家都眉開眼笑 。
6 骨髓的脂肪有什么特殊成分嗎？
不過 ， 很多人并不相信 ， 骨髓一點(diǎn)特殊的優(yōu)勢都沒有 ， 就和肥豬肉一樣不值錢 。 畢竟黃骨髓是造血系統(tǒng)轉(zhuǎn)變而來 ， 總會(huì)有點(diǎn)特殊性吧 。
此前我所看到的 ， 幾乎都是骨髓中脂肪的負(fù)面研究報(bào)道 。 比如說 ， 骨髓中的脂肪細(xì)胞和成骨細(xì)胞之間可以相互轉(zhuǎn)化 ， 骨髓里脂肪化程度越高 ， 人體的生理年齡就越衰老 ， 骨質(zhì)疏松的風(fēng)險(xiǎn)就越大 ， 等等 。 我經(jīng)常憂慮地想 ， 估計(jì)我自己腿上的大棒骨里 ， 也漸漸被大量飽和脂肪所充滿啊......
不過 ， 骨髓中的脂肪畢竟和普通的白色脂肪不一樣 ， 它含有神經(jīng)鞘磷脂這類微量成分 ， 具有褐色脂肪組織的特征 。 對于骨髓中的脂肪 ， 近年來倒是有了些正面的研究報(bào)道 。
推薦閱讀
- 跑步真的傷膝蓋嗎？
- 烏鴉吃蜱蟲沒事嗎
- 武漢市青山區(qū)廠前小學(xué)為啥沒了
- 沒必要。不需要一年級作文
- 沒解凍的東西直接煮可以嗎
- 為什么啟蒙班舞蹈沒有古典舞
- 以前辦過精神殘疾證注銷了他沒有病影響小孩政審嗎
- 沒有跨欄成分
- 嘗試豐胸＂千百遍＂ 真的能讓乳房挺拔且健康嗎？
- 祥林嫂的口頭禪 祥林嫂的口頭禪是什么