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1、排骨煮肉很老怎么回事?其實肉質發(fā)老是因為你開始的第一步就做錯了，無論是怎么做排骨，第一步其實都得先焯水，就是這個焯水過程你做錯了，雖然焯水的必要的一步，但是第一步都不能是焯水。正確的方法應該是：焯水前多加一步，將排骨用料酒和白醋，加入生姜混合腌制，生姜和料酒的主要作用是去腥，而白醋的主要作用則是軟化排骨肉質，促進鈣質營養(yǎng)的煮出，做出來的排骨更香軟，吃起來更入味，而且營養(yǎng)更豐富。既然幫助大家糾正了第一步，那么接下來就把燉排骨的全套教程送給大家：步驟1：把切好的排骨過水，放在容器中，加上姜片，倒入白酒和白醋，醋不要過量，之后攪拌均勻，靜置15分鐘左右。步驟2：將腌制好的排骨段放入冷水鍋，加入生姜，開大火焯水2-3分鐘，之后把浮沫撇除，最后把排骨撈出，用溫水把泡沫沖掉，如果你準備紅燒排骨，那么再用冷水沖涼，這樣可以讓肉質更有彈性。步驟3：重新起鍋，放入生姜和蔥段，倒入其他食材，加入足量水，大火加熱至水溫30度左右，即可將洗好的排骨倒入，大火繼續(xù)煮開，然后轉小火加入調味料調味，如果是燉清湯加少許鹽，慢燉15-20分鐘即可；如果想吃口味燉排骨，這時候就能將所有調味料放入了，小火加蓋燉煮至收汁，撒上蔥花即可享用。按照這樣步驟做出來的排骨，無論是湯還是肉都非常完美，肉質嫩香入味！
一般肉老，最大的原因是，半路添加涼水造成的，肉質纖維緊縮，所以吃起來口感會很老。
如果一定要添水，那么就添熱水，不要添涼水！
再有，排骨做之前，要經過簡單的處理，例如刀背或刀面拍打，讓肉質稍微松軟，但是要控制力道，不要散架了，煮出來的肉質口感會更好。
排骨煮肉很老，怎么回事？排骨煮肉一定要一次性加足水，如果半路再加涼水，排骨肉就會很老

2、排骨是越燉越爛還是越燉越老【排骨為什么越燉越老,排骨煮肉很老怎么回事？】燉排骨并不是說燉的越久越好，排骨一般來說燉40分鐘到一個小時就可以了，這個時候的排骨也相當?shù)能洜€了，你再適當?shù)姆胚M一些配菜，再燉煮個10分鐘就非常美味可口了，如果排骨燉的太久了，那排骨的營養(yǎng)也就流失掉很多，而且口感會不好就沒有必要了。

3、為什么燉肉片很快就老了,燉排骨確可以燉一個多小時?自己嘗試過燉肉的朋友，可能經歷過這樣的事情：肉開始是越燉越爛的，但是時間久了，肉變成了越燉越老。明明是按照食譜上做的，為什么就是做不出Q彈軟嫩的肉呢？
有很多因素會影響肉的質感，比如不同的部位，脂肪的含量，肉齡，甚至油、淀粉的使用。今天我們要介紹的，是假定這些都一致的情況下，兩個影響肉質的核心要素：肌纖維的狀態(tài)和水含量。
不同肉的含水量稍有不同，但大致上在70%-80%之間。沒想到吧，肉竟是地地道道的“水貨” 。但肉的水藏得很深，我們看不見也擠不出來。
原因是水都存在了肌原纖維里面。
圖片
如圖所示，右上角凸出來的“Myofibril”就是肌原纖維，水被緊緊地包裹在里面。肌原纖維由粗纖絲和細纖絲組成，粗纖絲和細纖絲分別為肌球蛋白和肌動蛋白組成。
隨著溫度上升，肌球蛋白和肌動蛋白就會因為蛋白變性而失去本身的結構，失去結構的蛋白也就就去了儲存水的能力，因此水就流失了。
牛肉在不同溫度下的狀態(tài)，可以看到隨著溫度的升高，肉在不斷的縮水變小。從全生到半熟的過程中，肌球蛋白開始變性，水分流失一部分導致肉縮小變硬。從半熟到全數(shù)的過程中，肌動蛋白開始變性，水分繼續(xù)流失。這樣一來，原本儲存在肌原纖維里的“非自由水”變成了我們常規(guī)理解的“自由水” 。
這時候牛肉逐漸失去嫩度，慢慢變老。這也就是為什么吃煎牛排不建議吃全熟。
既然肉在變熟的過程中流失了水分變硬，那為什么肉還能越燉越爛呢？上面所說的理論好像無法解釋我們最開始的問題。別著急，雖然水流失了，但是有新的物質替代了水，賦予了肉Q彈潤滑的口感，它就是明膠。
在動物的肌肉組織里，除了肌纖維，還有一個組成部分叫結締組織。
結締組織包括膠原蛋白、彈性纖維和少量的蛋白多糖和糖蛋白。膠原蛋白大家并不陌生，它是組成肌腱，韌帶，軟骨，血管的連接性蛋白質，在有的部位的肉中，它還有包裹肌肉纖維的作用。
膠原蛋白在長時間加熱的情況下會分解成明膠，這種像果凍一樣又軟又嫩的膠質會讓肉的口感變的嫩，甚至爛。
以牛肉為例，膠原蛋白多存在牛腩，牛肋骨，牛肩等部位，所以這些部分通常拿來燉肉吃，而不會用來小炒。
但是明膠同樣會被煮干，過度烹飪的肉失去了明膠的加持，又會變成干柴的肉質。所以，這就是為什么燒完的肉在反復加熱后會的越變越老。

4、排骨煮肉很老怎么回事1、焯水
排骨清洗干凈后，一定是冷水入鍋，這樣做排骨不會因為溫差太大，而收縮，肉質的水份含量不會流失。煮至翻滾后，在中心翻滾的位置撈出排骨，這樣撈出來的排骨很干凈，不用二次沖洗。
2、大料
我看樓主去腥用的是料酒，這個是根據(jù)個人習慣。我不喜歡料酒，我很少用，一般我是用“干山楂片或者橘子皮，柚子皮”都可以代替料酒，也可以增香，比料酒口感更好。
我燉肉的料包有：生姜3片，大蔥3指節(jié) ，八角1個，桂皮1節(jié) ，柚子皮適量。我切的比較大，因為煮熟以后就可以丟棄了，相對好拿取。
3、燉煮
高壓鍋燒適量的水，放入排骨和大料，水一定要淹沒排骨。上氣后再煮10分鐘即可關火，等壓力閥門自動回落。
如果沒有高壓鍋，電飯鍋，電壓力鍋，普通的鍋都是可以的。壓力鍋相對來說比較省時間。
4、配菜
純排骨吃起來有點奢侈，我一般都會加些配菜進去，例如：土豆、蘿卜、酵母之類的，葷素搭配吃起來更健康營養(yǎng) 。
蓮藕是最好的選擇，煮熟后口感綿軟，搭配一些紅蘿卜營養(yǎng)又好看。全部切成塊備用
5、調味
等壓力閥門回落后，開蓋，放入蓮藕，紅蘿卜，可開蓋煮至酵母綿軟，蓮藕一定要煮過火，脆脆的口感不適合軟爛的排骨，所以煮過火一些。再加入1勺鹽調味即可。不需要別的調味品，就1勺鹽，咸淡自己決定，別的都不加哦。這樣燉出來的排骨特別鮮美，不要讓調味品喧賓奪主哦。
【總結】
1、焯水一定是涼水入鍋，這樣隨著溫度的變化，可以煮出排骨的一些雜質和血水。
2、中心翻滾的地方撈出來的排骨不需要二次沖洗。
3、如果是一般的砂鍋燉排骨，一定記得兩點，第一是一次加水要到位，中途不可以再加水；第二就是一定是煮沸后轉小火，只有小火慢燉，才能保持湯汁流失少，排骨的水份不會流失太多，燉出來的排骨才不會又干又柴。小火慢燉最少要45分鐘。
4、排骨的配菜一定要選擇一些口感搭的食材，相對來說煮熟后比較綿軟的口感。脆脆的。咬起來費勁的均不合適。
一般肉老，最大的原因是，半路添加涼水造成的，肉質纖維緊縮，所以吃起來口感會很老。
如果一定要添水，那么就添熱水，不要添涼水！
再有，排骨做之前，要經過簡單的處理，例如刀背或刀面拍打，讓肉質稍微松軟，但是要控制力道，不要散架了，煮出來的肉質口感會更好。
時間短了吧，大火燒開后，用最小的火燉上兩三個小時，排骨肯定都酥爛了。
后放鹽就好了！

5、排骨為什么越燉越硬排骨越燉越硬是因為沒有綽水導致的。
在燉排骨的時候，火候跟技巧都是特別重要的，只有掌握好了我們燉出來的排骨吃起來才會非常的鮮美，沒有任何的腥味，要是如果你沒有掌握好技巧的話，那么燉出來的排骨口感吃起來特別的差，而且燉的排骨湯也不好喝，還有很重的腥味，這些全部都是對排骨處理沒有弄明白，導致了這樣的結果，最后也就白白浪費了我們的排骨，大多數(shù)的人他們在燉排骨的時候都會犯上這樣的一個錯誤，那就是為了去腥，直接把排骨放到水里邊用水焯一遍，然后再去燉排骨，最后就會使我們的排骨的肉質吃起來很老，沒有任何香味。
因為你直接燉，燉出來的排骨會變得非常柴。排骨一定要炒到微黃，然后再加入水燉排骨，這樣不僅可以使排骨更香更入味，而且在經過高溫煸炒后，排骨更容易爛，吃起來就不會覺得柴了。
我有的時候也是這樣的，一般情況下是排骨的問題，就是我們再選出肉的時候要注意，還有個原因就是我們在焯水撈出的時候不要用涼水沖洗。
排骨之所以會越燉越硬，是因為你沒有提前處理好排骨，再下鍋前需要放在由國內煎至兩面金黃才可以下鍋燉。
燉的時間長了，肉里的水分流失，所以會越燉越硬