【熱菜造型的做法】花魚是一道傳統(tǒng)風(fēng)味造型熱菜，成菜宛如朵朵盛開的菊花，造型逼真 ， 色澤鮮艷，散發(fā)出陣陣誘人的芳香;吃起來口感外酥里嫩，酸甜爽口 。多年來 ， 此菜一直長(zhǎng)興不衰，深受各地食客的喜愛，尤其是婦女及兒童 。其制作過程并不復(fù)雜：將帶皮魚肉剞上菊花形花刀后，拍粉入油鍋中炸制定型撈出裝盤，鍋中調(diào)汁澆在上面即成 。但在技術(shù)上卻具有很大的難度 ， 它集原料選擇、刀工處理、糊粉處理、火候掌握、油溫控制、調(diào)味勾芡等技巧為一體，能夠充分體現(xiàn)廚師的基本功 。在酒店中經(jīng)常出現(xiàn)由于操作者對(duì)制作要領(lǐng)掌握不夠，而使菜肴造型不美觀、口感口味較差、色澤不夠鮮艷、芡汁稠稀不當(dāng)?shù)惹闆r ， 嚴(yán)重影響菜肴的質(zhì)量 。
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