香蕉是一種熱帶水果 ， 在溫度低于10℃時(shí)就很容易發(fā)生冷害 。 冷害的表現(xiàn)是：果皮變暗 ， 催熟后果肉不能變軟 ， 果實(shí)不能正常成熟 。 冷藏之后容易對(duì)果皮細(xì)胞造成損傷 ， 促進(jìn)酶促褐變的發(fā)生 ， 表皮也容易變褐甚至變黑 。
香蕉為什么會(huì)變黑？如何防止香蕉變黑？
香蕉為什么會(huì)變黑？
香蕉是一種特別容易變黑的水果 ， 尤其是夏季溫度比較高 ， 香蕉在室溫下放置 ， 先是表面出現(xiàn)斑點(diǎn) ， 然后半點(diǎn)越來(lái)越多 ， 越來(lái)越大 ， 最后整個(gè)表皮都會(huì)變黑 ， 同時(shí)伴隨著香蕉質(zhì)地松軟 ， 甚質(zhì)劣變 ， 食用品質(zhì)大大降低 。
揭開(kāi)香蕉變黑的秘密
香蕉皮為什么會(huì)變黑呢？
這是因?yàn)橄憬镀さ募?xì)胞中含有豐富的酚類(lèi)物質(zhì) ， 同時(shí)含有多酚氧化酶 。 正常情況下這兩種東西分隔在細(xì)胞不同的區(qū)域 ， 然而當(dāng)香蕉表皮受到損傷的時(shí)候?qū)е录?xì)胞破壞 ， 這兩種物質(zhì)便可以見(jiàn)面 。 再加上破損的細(xì)胞暴露于空氣當(dāng)中 ， 于是這些多酚氧化酶便催化皮中的多酚類(lèi)物質(zhì)與氧氣反應(yīng) ， 產(chǎn)生醌類(lèi)物質(zhì) ， 然后醌類(lèi)“一發(fā)不可收拾” ， 繼續(xù)發(fā)生一系列的反應(yīng)生成鄰苯二酚型黑色素 。 反應(yīng)時(shí)間越長(zhǎng) ， 顏色越深 ， 從褐到黑 ， 于是香蕉黑變 。
研究發(fā)現(xiàn)香蕉皮中的多酚氧化酶活力較一般的水果（如蘋(píng)果、梨等）更強(qiáng) ， 所以香蕉皮褐變的速度非?？?。 不僅香蕉的外皮容易褐變 ， 果肉也非常容易褐變 ， 而且香蕉的果肉內(nèi)芯較外層更容易褐變 。 所以香蕉摘得了“所有水果中最容易發(fā)生黑變”的“桂冠” 。
變黑的香蕉對(duì)品質(zhì)有什么影響呢？
首先 ， 黑變的香蕉細(xì)胞損傷較多 ， 容易受到微生物的入侵 ， 發(fā)生微生物敗壞；其次 ， 變黑的香蕉嚴(yán)重的影響美觀與食欲 ， 而且貯藏性大大的降低 ， 這樣的香蕉最多保存幾天而已；再者 ， 多酚對(duì)人體來(lái)說(shuō)是一類(lèi)重要的抗氧化劑 ， 氧化了是一件很可惜的事情 。 所以無(wú)論從防止微生物敗壞、延長(zhǎng)貯存期還是營(yíng)養(yǎng)上考慮 ， 都要防止香蕉過(guò)早黑變 。
如何防止香蕉黑變？
從香蕉變黑的原理出發(fā) ， 可以從以下幾個(gè)角度抑制黑變 。 第一 ， 減少香蕉表皮的碰傷或者機(jī)械損傷 ， 可以嘗試將香蕉拱形放置（反放 ， 即凸面向上）代替直接平放（正方 ， 即凹面接觸桌面）在接觸面上；第二 ， 用保鮮膜包裹香蕉 ， 減少與氧氣的接觸 ， 同時(shí)形成一個(gè)自發(fā)氣調(diào)的環(huán)境 ， 抑制自身的有氧呼吸；另外 ， 合適溫度下放置 ， 我們?nèi)粘Ｉ钏茏龅降臏囟葻o(wú)非冰箱冷藏或者室溫 。
怎么防止香蕉黑變？
拱形放置
反放即凹面朝下 ， 凸面向上的拱形放置 ， 正放即我們平時(shí)經(jīng)常性的將香蕉平放在桌面 。 兩種方式最大的不同就是香蕉與桌面的接觸面不同 。 反放只是香蕉的兩端與平面接觸 ， 減少壓力對(duì)香蕉表皮的損傷；而正放時(shí)接觸面處的細(xì)胞容易遭受壓力而破損 ， 導(dǎo)致褐變 。
保鮮膜
保鮮膜包裹對(duì)于香蕉的儲(chǔ)存是非常有利的 。 一方面保鮮膜可以降低氧氣的存在 ， 沒(méi)有氧氣 ， 酶促褐變反應(yīng)便沒(méi)法發(fā)生；另一方面保鮮膜包裹形成了一個(gè)自發(fā)氣調(diào)的微環(huán)境 ， 香蕉自身呼吸產(chǎn)生的二氧化碳增多 ， 氧氣降低 ， 可以一定程度上抑制自身的有氧呼吸 ， 同時(shí)不致于造成無(wú)氧呼吸 ， 可以大大延長(zhǎng)保存期 。 而沒(méi)有保鮮膜包裹的香蕉 ， 裸露與空氣中 ， 自身的有氧呼吸與酶促褐變同時(shí)存在 ， 容易褐變且貯藏期短 。
室溫即可
香蕉是一種熱帶水果 ， 在溫度低于10℃時(shí)就很容易發(fā)生冷害 。 冷害的表現(xiàn)是：果皮變暗 ， 催熟后果肉不能變軟 ， 果實(shí)不能正常成熟 。 冷藏之后容易對(duì)果皮細(xì)胞造成損傷 ， 促進(jìn)酶促褐變的發(fā)生 ， 表皮也容易變褐甚至變黑 。 理論上香蕉的最佳儲(chǔ)存溫度是12-16℃ ， 然而生活中很難維持在此溫度下 ， 所以室溫放置即可 。 通過(guò)與其他方式結(jié)合室溫放置時(shí)間能夠滿足生活中的貯藏需求了 。
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