爆炒雞雜的用料雞雜300克芹菜5-6根青椒2個油1勺鹽1勺泡椒6個花椒少許老姜1個郫縣豆瓣醬1勺蔥白蒜片爆炒雞雜的做法【爆炒雞雜的做法步驟】
步驟1：其實爆炒是非?？焖俚?nbsp;， 這道菜的大部分時間都花在了清洗雞雜上面 。 雞腸和雞胗上的油都需要慢慢刮干凈 ， 雞心要切開去除血塊 。 ps：在清潔時千萬不要用鹽來進行揉搓、清洗 ， 凡是需要口感脆爽的腸類 ， 只要用鹽揉搓就會變得綿軟難嚼 ， 可以使用食用小蘇打或面粉進行揉搓清潔 。
步驟2：姜蔥切片、泡椒小蔥白切段 ， 用大蔥白更好 。
步驟3：配菜清洗干凈 ， 切段切絲 。
步驟4：鍋里放少許油 ， 先將芹菜桿和青椒絲炒斷生 ， 這一步很重要 ， 因為雞雜需要猛火快炒 ， 如果和配菜一起放入 ， 雞雜會過熟 。 配菜炒斷生后 ， 加少許鹽調味 ， 盛出 。
步驟5：另起鍋燒油 ， 油一定要多！先放入姜蔥蒜泡椒花椒 ， 炒出香味 ， 再放入郫縣豆瓣醬煸炒出紅油 ， 炒制豆瓣醬時火要小一點 ， 否則會粘鍋泛苦 。
步驟6：放入清洗干凈的雞雜 ， 開最大火 ， 迅速翻炒 ， 炒至變色后放入配菜（芹菜桿、青椒、芹菜葉子） ， 再火速翻炒幾下 。 雞雜熟得很快 ， 雞腸打卷、雞肝等變色即可 。 關火后再進行調味 ， 加少許鹽 ， 一點點糖即可 。
步驟7：起鍋前可再加入少許明油（熟油） ， 光澤感更好 。 真·下飯神器 ， 用來拌面條也是不錯的選擇 。
爆炒雞雜的烹飪技巧清洗干凈的雞雜不需要碼味 ， 也不要掛漿 ， 但是一定要將水分瀝干！最好用手擠一擠 ， 越干越好 。 不然下鍋后鍋內溫度很快變低 ， 也就完成不了爆炒這個手法啦 。
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