方法三：糖炒
1、根據(jù)原料質(zhì)地決定是否掛糊 ， 如蘋果、梨、桔子等水果 ， 含水分較大 ， 在下鍋炸時(shí) ， 一定要用蛋清和淀粉掛糊 ， 將原料裹住 ， 否則原料內(nèi)部出水后 ， 會(huì)粘在一起；土豆、山藥等原料 ， 含淀粉較多 ， 下鍋炸時(shí) ， 可不必掛糊 。
2、在油燒到七成熟時(shí) ， 將原料下鍋 ， 炸至金黃色撈出 。
3、炒好糖 。 鍋內(nèi)要放干凈底油 ， 中火加熱 ， 加入白糖 ， 用勺不斷攪動(dòng) ， 使糖受熱均勻 ， 炒至糖呈淺黃色時(shí) ， 由于水分蒸發(fā)冒出氣泡 ， 待泡沫多且大時(shí) ， 將鍋端離火口 ， 使泡沫變小 ， 顏色加深 。 用勺舀起糖汁往下倒 ， 能成一條線狀 ， 說明糖己炒好 。 這時(shí)迅速將原料下鍋翻動(dòng) ， 使糖汁裹勻原料 。 糖量與原料的體積比例為1：3 ， 按原料重來說 ， 塊和片狀的原料用糖量為原料的50%左右；條、丸狀原料則為30%～40% 。 掛糊的比不掛糊的用量要多些 。
4、糖汁炒好后 ， 倒入的原料一定要熱 ， 如果原料不熱 ， 會(huì)使糖汁變涼 ， 就拔不出絲來 。 為此 ， 做拔絲菜時(shí) ， 應(yīng)用兩個(gè)炒鍋 ， 一個(gè)炒糖 ， 一個(gè)炒主料 。 這樣易保存主料溫度 ， 以掛勻糖漿 。 做拔絲菜不可用急火 ， 以免糖漿過火 ， 碳化發(fā)苦 。 如在糖漿中加少許蜂蜜 ， 則風(fēng)味尤佳 。
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