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提漿月餅的介紹-提漿月餅的做法

小知識(shí)

雖然提漿月餅外形像廣式月餅 ， 但是內(nèi)餡卻比廣式少了很多 ， 少了肉餡就多加了一些面粉 ， 而且還有一股特有的香氣 ， 其香氣來源于內(nèi)餡拌有麻油 ， 所以吃起來給人又香又扎實(shí)的感覺 。

提漿月餅的介紹-提漿月餅的做法


提漿月餅的介紹-提漿月餅的做法
提漿月餅的介紹
提漿月餅是北京的傳統(tǒng)月餅 ， 其外形與廣式月餅相像 ， 所謂的提漿月餅是指月餅的皮面的一種制作方法 ， 說通俗點(diǎn)“提獎(jiǎng)”就是熬糖漿 ， 另外在皮面中還要加入一定比例的大油 ， 起到酥松的作用 。 如果是回民 ， 則將大油換成黃油 。 其餡料主要有冰糖、青絲、紅絲、玫瑰、青梅等 。 特點(diǎn)是外皮油潤細(xì)膩 ， 松軟適口 ， 耐貯存 。
提漿月餅名字的由來
提漿月餅之所以叫此名 ， 是由于提漿月餅的皮面是冷卻后的清糖漿調(diào)制面團(tuán)制成的漿皮 ， 在熬制餅皮糖漿時(shí) ， 需用蛋白液提取糖漿中的雜質(zhì)而得名 。
所謂的提漿 ， 其實(shí)提的是糖漿 ， 是簡(jiǎn)單的面粉、糖漿、麻油等調(diào)和而成 ， 但這確是提漿月餅成敗的關(guān)鍵 ， 因?yàn)檫@一工序直接影響到月餅表皮的顏色 ， 漿太濃表皮會(huì)焦黑 ， 太稀面皮不容易著色 ， 所以不要校捍這提漿 。 不過 ， 隨著現(xiàn)在白砂糖糖品質(zhì)純凈 ， 所以 ， 現(xiàn)在的提漿月餅已經(jīng)不提漿了 。
提漿月餅的分類
提漿月餅雖是老北京的傳統(tǒng) ， 但是其分類卻有魯式月餅和京式月餅之分 ， 魯式月餅也叫平式月餅 。
提漿月餅的特色
雖然提漿月餅外形像廣式月餅 ， 但是內(nèi)餡卻比廣式少了很多 ， 少了肉餡就多加了一些面粉 ， 而且還有一股特有的香氣 ， 其香氣來源于內(nèi)餡拌有麻油 ， 所以吃起來給人又香又扎實(shí)的感覺 。 所以 ， 提漿月餅的特色就是皮與餡的比例一樣多 ， 而且由于因?yàn)樯倭嗽S多油與糖 ， 提漿月餅放在室溫中 ， 足足可以保鮮一個(gè)月 ， 但是提漿月餅也有缺點(diǎn) ， 最大的缺點(diǎn)是會(huì)掉渣 ， 而且掉的不少 。
提漿月餅的做法
傳聞提漿月餅又香又甜、不油不膩 ， 是“老北京”的最愛 ， 重要的是提漿月餅的做法其實(shí)及其簡(jiǎn)單 ， 以下向大家介紹的提漿月餅的做法！
材料：
糖漿：麥芽糖、白砂糖、水 。
餅皮：面粉、香油、糖漿 。
百果餡：熟面粉、香油、核桃仁、瓜子仁、芝麻、杏仁葡萄干、糖桂花、白糖 。
表面刷液：全蛋液適量 。
做法：
Step1：熬制糖漿 。 準(zhǔn)備好材料后 ， 將水和白砂糖倒入鍋里 ， 用中火加熱邊攪拌至白砂糖全部溶解 。 然后加入麥芽糖攪拌 ， 待沸騰后 ， 改用小火再煮1分鐘即可關(guān)火冷卻成糖漿 。 該糖漿制成后應(yīng)呈淺黃色 ， 透明無雜質(zhì) 。
Step2：制作百果餡 。 將桃仁、瓜子仁等餡料準(zhǔn)備好 ， 加入香油和糖桂花、白糖以及熟面粉和勻 ， 在揉成團(tuán)均分成小球形即可做成百果餡 ， 注意熟面粉不要一次全部倒入 ， 應(yīng)該一邊倒一邊攪拌 ， 直到餡料達(dá)到合適的軟硬程度 。
Step3：制作餅皮 。 在面粉里倒入香油拌勻 ， 再倒入做好的糖漿 。 然后用手揉成軟硬適中、光滑細(xì)膩的面團(tuán) ， 注意糖漿也不要一次性全部倒入 ， 先倒2/3 ， 剩下的根據(jù)實(shí)際情況酌情加入 ， 直到面團(tuán)達(dá)到合適的軟硬程度 。
Step4：取一個(gè)餅皮面團(tuán) ， 用手掌壓扁 ， 放1個(gè)餡料在餅皮上 ， 用餅皮把餡料包起來 ， 并慢慢往上推 ， 直到完全收口 。
Step5：在月餅?zāi)＠锶錾弦恍└擅娣?， 晃一晃 ， 使模具內(nèi)部沾滿面粉 ， 再將多余面粉倒出后將 。 包好的面團(tuán)放進(jìn)撒過粉的月餅?zāi)＠?， 用手掌壓月餅就出來了 。

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