煨湯火候的要訣是大火燒沸， 小火慢煨 。 這樣可使食物蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來， 使湯鮮醇味美 。 只有用小火長時間慢燉， 才能使浸出物溶解得更多， 既清澈， 又濃醇 。
煲湯搭配要適宜-煲湯需要注意什么？
煲湯需要注意什么？
選料要得當(dāng)
這是制好鮮湯的關(guān)鍵所在 。 用于制湯的原料， 通常為動物性原料， 如雞肉、豬骨、火腿、板鴨、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、魚類等 。 采購時應(yīng)注意必須鮮味足、異味孝血污少 。 這類食品含有豐富蛋白質(zhì)和核苷酸等， 家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物， 是湯鮮味的主要來源 。
食品要新鮮
新鮮并不是傳統(tǒng)的“肉吃鮮殺， 魚吃跳”的時鮮 。 現(xiàn)在所說的鮮， 是指魚、畜、禽殺死后3小時～5小時， 此時魚、畜或禽肉的各種酶使蛋白質(zhì)、脂肪等分解為人體易于吸收的氨基酸、脂肪酸， 味道也最好 。
炊具要選擇
制鮮湯以陳年瓦罐煨煮效果最佳 。 瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、粘土等原料配合成的陶土， 經(jīng)過高溫?zé)贫?。 其通氣性、吸附性好， 還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點(diǎn) 。 煨制鮮湯時， 瓦罐能均衡而持久地把外界熱傳遞給內(nèi)部原料， 相對平衡的環(huán)境溫度， 有利于水分子與食物的相互滲透， 這種相互滲透的時間維持得越長， 鮮香成分溶出得越多， 湯的滋味鮮醇， 食品質(zhì)地越酥爛 。
應(yīng)該加多少水？
這可是煲湯的關(guān)鍵 。 研究發(fā)現(xiàn)， 原料與水分別按1∶1、1∶1.5、1∶2等不同的比例煲湯， 湯的色澤、香氣、味道大有不同， 結(jié)果以1∶1.5時最佳 。 對湯的營養(yǎng)成分進(jìn)行測定， 此時湯中氨態(tài)氮（該成分可代表氨基酸）的含量也最高， 甚至高于用水較少時 。 這是因?yàn)樗募尤肓窟^少， 原料不能被完全浸沒， 影響了湯中營養(yǎng)成分的濃度 。 隨著加水量的增加， 湯中氨態(tài)氮被稀釋后濃度會有所下降 。 但是， 湯中鈣、鐵的含量以原料與水1：1的比例時為最高 。
搭配要適宜
許多食物已有固定的搭配模式， 使?fàn)I養(yǎng)素起到互補(bǔ)作用， 即餐桌上的黃金搭配 。 如海帶燉肉湯， 酸性食品肉與堿性食品海帶起到組合效應(yīng)， 這在日本的長壽地區(qū)是很風(fēng)行的長壽食品 。 為使湯的口味純正， 一般不用多種動物食品同煨 。
注意調(diào)味用料投放順序， 特別注意熬湯時不宜先放鹽 。 因鹽會使原料中水分排出， 蛋白質(zhì)凝固， 鮮味不足 。 通常60℃～80℃溫度易引起部分維生素破壞， 而煲湯使食物溫度長時間維持在85℃～100℃ 。 故在湯中加蔬菜應(yīng)隨放隨吃， 以減少維生素C破壞 。 湯中適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調(diào)味品， 使其別具特色， 但注意用量不宜太多， 以免影響湯的原味 。
喝湯時間有講究
“飯前喝湯， 苗條健康”；“飯后喝湯， 越喝越胖”， 這有一定的道理 。 吃飯前， 先喝湯， 等于給胃腸加潤滑劑， 中途不時喝點(diǎn)湯水， 有助食物稀釋和攪拌， 有益于胃腸對食物的吸收和消化 。 同時， 吃飯前先喝湯， 讓胃部分充盈， 可減少主食的攝入， 避免過多攝入能量 。 而飯后喝湯， 容易引起營養(yǎng)過剩 。
配水要合理
水既是鮮香食品的溶劑， 又是傳熱的介質(zhì) 。 水溫的變化、用量的多少， 對湯的風(fēng)味有著直接的影響 。 用水量通常是煨湯的主要食品重量的3倍， 同時應(yīng)使食品與冷水一起受熱， 即不直接用沸水煨湯， 也不中途加冷水， 以使食品的營養(yǎng)物質(zhì)緩慢地溢出， 最終達(dá)到湯色清澈的效果 。
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