煲湯時(shí)間越長(zhǎng)越?jīng)]營(yíng)養(yǎng)
長(zhǎng)期以來， 人們認(rèn)為“煲湯時(shí)間越長(zhǎng)， 湯就越有營(yíng)養(yǎng)” 。 對(duì)此， 同濟(jì)大學(xué)醫(yī)學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與保健食品研究所進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)研究 。 他們選擇了蹄膀煲、草雞煲、老鴨煲， 通過檢測(cè)發(fā)現(xiàn)：蹄膀的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱1小時(shí)后明顯增高， 之后逐漸降低；草雞肉的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱0.5小時(shí)后逐漸升高， 蛋白質(zhì)加熱1.5小時(shí)， 脂肪加熱0.75小時(shí)可達(dá)到最大值；鴨肉的蛋白質(zhì)在加熱1小時(shí)后含量基本不變， 脂肪含量在加熱45分鐘時(shí)升至最高值 。 長(zhǎng)時(shí)間煲湯并沒像人們所期望的那樣使這三種湯中的營(yíng)養(yǎng)有所增高 。 尤其是草雞煲和老鴨煲， 煲湯時(shí)間越長(zhǎng)， 蛋白質(zhì)含量越低 。
火候要適當(dāng)
【煲湯需要注意什么？煲湯搭配要適宜】煨湯火候的要訣是大火燒沸， 小火慢煨 。 這樣可使食物蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來， 使湯鮮醇味美 。 只有用小火長(zhǎng)時(shí)間慢燉， 才能使浸出物溶解得更多， 既清澈， 又濃醇 。
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