煎炸油盡量不要用不飽和脂肪酸過多的油
家庭偶爾炸點東西的話，煎炸油盡量不要用大豆油、玉米油、葵花籽油等不飽和脂肪酸過多的油，用棕櫚油或動物油最為理想 。 沒有這些油的話，花生油和米糠油略好 。
煎炸食品時，及時清理油內(nèi)雜質(zhì) 。
油炸食物時，經(jīng)常會有小渣滓或碎屑留在鍋里，它們經(jīng)過長時間反復煎炸，會發(fā)黑變糊，產(chǎn)生很多有害物質(zhì)，溶在油里或沾在食物表面上會危害健康 。 因此，油炸食物時要準備一個網(wǎng)眼非常細的小笊籬或漏勺，及時撈出油里的雜質(zhì) 。
熏烤油炸食品要注意搭配
如果一定要吃熏烤和油炸食品，不要再搭配其他高蛋白食物，而要搭配綠葉菜、生蔬菜和豆類、粗糧一起吃 。 綠葉菜中含量大量葉綠素和抗氧化物質(zhì)，可以在一定程度上降低油炸食物中致癌物的致突變作用 。
如果可能的話，家庭中最好還是盡量避免油炸和熏烤，用炒菜、烤箱烤和水煎來替代 。 比如說，超市里有許多裹著煎炸粉的半成品，如雞米花、雞排、蝦餅等，加工這類食品時，不妨拋棄油炸法，試試水煎法 。 具體做法是，在鍋底放一點點油，加一勺水，利用蒸汽把食材熏熱、蒸熟，水分蒸發(fā)后，少許油會把食材底部煎脆 。 水煎法做出的食物，外脆里嫩，口感一樣很好，但脂肪含量卻并不高，致癌物含量也很少 。
炒菜用什么油最好？
炒菜往往需要比較高的溫度，尤其是爆炒 。 油脂在高溫下會發(fā)生多種化學變化，而油煙是這種變化的最壞產(chǎn)物之一 。 油煙中的丙烯醛具有強烈的刺激性和催淚性，吸入人體會刺激呼吸道，引發(fā)咽炎、氣管炎、肺炎等 。 油煙附在皮膚上，會影響皮膚的正常呼吸 。 油煙還是肺癌的風險因素，與糖尿并心臟并肥胖等的危險也可能有關 。 日常炒菜的合適溫度是180℃，實際上是無需冒煙之后才下菜的 。 等到油脂明顯冒煙才放菜，炒菜溫度已經(jīng)達到200—300℃之間 。
烹調(diào)時，油煙什么時候開始產(chǎn)生與油的煙點密切相關 。 煙點是指油開始明顯冒煙的溫度，一般來說，煙點越低的油，越不耐熱，越不適合高溫烹調(diào) 。 油的煙點跟其精煉程度和脂肪酸的組成有關，通常情況下，油精煉程度越低，多不飽和脂肪酸含量越高，其煙點越低，也就越不耐熱 。 我國食用油標準將油分為了四級，其中一級油的精煉程度最高，看上去更清澈透亮，其煙點最高，一級油的煙點要在215℃以上，二級油在205℃以上，對于三級油和四級油的煙點沒有要求，但由于它們的精煉程度較低，煙點也低，不適合高溫烹調(diào) 。
我國市面上常見的烹調(diào)油有花生油、大豆油、玉米油、茶籽油、葵花籽油、調(diào)和油等 。 日常炒菜應該首選耐熱性較好的花生油和茶籽油 。 但要注意的是，要在油煙還沒有明顯產(chǎn)生的時候，就把菜扔進去 。 葵花籽油、大豆油和玉米油等富含多不飽和脂肪酸的油脂耐熱性相對較差，如果用來炒菜，一定要控制好炒菜溫度，筷子插入有氣泡時就趕緊把菜放入，并盡量縮短炒菜時間 。 這類油可用于極短時間熗鍋、燉菜、煎蛋、蒸菜、做湯和各種非油炸面點等 。 由于調(diào)和油是由多種油混合而成，其煙點不好確定，但也不建議爆炒 。 現(xiàn)在還有一些農(nóng)村作坊自己榨的花生油、大豆油等，都沒有經(jīng)過精煉，煙點較低，不適合高溫烹調(diào)，最好用于燉煮菜 。
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