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怎么炒雞蛋最好？雞蛋最營養(yǎng)吃法( 二 )

小知識


第二名：水煮荷包蛋 。
第三名：蛋花湯和蒸蛋 。
第四名：煎荷包蛋 。
第五名：攤雞蛋 。 是指用少量的油 ， 小火煎成的蛋餅 ， 因此蛋黃中的膽固醇氧化不多 。
第六名：炒雞蛋 。 雞蛋打散后再炒 ， 蛋黃中的膽固醇和空氣接觸較充分 ， 氧化較多 。 雞蛋比較吸油 ， 用油量也較大 。
“維生素保存排行榜”：
第一名：帶殼水煮蛋 。 加熱溫度低 ， 營養(yǎng)全面保留 。
第二名：蒸蛋 。 加熱溫度較低 ， 核黃素、葉黃素等水溶性維生素損失少 。
第三名：水煮荷包蛋 。 加熱溫度較低 ， 水溶性維生素有少許損失 。
第四名：煎荷包蛋 。 加熱溫度高 ， 維生素A、D、E、K等脂溶性維生素和水溶性維生素都有損失 。
第五名：攤雞蛋 。 加熱溫度高 ， 所有維生素都有損失 。
第六名：炒雞蛋 。 加熱溫度高 ， 維生素損失較多 。
“蛋白質最好消化排行榜”：
第一名：帶殼水煮蛋 。 有研究顯示 ， 水煮蛋的蛋白質消化率高達99.7% ， 幾乎能全部被人體吸收利用 。
第二名：煎荷包蛋和攤雞蛋 。 這兩種做法的蛋白質消化率為98% 。
第三名：炒雞蛋 。 蛋白質消化率為97% 。
第四名：蒸雞蛋 。 蛋白質消化率92.5% 。
第五名：生雞蛋 。 蛋白質消化率僅為30%—50% 。
雞蛋煮熟后泡5分鐘
光知道哪種雞蛋做法最好還不行 ， 如果操作不對 ， 不但會讓口感變差 ， 更會影響營養(yǎng) ， 甚至產生有害物質 。
煮雞蛋：
雞蛋應該冷水下鍋 ， 慢火升溫 ， 沸騰后微火煮3分鐘 ， ?；鸷笤俳?分鐘 。 這樣煮出來的雞蛋蛋清嫩 ， 蛋黃凝固又不老 ， 蛋白變性程度最佳 ， 也最容易消化 。 而煮沸時間超過10分鐘的雞蛋 ， 不但口感變老 ， 維生素損失大 ， 蛋白質也會變得難消化 。
煮荷包蛋：
水沸時打入雞蛋 ， 轉至小火煨熟 。 咸味的荷包蛋中可以加入西紅柿、青菜等 ， 甜味的還可以加上酒釀、紅棗、枸杞等配料 。
雞蛋羹：
不要在攪拌雞蛋的時候放入油或鹽 ， 這樣易使蛋膠質受到破壞 ， 蒸出來的蛋羹又粗又硬 。 也不要用力攪拌 ， 略攪幾下 ， 保證攪均勻就上鍋蒸 。 另外 ， 蒸蛋羹時加入少許牛奶 ， 能讓其口感更滑嫩 ， 營養(yǎng)含量也更高 。
煎荷包蛋：
最好用小火 ， 油也要少 。 有的人喜歡把蛋清煎得焦脆 ， 這樣不但會損失營養(yǎng) ， 還有可能產生致癌物 。 最好只煎一面 ， 蛋清凝固即可 。
攤雞蛋：
用油要少 ， 最好用中火 。 蛋餅如果攤厚一點 ， 更有利于保存營養(yǎng) 。
炒雞蛋：
最好用中火 ， 忌用大火 ， 否則會損失大量營養(yǎng) ， 還會讓雞蛋變硬 。 但火太小了也不行 ， 因為時間長了水分丟失多 ， 攤出的雞蛋發(fā)干 ， 會影響質感 。
炒雞蛋方便又美味 ， 可有不少人炒出的雞蛋不是碎得不成形 ， 就是太老 ， 有時還會糊鍋 ， 甚至還有蛋腥味 。 其實 ， 如果你在打雞蛋的時候加入兩樣寶 ， 就可以輕松炒好雞蛋了 。
料酒：
這樣炒雞蛋不但能少放油 ， 還能讓雞蛋更加嫩滑 ， 味道更鮮美 。 在打雞蛋時加入少許料酒 ， 其中含有的少量酒精會讓雞蛋中的蛋白質加熱后的凝固速度大大變快 ， 雞蛋就更容易成形 ， 并且不容易碎 。 此外 ， 蛋白質還來不及變老就已經凝固 ， 炒出來的雞蛋也會更嫩 ， 同時 ， 料酒還是除腥解膩增鮮的高手 。 一般炒5個雞蛋 ， 加入5克左右的料酒就可以了 。 需要注意的是 ， 每次放入料酒不能過多 ， 不能用白酒代替料酒 。

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