日本免费全黄少妇一区二区三区-高清无码一区二区三区四区-欧美中文字幕日韩在线观看-国产福利诱惑在线网站-国产中文字幕一区在线-亚洲欧美精品日韩一区-久久国产精品国产精品国产-国产精久久久久久一区二区三区-欧美亚洲国产精品久久久久

  1. 首頁 > 云知道 > >

炒菜時如何使蔬菜不變色

小知識

很多家庭主婦都有這樣的困擾 ， 原本顏色油亮蔬菜 ， 翻炒幾下就變黃了 ， 使人沒有食欲 。 在這里將為您解答 ， 蔬菜漂亮的顏色通常都是有益健康的抗氧化物質(zhì)帶來的 ， 因此變色也意味著抗氧化物質(zhì)的損壞 。

炒菜時如何使蔬菜不變色



炒菜時如何使蔬菜不變色
那么 ， 如何炒菜可以不損壞抗氧化物質(zhì)呢？又該如何炒菜不變色呢？
1、根莖類
切好的藕片、土豆或山藥 ， 一轉(zhuǎn)眼就變成褐色 ， 這是其豐富的酚氧化酶在作怪 。 把它們用沸水燙10秒鐘就能解決 ， 這樣既“殺死”了酶 ， 也不影響口感 。 或者切好后泡在水里 ， 烹調(diào)前撈出瀝水迅速入鍋 。 如果想讓酶更“老實” ， 可以用鹽水泡 ， 既能抑制酶 ， 還能減少水中的溶氧量 。 此外 ， 往水里加酸也是好辦法 。 加些檸檬汁就不但能抑制酶 ， 其中豐富的維生素C還可以還原已經(jīng)被氧化的部分 ， 使顏色更潔白 。
2、綠葉蔬菜
炒綠色蔬菜變黃 ， 是因為蔬菜的葉綠素 ， 在酸性條件下 ， 變成了黃綠色的脫鎂葉綠素 。 綠色蔬菜含有有機酸 ， 燜著鍋蓋煮 ， 有機酸難以揮發(fā) ， 恰好形成了酸性條件 。 同樣道理 ， 炒綠色蔬菜加醋也會變黃 。 專家說 ， 要想保存綠色蔬菜的顏色 ， 主要的措施是縮短烹調(diào)時間 。 一般來說 ， 急火快炒、快速焯燙都能很好地保持綠色 。 此外 ， 炒綠色蔬菜時 ， 應(yīng)該盡量避免加酸味的食物做配料 。 同時不要蓋鍋蓋 ， 燜燉時可以晚點蓋鍋蓋 。
3、紫甘藍(lán)
把紫甘藍(lán)切成塊 ， 用開水一焯 ， 菜葉和水都會變成藍(lán)色 。 專家介紹 ， 紫甘藍(lán)里天然的花青素在中性條件下是藍(lán)紫色 ， 而偏堿性時會變?yōu)樗{(lán)色 。 北方地區(qū)基本上都是堿性水 ， 所以煮菜、焯菜之后 ， 菜葉會從紫紅色變成藍(lán)紫色 。 和烹調(diào)綠色蔬菜正好相反 ， 如果要讓紫甘藍(lán)的顏色變得好看 ， 需要創(chuàng)造酸性條件 。 所以炒紫甘藍(lán) ， 蓋著鍋蓋就利于顏色的保持 。 稍微加點醋 ， 顏色會更紅艷好看 。
4、豆類
蕓豆、蠶豆等豆類入菜也較容易變色 ， 可以事先“過油” 。 炒前先用油煸或油滑 ， 比用水焯更能保持豆類翠綠的顏色 。 因為油的溫度高并有一定的黏稠性 ， 在豆類表面可以形成一層致密的油膜 ， 減弱綠色物質(zhì)的氧化變色流失 。
【炒菜時如何使蔬菜不變色】5、茄子
茄子中存在酚氧化酶 ， 它見到氧氣之后 ， 會和茄子中豐富的酚類物質(zhì)反應(yīng) ， 產(chǎn)生有色物質(zhì) 。 反應(yīng)時間越長 ， 顏色越深 。 這種酶的弱點是：一怕高溫 ， 二怕酸 ， 三怕維生素C ， 四是沒有氧氣就無法“搞破壞” 。 掌握這個規(guī)律 ， 就可以制服它 。 專家建議 ， 炒茄子時 ， 最好適當(dāng)多放油 ， 加些花椒或蒜片炸香 ， 然后放入茄子不斷翻動 ， 在快熟時再放鹽和蒜調(diào)味 ， 最后加入少量白醋或番茄丁 。 這樣炒出的茄子不變黑 ， 味道又濃香可口 。 因為油多時 ， 茄子一下鍋就被油裹住 ， 隔絕了空氣 。 油溫高傳熱快 ， 茄子溫度很快升高 ， 迅速殺滅大部分酶 。 再加上番茄中的維生素C和醋里的酸 ， 它就無法作亂了 。
6、洋蔥
不少人都拿洋蔥“束手無策” ， 用鐵鍋炒會變色 ， 用鋁鍋炒也會變色 。 這是因為洋蔥含有一種叫黃酮素的物質(zhì) ， 黃酮素遇鐵、鋁等金屬會生成棕色、藍(lán)色、黑色等化合物 ， 使洋蔥的顏色不透亮 。 最好的解決辦法是把切好的洋蔥蘸點干面粉拌勻再炒 ， 這樣能避免黃酮素直接與鐵鋁等接觸 ， 洋蔥也就不會變色了 ， 口感還更脆嫩 。

推薦閱讀