燒魚魚不碎的小技巧
我們在家燒魚 ， 往往會出現(xiàn)“魚碎了”的現(xiàn)象 。 這主要是由于對魚肉的組織結(jié)構(gòu)缺乏了解和火候掌握不當(dāng)造成的 。
魚是最為細嫩的肉食 ， 肉質(zhì)無粗筋絡(luò) ， 纖維組織結(jié)構(gòu)不緊密 ， 這是魚經(jīng)烹制后容易碎的原因 。 由于食物在熟制過程中大部分都具有導(dǎo)熱性差的特性 ， 而燒魚又多采用整體或塊狀 ， 如果烹制火力與食物體的導(dǎo)熱性不協(xié)調(diào) ， 就不能達到理想的效果 。 鑒于以上因素 ， 我們燒魚時應(yīng)注意以下幾點：
1.燒魚之前 ， 先將魚下鍋炸一下 。 如燒魚塊 ， 應(yīng)裹一層薄薄的水淀粉 ， 在下鍋炸 。 炸時注意油溫宜高不宜低 。
【燒魚魚不碎的小技巧】2.燒魚時的火力不宜大 ， 湯不宜多 ， 以剛沒過魚為度 。 待湯燒開后 ， 就要改用小火煨燜 ， 至湯濃放香時即可 。
3.在煨燜過程中 ， 要少翻動魚 。 為防止巴鍋 ， 可將鍋端起輕輕晃動 。
4.切魚塊時 ， 應(yīng)順魚刺下刀 ， 這樣魚塊不易碎 。
紅燒鯧魚
原料：鯧魚(平魚)一條（約六七兩）
調(diào)料：酒 ， 醬油 ， 蠔油 ， 糖 ， 味精 ， 淀粉 ， 蔥四五根 ， 姜 ， 大蒜頭一瓣
準(zhǔn)備：1、鯧魚去腮、內(nèi)臟洗凈瀝干 ， 魚身上用刀切上一二刀 ， 便于入味 ， 外面拍上一層干淀粉待用
2、蔥洗凈部分摘志蔥段 ， 部分切成蔥花
3、姜切姜片三四片 ， 大蒜頭拍松去殼切末
做法：1、鍋上火加熱 ， 用切開的生姜的橫截面的部分在鍋上擦一遍 ， 然后倒入略多油（比平時炒菜多一些 ， 因為魚比較大）
2、油約七八成熱 ， 放入蔥段、姜片、蒜末爆一下 ， 然后輕輕放入拍上干淀粉的魚 ， 把魚放在蔥段上煎一會兒 ， 用熱油澆在魚的上面
3、然后翻面 ， 把另一面也煎一下 ， 倒入料酒蓋上鍋蓋燜一下
4、打開鍋蓋 ， 加適量醬油、適量水加蓋燜煮一二分鐘
5、然后輕輕翻面 ， 再燜一分鐘左右（如果魚較軟不容易翻面的話 ， 就用勺子把湯汁不斷地澆在魚的身上 ， 這樣就不用翻面了,不會弄碎魚了）
6、加適量糖、少量蠔油、味精調(diào)味 ， 收稠湯汁 ， 撒上蔥花就可以盛出了(盛的時候最好用鍋鏟把它從鍋中推出,這樣不會弄壞魚)
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