在家也能吃川味 麻辣燙的做法
麻辣燙的做法
麻辣燙 ， 是川渝地區(qū)最有特色也最能代表“川味”的一種飲食文化 。 川渝地區(qū) ， 或大或小的麻辣湯店家及小攤 ， 遍及大街小巷 ， 可謂是川渝城市中的一道亮麗風(fēng)景 。 麻辣燙是食物的平民化歸宿 。 青菜魚肉 ， 被細(xì)細(xì)地穿在了簽子上 ， 一股腦兒地往高溫里推 ， 真正是赴湯蹈火 。 沒有什么講究的烹調(diào)過程 ， 它們就這樣粗糙地被人類攪和在一起 ， 互相沾染了彼此的味道 ， 再也不能分開 。
食材明細(xì)：海帶50克、豆皮2張、油豆腐50克、蘑菇50克、鵪鶉蛋10個(gè)、蟹棒4個(gè)、甜不辣4個(gè)、蝦餃4個(gè)、蔥姜適量、蒜末20克、香油30克、香菜適量、海鮮味濃湯寶2個(gè)、甜辣醬適量 。
麻辣燙做法一：
1、準(zhǔn)備好竹簽和所有的食材 。
2、竹簽用淡鹽水煮上5分鐘殺菌消毒 。
3、豆皮洗凈切寬條 ， 疊扇子一樣穿到竹簽上 。
4、蘑菇撕條穿在上面 。
5、海帶要切菱形片再穿 ， 方便入口 。
6、準(zhǔn)備好調(diào)味料 。
7、取一個(gè)深一點(diǎn)的湯鍋加入適量的清水和蔥姜 。
8、再加入料酒 。
9、放入兩塊濃湯寶中火煮上10分鐘 。
10、煮湯的時(shí)候 ， 另一個(gè)鍋中加入香油燒熱 。
11、大蒜切碎加點(diǎn)鹽 ， 把燒好的熱油澆入蒜碗中 ， 成為蒜油備用 。
12、甜辣醬倒入碗中 ， 香菜切碎 ， 所有蘸料準(zhǔn)備好 。
13、把需要多煮一些時(shí)間的食材先放入鍋中煮熟 。
14、鍋中調(diào)入一些胡椒粉 。
15、然后再放入其他食材繼續(xù)煮熟 ， 吃的時(shí)候也可隨電磁爐一起上桌 ， 邊煮邊吃 ， 把準(zhǔn)備的蘸料涂抹在串串香上就可以開動(dòng)了 。
【在家也能吃川味】麻辣燙做法二：
食材明細(xì)：葷菜：兔腰50克、毛肚50克、香菜丸子100克、牛肉丸子100克、鱔魚50克、豬環(huán)喉50克、午餐肉50克、老肉片100克、肥腸150克、鴨腸30克 。 等等 。 素菜：藕片80克、土豆100克、粉絲30克、豆皮80克、黃花菜50克、苕皮80克、萵筍80克、冬瓜50克、金針菇100g、香菇50g（久煮會(huì)有濃郁的香味）、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克 。
調(diào)料：牛油250克、菜油100克、郫縣豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、茴香八角適量（按湯底的多少）、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克 。
1、涮：即將用料夾好 ， 在鍋中燙熟 ， 其要決是：首先要區(qū)別各種用料 ， 不是各種用料都是能燙食的 。 一般來說 ， 質(zhì)地嫩脆 ， 頃刻即熟的用料適用于燙（涮）食 ， 如鴨腸、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等；而質(zhì)地稍密一些 ， 頃刻不易熟的 ， 要多燙一會(huì)兒 ， 如毛肚、菌肝、牛肉片等；其次要觀察湯鹵變化 ， 當(dāng)湯鹵滾沸、不斷翻滾、并且湯鹵上油脂充足時(shí) ， 燙食味美又可保溫；再次 ， 要控制火候 ， 火候過頭 ， 食物則變老 ， 火候不到 ， 則是生的；第四 ， 燙時(shí)必須夾穩(wěn)食物 ， 否則掉入鍋中 ， 則易煮老、煮化 。
2、煮：即把用料投入湯中煮熟 。 其要決是：首先要選擇可煮的用料 ， 如帶魚、肉丸、香菇等這些質(zhì)地較緊密的 ， 必須經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間加熱才能食用的原料；其次 ， 要掌握火候 ， 有的煮久了要煮散、煮化 。
3、吃麻辣燙的經(jīng)驗(yàn)應(yīng)是先葷后素 ， 燙食時(shí)湯汁一定要滾開 ， 要全部浸入湯汁中燙食；其次是調(diào)節(jié)麻辣味 ， 方法是：喜麻辣者 ， 可從火鍋邊上油處燙食；反之則從中間沸騰處燙食；再次就是吃麻辣燙時(shí) ， 必須配一杯茶 ， 以開胃消食 ， 解油去膩 ， 換換口味 ， 減輕麻辣之感 。
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