豆腐怎么做好吃？豆腐菜的6種基本制法
眾所周知， 南豆腐和北豆腐都有豆腥味， 北豆腐并有輕微的苦澀味 。 為除去異味， 許多豆腐菜制作中的要決就是在烹調(diào)前都將豆腐放水里焯一下， 這焯水大有講究， 常見許多焯制的豆腐不是散碎就是中心出現(xiàn)空洞， 不符合烹調(diào)的要求， 這是沒有掌握豆腐焯水的訣竅 。 正確的方法是， 將豆腐劃成大小一致的小塊， 然后放在水鍋中， 與冷水同時(shí)加熱， 待水溫上升到90℃左右時(shí)， 應(yīng)轉(zhuǎn)用微火恒溫， 慢慢見豆腐上浮， 手捏似有一定牢度時(shí)撈出， 浸冷水中 。 焯豆腐的水一開、火一旺， 就易使豆腐中心出現(xiàn)孔洞 。
燜制
把切成塊的豆腐放進(jìn)180度高溫的食用油煎至表皮稍硬、色澤金黃,然后炒香蒜茸、姜絲、菇絲、肉絲， 加進(jìn)湯水和調(diào)料， 放進(jìn)炸過(guò)的豆腐略燜成菜， 即為芳香味濃的紅燒豆腐 。 豆腐改炸為煎或飛水亦可 。
蒸制
將切成扁長(zhǎng)方塊的豆腐、薄火腿片、冬菇片在碟上排上二三行， 用中火蒸八分鐘， 伴以熟青菜， 撒上蔥花、胡椒粉， 燒上熱油， 淋上生抽等調(diào)味料， 便是造型美觀、味道鮮美的“麒麟豆腐” 。
炸制
豆腐切成方塊或菱形塊， 裹上干淀粉， 放進(jìn)180度的熱油中炸至表皮酥脆， 就可以制成各式脆皮豆腐菜式 。 把炸好的豆腐按長(zhǎng)方形或方陣形、葵花形、山形等排在碟上， 然后澆上芡或帶副料的芡， 芡要稠些， 便可烹制出各種味道的脆皮豆腐 。
煲制
經(jīng)過(guò)初步熟處理(炸、煎或飛水)的豆腐放在砂鍋內(nèi)， 加入蝦米、冬菇、鮮魷、帶子、蝦球、湯水、調(diào)料， 制成海鮮豆腐煲 。
燴制
蒸熟的魚， 拆肉去骨， 與豆腐燴成“豆腐魚茸羹”， 此羹香滑清鮮， 四季皆宜 。 燴制時(shí)要配以菇絲、姜絲、韭黃等副料 。
滾制
“豆腐魚頭湯”是家喻戶曉的傳統(tǒng)菜 。 它以氣味清香， 滋味鮮甜， 湯色奶白為特色 。 制作時(shí)注意：魚頭要煎透， 用滾水， 火要猛 。
【豆腐怎么做好吃？豆腐菜的6種基本制法】以上所說(shuō)只是豆腐菜的基本制法， 由此可演變出五花八門的美味菜式 。 另外， 去除豆腐豆腥味有兩法：飛水， 水溫約為90度， 水溫過(guò)高豆腐成蜂巢不滑；也可用油炸 。
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