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1、紅茶的制作工藝過程紅茶，為全發(fā)酵茶，因其沖泡后茶湯、茶色以紅茶為主調(diào) ，故名“紅茶” 。紅茶品種以祁門紅茶較為著名。
一共有15道制作過程：采摘、萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥、抖篩、手篩、打袋、風(fēng)選、飄篩、撼盤、手揀、拼配、補火、勻堆最重要的制作過程是：萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干。
紅茶的制作工藝如下：
1、萎凋（綠茶稱殺青）：是使茶葉蒸發(fā)水分，葉片柔軟，使青草味消失，茶葉清香預(yù)現(xiàn) 。
2、揉捻，揉捻的目地，與綠茶相同，一是使茶葉成型，把葉片揉卷成緊致條索，縮小體積。二是使茶汁溢聚于葉條表面，沖泡時易溶于水，形成外形光澤，增加茶湯濃度。三是使葉細(xì)胞被破壞，便于在酶的作用下進(jìn)行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進(jìn)行。
3、發(fā)酵：葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點。
4、烘干：烘干的工序，是將發(fā)酵好的茶葉，采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分到保質(zhì)干度的過程。

2、紅茶加工要注意哪些步驟?簡介：
紅茶屬于中國六大茶類之一，屬于發(fā)酵茶。紅茶是我國常見的健康保健茶飲，它在人們的日常生活中隨處可見。每一種茶葉，其制作工藝都是不同的，我國紅茶包括工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶，而它們的制作工藝大同小異。
步驟
(1)萎凋
萎凋是指鮮葉經(jīng)過一段時間失水，使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程，是紅茶初制的第一道工序。經(jīng)過萎凋，可適當(dāng)蒸發(fā)水分，葉片柔軟，韌性增強，便于造形。此外，這一過程和使青草味消失，茶葉清香欲現(xiàn)，是形成紅茶香氣的重要加工階段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。自然萎凋即將茶葉薄攤在室內(nèi)或室外陽光不太強處，擱放一定的時間。萎凋槽萎凋是將鮮葉置于通氣槽體中，通以熱空氣，以加速萎凋過程，這是目前普遍使用的萎凋方法。
(2)揉捻
紅茶揉捻的目的，與綠茶相同，茶葉在揉捻過程中成形并增進(jìn)色香味濃度，同時，由于葉細(xì)胞被破壞，便于在酶的作用下進(jìn)行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進(jìn)行。
(3)發(fā)酵
發(fā)酵是紅茶制作的獨特階段，經(jīng)過發(fā)酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點。其機理是葉子在揉捻作用下，組織細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)收到破壞，透性增大，使多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用，其它化學(xué)成分亦相應(yīng)發(fā)生深刻變化，使綠色的茶葉產(chǎn)生紅變，形成紅茶的色香味品質(zhì) 。目前普遍使用發(fā)酵機控制溫度和時間進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵適度，嫩葉色澤紅勻，老葉紅里泛青，青草氣消失，具有熟果香。
(4)干燥
干燥是將發(fā)酵好的茶坯，采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分，達(dá)到保質(zhì)干度的過程。其目的有三：利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發(fā)酵;蒸發(fā)水分，縮小體積，固定外形，保持干度以防霉變;散發(fā)大部分低沸點青草氣味，激化并保留高沸點芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香。
注意事項
溫度
　烘干是熱作用于茶葉使其散失水分和促進(jìn)內(nèi)質(zhì)的變化，在烘干過程中掌握的原則是：“毛火高溫快速，足火低溫長焙” 。
毛火過程，由于“發(fā)酵”葉含水量高，只有采用較高的溫度，才能使葉溫迅速升高到破壞酶活性的高度，制止酶促氧化，同時迅速蒸發(fā)水，減少濕熱作用的影響。若毛火溫度低，反而促進(jìn)了酶促氧化作用，使“發(fā)酵”易產(chǎn)生過度，但溫度過高，水分蒸發(fā)過快，超過了葉內(nèi)水分持續(xù)向葉表擴散速度，就造成外干內(nèi)濕，甚至外焦內(nèi)濕，也就是說葉表水分過快蒸發(fā)、使外層結(jié)成硬殼，水分向外擴散受阻，內(nèi)部就易產(chǎn)生高溫悶蒸現(xiàn)象，會損害品質(zhì) ，同時茶條不易收緊，造成松條，甚至“死條” ，沖泡時，葉底不開展。
足火時，葉子含水量少，葉溫與外部供熱溫度易于一致，而且在足火階段主要是發(fā)展茶葉香氣，需要低溫慢焙，溫度過高，易發(fā)生高火，焦茶等。
一般說采用烘籠烘干毛火以85～90℃，足火70～80℃為宜，采用烘干機烘干，毛火溫度以進(jìn)風(fēng)口測量應(yīng)為110～120℃，不超過130℃，足火溫度85～95℃，不超過100℃ 。不論是烘籠烘干還是烘干機烘干，毛火與足火之間都進(jìn)行攤放，利于茶葉中水分重新分布，特別是梗中的水分較高，需通過葉來蒸發(fā)，攤放可促進(jìn)梗中水分向葉片轉(zhuǎn)移，達(dá)到均勻，攤放一般40秒，不超過1小時。
2.烘干時間
毛火采用高溫烘干，一般時間較短，約10～15秒，足火低溫慢烘，時間約15～20秒，使茶香充分發(fā)展。
3.攤?cè)~厚度
　一般采用“毛火薄攤，足火厚攤”，適當(dāng)厚攤、可以提高干燥效果，充分利用熱能，減少燃耗，降低成本，但過厚則適得其反，效率不能提高，而且降低品質(zhì)；攤?cè)~過薄明顯降低干燥效率。所以攤?cè)~要適當(dāng)，既要保證通氣性良好均勻，又是熱能利用率高，保證干燥質(zhì)量。干燥時還要注意“嫩葉薄攤，老葉厚攤” ， “碎葉薄攤，條狀和粗葉厚攤”，攤?cè)~厚度一般毛火1～2厘米，足火可加厚至3～4厘米。烘籠烘干攤?cè)~厚毛火為3～4厘米，足火8～10厘米。
4.干燥程度
干燥程度的掌握主要是憑經(jīng)驗和含水量來判斷，含水量毛火達(dá)20%～25%時即可，足火達(dá)4%～6%即為干度。同時經(jīng)驗判斷：毛火達(dá)七、八成干，葉條基本干硬，嫩莖稍軟，足火達(dá)到足干，茶梗一折即斷，用手碾茶條即成細(xì)碎粉末，葉色烏黑油潤。
紅茶功效：
紅茶具有清熱解毒，提神消疲的功效，而且可以起到很好的殺菌的功效。
醫(yī)學(xué)實踐證明，紅茶中的咖啡堿可以促進(jìn)運動時脂肪的新陳代謝。
紅茶品性溫和，味道醇厚，經(jīng)常飲用加糖或加牛奶的紅茶，不僅能夠暖胃，還能消炎、保護(hù)胃黏膜，對治療潰瘍也有一定效果。
紅茶的副作用：紅茶是溫的，對于有上火體質(zhì)的人不適合。
長期飲用紅茶會變得虛冷胃也不再如以前強健，有時腎會冷痛。
沐嵐茶業(yè)紅茶初制中的物理變化集中表現(xiàn)為重量減輕、葉形縮小和葉色紅變。
葉色紅變的本質(zhì)是化學(xué)變化。葉形縮小和重量減輕有干物質(zhì)和水分的減少，但主要是水分的蒸發(fā) 。
鮮葉一般含水量為75%左右，到制成毛茶含水量降到4%―6% 。在初制全過程中，隨著工序的進(jìn)展，水分變化呈現(xiàn)一種遞減律。一般萎凋散失原含水量的40%―50%，揉捻中失水約為2%―5%，“發(fā)酵”葉含水量以50%―55%為宜，干燥中毛火葉含水18%―25%，最后足火達(dá)到足干。
從萎凋到“發(fā)酵”，水分的逐步減少，可產(chǎn)生三個作用。
其一，水分減少，提高了各化學(xué)成分的濃度，使得單位體積汁液內(nèi)分子個數(shù)增加，單位時間內(nèi)分子之間有效碰撞次數(shù)加多，化學(xué)反應(yīng)速度加快；
其二，由于水分減少，酶由結(jié)合態(tài)轉(zhuǎn)化為游離態(tài)，催化活性得以增強，使化學(xué)反應(yīng)加快；
其三，水分逐漸減少，使各化學(xué)成分較能發(fā)生全面有益的變化，形成好的茶品質(zhì) 。在萎凋過程中，在恒溫恒濕條件下，水分蒸發(fā)存在“先快后慢”的規(guī)律。

3、紅茶的制作工藝(越詳細(xì)越好)?一、紅茶初制中的物理變化
紅茶初制中的物理變化集中表現(xiàn)為重量減輕、葉形縮小和葉色紅變。葉色紅變的本質(zhì)是化學(xué)變化。葉形縮小和重量減輕有干物質(zhì)和水分的減少，但主要是水分的蒸發(fā) 。（一）水分量變化與茶葉品質(zhì)的關(guān)系
鮮葉一般含水量為75%左右，到制成毛茶含水量降到4%―6% 。在初制全過程中，隨著工序的進(jìn)展，水分變化呈現(xiàn)一種遞減律。一般萎凋散失原含水量的40%―50%，揉捻中失水約為2%―5% ， “發(fā)酵”葉含水量以50%―55%為宜，干燥中毛火葉含水18%―25%，最后足火達(dá)到足干。
從萎凋到“發(fā)酵” ，水分的逐步減少，可產(chǎn)生三個作用。
其一，水分減少，提高了各化學(xué)成分的濃度，使得單位體積汁液內(nèi)分子個數(shù)增加，單位時間內(nèi)分子之間有效碰撞次數(shù)加多，化學(xué)反應(yīng)速度加快；
其二，由于水分減少，酶由結(jié)合態(tài)轉(zhuǎn)化為游離態(tài) ，催化活性得以增強，使化學(xué)反應(yīng)加快；
其三，水分逐漸減少，使各化學(xué)成分較能發(fā)生全面有益的變化，形成好的茶品質(zhì) 。在萎凋過程中，在恒溫恒濕條件下，水分蒸發(fā)存在“先快后慢”的規(guī)律。
萎凋的第一階段，散失占鮮葉總重量15%―20%的游離水（或自由水），速度較快；
第二階段散失束縛水（或結(jié)合水），這階段因葉細(xì)胞原生質(zhì)膠體的親水性強，阻撓水分散失，速度較慢。鮮葉失水速度受內(nèi)部和外部兩方面因素的影響。內(nèi)部因素是指鮮葉的組織構(gòu)造和葉質(zhì)的老嫩，外部因素主要是指濕度、溫度、光照和風(fēng)力等。從外部因素看，濕度?。?溫度高，風(fēng)力大，失水快；反之，失水慢。就失水量而言是先多后少，如50kg鮮葉經(jīng)18h自然萎凋，共失水17.5kg，則前6h失水12.5kg ，占總失水量的71.4%，后12h失水5kg，占28.6% 。
因此，萎凋溫度應(yīng)先高后低，風(fēng)力先大后小。從葉片的組織構(gòu)造角度看，萎凋失水有氣孔蒸發(fā)、角質(zhì)層蒸發(fā)、皮孔蒸發(fā)三條途徑。其中氣孔蒸發(fā)量最大，一般占總蒸發(fā)量的90%，皮孔蒸發(fā)量很小。但是，嫩葉特別是發(fā)育不完全的嫩葉，通過角質(zhì)層散失的水分比老葉多，幾乎占總失水量的一半。葉片的氣孔分布，尖端多，基部少；靠近葉脈部位多，邊緣少；位于莖上端的葉子多，下面葉子少，嫩葉角質(zhì)層?。?失水快；老葉角質(zhì)層厚，失水慢。因此，萎凋中一定要適應(yīng)先快后慢的失水規(guī)律，控制好外部因素，并嚴(yán)格將不同級別、不同老嫩度的鮮葉分開，攤勻萎凋，使其程度均勻一致，防止焦顛枯葉。揉捻（切）、“發(fā)酵”中，為了保證內(nèi)含物質(zhì)的適宜濃度，要減少水分的散失，故應(yīng)采用撒水、噴霧等措施保濕。這既有利于揉捻成條，又有利于酶促氧化作用的進(jìn)行。干燥過程中，失失也有先快后慢的變化規(guī)律。因為在整個干燥過程中，先是蒸發(fā)茶葉表層水，后蒸發(fā)里層水，特別是嫩莖里的水分，還要經(jīng)莖、脈輸導(dǎo)組織轉(zhuǎn)運到葉片，通過表層才能蒸發(fā) 。所以，紅茶干燥一般分為毛火和足火兩次干燥，中間經(jīng)過攤涼。毛火階段是蒸發(fā)表層水，因此要采用“高溫快烘”使水分大量散失，迅速破壞酶的活性，停止多酚類的酶促氧化。攤涼過程使莖梗里層的水分轉(zhuǎn)移，重新在葉內(nèi)均勻分布后，再通過足火采用“低溫長烘”，避免外干內(nèi)濕，甚至內(nèi)濕外焦現(xiàn)象發(fā)生，達(dá)到足干的要求，這樣不但有益于發(fā)展香氣，而且耐貯藏，沖泡時葉底也容易“開張” 。（二）葉片的物理變化與茶葉品質(zhì)的關(guān)系
由于鮮葉的葉片細(xì)胞內(nèi)和細(xì)胞間隙充滿水分，組織張力很大，葉片腫脹，經(jīng)萎凋隨水分蒸發(fā)，葉面積逐漸縮小，體積收縮。但不同茶葉，葉面積縮小的程度不同。通常嫩葉比老葉收縮比例大；同一芽葉葉面積縮小的比例隨葉位的下降而減少，據(jù)測定同一個芽葉經(jīng)12h萎凋后，從第一葉到第三葉的葉面積分別為萎凋前的32%、42%和72% 。這對于選擇揉捻機型有一定指導(dǎo)作用。
葉片失水，細(xì)胞失水膨壓，呈松馳皺縮狀態(tài) ，細(xì)胞膜的韌性增大而富有韌性，這樣就便于經(jīng)過揉捻作用，做成緊細(xì)的條索。二、紅茶初制中的化學(xué)變化
紅茶初制的各道工序都蘊含著深刻的化學(xué)變化。特別是“發(fā)酵”過程，化學(xué)變化機制極為復(fù)雜。（一）酶類變化與紅茶品質(zhì)的關(guān)系
鮮葉中酶類很多，而與茶葉品質(zhì)形成關(guān)系最大的是水解酶類和氧化還原酶類。水解酶類主要是糖類、蛋白質(zhì)水解酶，氧化酶類主要是以銅為輔基的多酚氧化酶。在紅茶初制中，從萎凋開始到“發(fā)酵”，酶的活性是逐漸增強的。在逐步失水的萎凋過程中，葉細(xì)胞內(nèi)各種酶系的代謝方向，強烈地趨向于水解，各種水解酶類活性提高，同樣，萎凋中氧化酶的活性也明顯提高。萎凋之所以能使酶的活性提高，是因為在一定溫度條件下，萎凋葉逐步失水，使得葉細(xì)胞汁向酸性轉(zhuǎn)化， PH值降低到最適宜于酶活動的范圍。研究表明，鮮葉細(xì)胞汁的PH值近中性反應(yīng)，但經(jīng)過萎凋，一般降低到5.1―6.0之間。鮮葉中酶的最適PH值均偏酸性，如淀粉酶為5.0―5.4，蛋白酶為4.0―5.5，多酚氧化酶為5.0―5.5，過氧化物酶為6.9―7.0，過氧化氫酶為6.5，抗壞血酸酶為6.6 。萎凋中酶的活性變化，既與萎凋過程有關(guān)，又受溫度影響。在同一溫度條件下，以及一定時限范圍內(nèi)，萎凋時間延長，酶的活性提高；在一定限度的不同溫度條件下，萎凋溫度越高，酶的活性提高越快。測定表明，在18.0―25.5℃條件下，鮮葉自然萎凋9h，多酚氧化酶活性開始大幅度上升，24h達(dá)到鮮葉活性的2倍以上。酶活性提高，能促進(jìn)糖、蛋白質(zhì)等各類化合物向水溶性轉(zhuǎn)化，使可溶性物質(zhì)增加，有益于紅茶品質(zhì)的形成。萎凋葉經(jīng)揉捻，機械作用使葉細(xì)胞的內(nèi)部組織受到損傷，酶的定位和協(xié)調(diào)作用受擾亂；大量的多酚類從細(xì)胞液中流出，與原生質(zhì)混合。多酚類是蛋白質(zhì)的天然沉淀劑，易使許多酚類的蛋白南發(fā)生凝固，使酶活性下降或喪失。但是，由于多酚類是多酚氧化酶的作用基質(zhì) 。因此，多酚氧化酶在自己的基質(zhì)中不僅變性較慢，并且在新的條件下，反而轉(zhuǎn)化為起主導(dǎo)作用的酶。多酚類的酶促氧化及其后繼的聚合、縮合作用，以及由此引起的一系列反應(yīng)，便成為揉捻（切）和“發(fā)酵”過程物質(zhì)變化的主流。這個由萎凋以水解為主導(dǎo)而揉捻開始以后以氧化作用為主導(dǎo)的物質(zhì)變化主流的轉(zhuǎn)化，決定著紅茶品質(zhì)特點的形成。揉捻葉中多酚氧化酶的活性比萎凋葉略有提高，但“發(fā)酵”過程活性逐步下降，主要是因一部分酶與氧化了的多酚類化合物結(jié)合成不溶性復(fù)合物，使酶喪失了催化機能；其次，因“發(fā)酵”過程中有機酸增加，引起PH值進(jìn)一步降低，使多酚氧化酶失去最適的PH值條件；再者，“發(fā)酵”中多酚類因氧化縮合而減少，降低了多酚氧化酶催化反應(yīng)的基質(zhì)濃度，從而活性下降。（二）多酚類變化與紅茶品質(zhì)的關(guān)系
紅茶初制過程中，多酚類總量減少。兒茶素是多酚類的主體，多酚類的變化，主要是兒茶素類。在兒茶素的組成中， L-EGCG和L-EGC含量下降幅度最大，其次是L-ECG，其他兒茶素變化量較少。這種量變化從萎凋過程就已開始。從揉捻（切）一開始，葉細(xì)胞損傷，多酚類隨茶汁流出，酶促反應(yīng)速度快，到“發(fā)酵”結(jié)束，多酚類減少量更多，而且茶黃素、茶紅素檢出量也較高。
隨著“發(fā)酵”時間的延長，多酚類總量、各兒茶素、水溶性多酚類、茶黃素減少量增多；茶紅素、水不溶性多酚類含量增加，TR/TF值增大。因此，控制揉捻（切）、“發(fā)酵”時間對紅茶品質(zhì)形成有很大意義。兒茶素氧化的次級產(chǎn)物有茶黃素類（TF）、茶紅素類（TR），以它們?yōu)橹黧w構(gòu)成紅茶“紅湯紅葉”的品質(zhì) 。
揉捻一開始，葉細(xì)胞損傷，茶汁與酶混合，L-表沒食兒茶素及其沒食子酸酯，在多酚氧化酶的催化下，與空氣中的氧發(fā)生反應(yīng)，生成鄰醌。在上列反應(yīng)中，鄰醌Ⅰ可命名為3’，4’-二氧沒食子兒茶醌；鄰醌Ⅱ可命名為3’，4’-二氧沒食子兒茶醌沒食子酸酯。該反應(yīng)進(jìn)行的同時，其他兒茶素也都能被酶促氧化而生成多種鄰醌。鄰醌類物質(zhì)一般呈黃色，但是它們極不穩(wěn)定，分子結(jié)構(gòu)中的羰基（＞C＝O），能被蛋白南或谷胱甘肽的游離氨基（―NH2）、巰基（―SH）還原，形成蛋白質(zhì)兒茶素，或谷胱甘肽兒茶素化合物，沖泡時仍含在葉底內(nèi)，構(gòu)成葉底紅色。同時還能氧化其他物質(zhì)，形成紅茶品質(zhì)，如破壞葉綠素、花青素等，使綠葉變色，苦澀味降低；若與氨基酸結(jié)合，發(fā)展茶葉香氣等。b’-氨基-L-表沒食子兒茶素使紅茶具有水果香氣，而且湯色也變得紅色。醌類還能被葡萄糖、維生素C還原，重新形成兒茶素。
但是，在“發(fā)酵”過程中，由于鄰醌類物質(zhì)的積累，還原性物質(zhì)的消耗，易發(fā)生二聚合用用，生成三種中間產(chǎn)物――聯(lián)苯酚醌類（又稱二酚醌類）。
聯(lián)苯酚類化合物不穩(wěn)定，能進(jìn)一步發(fā)生變化。但有還原和繼續(xù)氧化兩條歧路。其還原途徑是以兒茶素為遞氫體，將一部分聯(lián)苯酚醌類還原成三種雙黃烷醇，稱為物質(zhì)A、B、C 。雙黃烷醇無色，溶于水，具有一定的鮮味，含量一般占茶葉干重的1%―2%，是構(gòu)成茶湯的鮮度、強度和濃度的綜合因素之一。
在一部分聯(lián)苯酚醌被還原成雙黃烷醇的同時，一部分聯(lián)苯酚醌則進(jìn)一步氧化，縮合成茶黃素類（簡稱TF）。到目前為止，根據(jù)實驗研究， TF的形成過程中：設(shè)想在一個聯(lián)苯酚醌中間產(chǎn)物中的一個能被水解的沒食子?；撓潞笤俳?jīng)脫羧，跟連苯三酚鄰醌基進(jìn)行氧化縮合，形成一個苯駢草酚酮結(jié)構(gòu)核。茶黃素的水溶液呈橙黃色，含量一般為0.3%―1.5%，高可達(dá)1.7%以上，它們是紅茶茶湯的主要黃色色素。滋味鮮爽，具有強烈的收斂性。
茶黃素進(jìn)一步轉(zhuǎn)化，產(chǎn)物為茶紅素（簡稱TR）。其轉(zhuǎn)化過程，較多的看法是：在有載體D,L-C,L-EC和L-ECG的鄰醌存在時，首先分子中連接在苯駢酚酮基的連苯三酚核被氧化成鄰醌，隨后該醌型環(huán)被打開，并斷脫一個羰基（形成CO2），再經(jīng)一定的結(jié)構(gòu)變化而形成茶紅素。茶紅素色棕紅，顯酸性，刺激性和收斂性較茶黃素弱，含量一般為干物質(zhì)總量的5%―11%，大部分呈可溶性游離狀態(tài)，沖泡時進(jìn)入茶湯，使紅茶湯色紅濃；一部分與蛋白質(zhì)結(jié)合，形成不溶于水的棕紅色物質(zhì)，留在葉底內(nèi)，使紅茶葉底棕紅。但是，茶紅素能進(jìn)一步氧化成茶褐素（簡稱TB）。它能溶于水，呈暗褐色，因此沖泡時進(jìn)入茶湯，使湯色變暗；同時，茶褐素能與蛋白質(zhì)結(jié)合而含在葉底內(nèi)，使葉底色暗。茶紅素還可與其他化合物發(fā)生聚合、縮合，形成結(jié)構(gòu)更復(fù)雜的暗褐色復(fù)合物，對茶湯、葉底均有不利影響。黃酮類物質(zhì)色黃，氧化產(chǎn)物橙黃以到棕紅，這對紅茶湯色、滋味有一定影響。而黃酮醇類和間雙沒食子酸變化較小。（三）芳香物質(zhì)變化與紅茶品質(zhì)的關(guān)系
紅茶中芳香物質(zhì)種類繁多，包括醇類、醛類、酮類、酸類、酯類、內(nèi)酯類、酚等，含量為0.03%左右。在紅茶初制中，芳香物質(zhì)有量變和質(zhì)變兩方面，量變是質(zhì)變的表象、質(zhì)變是量變的內(nèi)涵。鮮葉具有較強烈的青草氣，經(jīng)過萎凋后，卻略顯清香，這就是芳香物質(zhì)變化的結(jié)果 ?！鞍l(fā)酵”中幾乎所有芳香物含量都有增加，其中如1-戊烯-3-醇、順-2-戊烯醇、苯甲醇、苯乙醇、反-2-己烯醛、正己酸、順-3-己烯酸和水楊酸等，含量顯著增加。特別是反-2-己烯醛比萎凋葉增加12.2倍。但正己醇、順-3-己烯醇和水楊酸甲酯等含量則有所下降。在干燥過程中，醇類、羰基類和酚類芳香物都發(fā)生顯著損失。
但是，在高溫濕熱條件下，有如糖及與氨基酸等一些有機化合物產(chǎn)生熱化反應(yīng)或分解，形成一定的香氣成分，這對決定紅茶香氣特征具有重要意義。芳香物質(zhì)的質(zhì)變反應(yīng)是多種多樣的，常見的有氧化―還原、化合、分解、酯化、異構(gòu)化、脫氨、脫羧等。如芳香醇、萜烯醇、脂肪醇均可氧化形成酸，使茶葉顯出清香。以正己醇、正己酸為例來說明氧化作用。在紅茶初制中正己醇量鮮葉為2.2%，萎凋葉6.1% ，發(fā)酵葉5.9%，毛茶2.4%，而正己酸鮮葉含量為4.3%，萎凋葉13.2% ，發(fā)酵葉15.5%，毛茶中20.7%，這一增一減，說明它們因氧化作用發(fā)生了相對含量變化。類胡蘿卜素等伴隨兒茶素的氧化用用，或干燥時熱的作用，能部分地轉(zhuǎn)化形成紅茶香氣。如α-胡蘿卜素可降解成1分子β-紫蘿酮和1分子α-紫蘿酮和2分子二烯醇。β-紫蘿酮有紫蘿蘭香。
芳香物質(zhì)異構(gòu)化，使紅茶香氣提高。如順-3-己烯醇能異構(gòu)化成反-3-己烯醇，前者具有青臭氣，后者清香。
在1kg鮮葉中含有順-3-己烯醇10―15mm，而沒有發(fā)現(xiàn)反-3-己烯醇，但紅茶中卻被檢出。
據(jù)測定，高級脂肪酸可轉(zhuǎn)化成醛，羥酸脫水而成內(nèi)酯，均對紅茶的香氣有極大作用。（四）糖類變化與紅茶品質(zhì)的關(guān)系
茶葉中的糖有單糖、雙糖和多糖。單糖、雙糖種類很多，屬可溶性糖；多糖主要是淀粉、果膠物質(zhì)、纖維素等。在萎凋至“發(fā)酵”中，淀粉因酶的催化，發(fā)生水解其量減少，產(chǎn)物為可溶性糖。但可溶性糖同時又在被氧化而消耗，含量只略有增加（干燥中因水熱的作用，一些可溶性糖可與氨基酸作用，生成色澤悅目及具有花香的物質(zhì)，使滋味甜醇爽口，香氣芬芳。同時足火“低溫長烘”，可形成近似“蜜糖”的香味。茶葉中的果膠物質(zhì)是具有糖類性質(zhì)的高分子物質(zhì)，屬雜多糖，它包括原果膠、果膠素和果膠酸。果膠素和果膠酸均能溶于水，總稱為水溶性果膠物質(zhì) 。原果膠不溶于水，但在稀酸作用下，加水分解，可形成水化果膠；在果膠酶催化下先水化為果膠素，再水化為果膠酸。在萎凋中，因果膠酶的催化，原果膠發(fā)生水解，轉(zhuǎn)化成可溶性果膠物質(zhì)，使原果膠減少，可溶性果膠增加。同時，可溶性果膠可轉(zhuǎn)化為半乳糖、阿拉伯糖等，從而使果膠物質(zhì)總量也下降。在揉捻“發(fā)酵”過程中，水溶性果膠急劇減少。原因有兩個方面：其一是因“發(fā)酵”作用，茶汁PH值降低，果膠物質(zhì)在酸性環(huán)境中發(fā)生凝固，不能再溶于水中；其二是在揉捻和“發(fā)酵”中，因酶的催化，果膠素分子中的甲醇基被游離出來，形成果膠酸，而果膠酸與鈣離子結(jié)合形成果膠酸鹽沉淀。干燥過程水溶性果膠繼續(xù)減少，這是因為在熱力作用下，產(chǎn)生部分分解的緣固，同時水不溶性原果膠也停止增加。果膠物質(zhì)是富有粘稠性的物質(zhì) 。鮮葉經(jīng)過萎凋，提高了水溶性果膠含量，使葉組織柔軟性和葉汁的粘稠性增強，有利于揉捻成緊結(jié)條索，或揉切成圓結(jié)顆粒，色澤油潤。而且果膠物質(zhì)能使茶湯滋味甘甜。（五）蛋白質(zhì)、氨基酸變化與紅茶品質(zhì)的關(guān)系
蛋白質(zhì)、氨基酸在紅茶初制中，變化深刻，對紅茶品質(zhì)關(guān)系大。據(jù)安徽農(nóng)學(xué)院測定，鮮葉蛋白質(zhì)含量為17.87%（干物重），在祁紅初制各工序中，各號茶的總量均呈減少趨勢蛋白質(zhì)含量減少的原因，概括起來有三個方面，第一，因從鮮葉攤放，經(jīng)萎凋到“發(fā)酵”開始，蛋白質(zhì)水解酶活性逐漸增強，促進(jìn)蛋白質(zhì)水解成了氨基酸。第二，兒茶素及其氧化產(chǎn)物，均能與蛋白質(zhì)結(jié)合，生成不溶于水的物質(zhì) 。兒茶素的酚羥基能與蛋白質(zhì)的游離氨基結(jié)合，生成兒茶素蛋白質(zhì)復(fù)合物，可使茶味醇厚。兒茶素的初級氧化產(chǎn)物鄰醌可與蛋白質(zhì)的游離氨基或還原性巰基作用，生成不溶于水的蛋白質(zhì)兒茶素
兒茶素的次級氧化產(chǎn)物茶紅素的羧基也能與蛋白質(zhì)的游離氨基結(jié)合，形成不溶于水的紅色物質(zhì)，構(gòu)成葉底紅色。
在干燥過程中，因高溫水熱作用，蛋白質(zhì)還能發(fā)生熱裂解。這是使蛋白質(zhì)總量在紅茶初制中減少的第三個原因。
氨基酸含量在萎凋階段有明顯增加，但其后各工序都逐步減少。萎凋葉氨基酸含量增加，是因為蛋白質(zhì)被酶水解的緣故。在以后各工序遞減的化學(xué)本質(zhì)，一是因為“發(fā)酵”、干燥作用，水解酶的活性漸減甚至完全破壞，使得蛋白質(zhì)水解成氨基酸的作用減弱，以至停止；二是氨基酸轉(zhuǎn)化成其它物質(zhì) 。在“發(fā)酵”過程中，它以氨基或巰基與兒茶素初級氧化產(chǎn)物鄰醌結(jié)合，形成有色或有香味物質(zhì) ，對紅茶湯色和滋味均有良好作用。同時，氨基酸的脫氫酶的催化下，經(jīng)過脫氫、加水、脫氨、脫羧4步反應(yīng)，形成醛類物質(zhì)，使茶具有花香。在紅茶干燥工序中的高溫作用下，氨基酸參與非酸性褐色反應(yīng) ，使成品茶色澤烏潤；同時，氨基酸與糖發(fā)生作用，生成色澤悅目及具有花香的物質(zhì)，能改進(jìn)紅茶色澤，增進(jìn)香味。（六）葉綠素變化與紅茶品質(zhì)的關(guān)系
紅茶“紅湯紅葉”品質(zhì)特征的形成與葉綠素的破壞也有很大關(guān)系。在紅茶初制過程中，葉綠素破壞，一是由于葉綠素酶催化發(fā)生水解，二是在酸性或水熱條件下，產(chǎn)生脫鎂或熱酯解。
在萎凋過程中，由于失水使酶活性增強，加之葉綠素從蛋白質(zhì)的結(jié)合狀態(tài)中分離出來，水解作用增強，葉綠素含量出現(xiàn)了明顯減少。綜合測定資料，鮮葉經(jīng)萎凋，葉綠素相對含量減少15%―29.6% 。但減少量因萎凋方式不同有差異，據(jù)測定， 1kg鮮葉干物質(zhì)含葉綠素8.1g，人工萎凋葉含6.8g，自然萎凋葉含4.8g 。揉捻和“發(fā)酵”過程，由多酚類的氧化還原作用，使葉汁的PH值降低，促進(jìn)葉綠素脫鎂而破壞，含量下降并產(chǎn)生黑色或褐色物質(zhì) 。
干燥過程中，由于脫鎂和熱酯解作用，使葉綠素繼續(xù)消減。
葉綠素破壞，對紅茶干茶色澤、湯色和葉底均有良好作用。假若破壞不足或不勻，會出現(xiàn)“烏條”或花青現(xiàn)象。
制作工藝如下：
一、萎凋是指鮮葉經(jīng)過一段時間失水，使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程，是紅茶初制的第一道工序。經(jīng)過萎凋，可適當(dāng)蒸發(fā)水分，葉片柔軟，韌性增強，便于造形。此外，這一過程和使青草味消失，茶葉清香欲現(xiàn)，是形成紅茶香氣的重要加工階段。
萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。自然萎凋即將茶葉薄攤在室內(nèi)或室外陽光不太強處，擱放一定的時間。萎凋槽萎凋是將鮮葉置于通氣槽體中，通以熱空氣，以加速萎凋過程，這是目前普遍使用的萎凋方法。
二、紅茶揉捻的目的，與綠茶相同，茶葉在揉捻過程中成形并增進(jìn)色香味濃度，同時，由于葉細(xì)胞被破壞，便于在酶的作用下進(jìn)行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進(jìn)行。發(fā)酵是紅茶制作的獨特階段，經(jīng)過發(fā)酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點。
其機理是葉子在揉捻作用下，組織細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)收到破壞，透性增大，使多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用，其它化學(xué)成分亦相應(yīng)發(fā)生深刻變化，使綠色的茶葉產(chǎn)生紅變，形成紅茶的色香味品質(zhì) 。
目前普遍使用發(fā)酵機控制溫度和時間進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵適度，嫩葉色澤紅勻，老葉紅里泛青，青草氣消失，具有熟果香。
紅茶制造工藝
我國紅茶包括工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶，其制法大同小異，都有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個工序。各種紅茶的品質(zhì)特點都是紅湯紅葉，色香味的形成都有類似的化學(xué)變化過程，只是變化的條件、程度上存在差異而已。下文以工夫紅茶為例，簡介紅茶的制造工藝。
(1)萎凋
萎凋是指鮮葉經(jīng)過一段時間失水，使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程，是紅茶初制的第一道工序。經(jīng)過萎凋，可適當(dāng)蒸發(fā)水分，葉片柔軟，韌性增強，便于造形。此外，這一過程和使青草味消失，茶葉清香欲現(xiàn)，是形成紅茶香氣的重要加工階段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。自然萎凋即將茶葉薄攤在室內(nèi)或室外陽光不太強處，擱放一定的時間。萎凋槽萎凋是將鮮葉置于通氣槽體中，通以熱空氣，以加速萎凋過程，這是目前普遍使用的萎凋方法。
(2)揉捻
紅茶揉捻的目的，與綠茶相同，茶葉在揉捻過程中成形并增進(jìn)色香味濃度，同時，由于葉細(xì)胞被破壞，便于在酶的作用下進(jìn)行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進(jìn)行。
(3)發(fā)酵
發(fā)酵是紅茶制作的獨特階段，經(jīng)過發(fā)酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點。其機理是葉子在揉捻作用下，組織細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)收到破壞，透性增大，使多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用，其它化學(xué)成分亦相應(yīng)發(fā)生深刻變化，使綠色的茶葉產(chǎn)生紅變，形成紅茶的色香味品質(zhì) 。目前普遍使用發(fā)酵機控制溫度和時間進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵適度，嫩葉色澤紅勻，老葉紅里泛青，青草氣消失，具有熟果香。
(4)干燥
干燥是將發(fā)酵好的茶坯，采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分，達(dá)到保質(zhì)干度的過程。其目的有三：利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發(fā)酵；蒸發(fā)水分，縮小體積，固定外形，保持干度以防霉變；散發(fā)大部分低沸點青草氣味，激化并保留高沸點芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香。
萎凋-揉捻-發(fā)酵-干燥

4、紅茶的制作工藝紅茶是全發(fā)酵的茶類，鮮葉經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘培和復(fù)培等工序加工制出的茶葉。
萎凋分為室內(nèi)加溫萎凋和室外日光萎凋兩種。萎凋程度，要求鮮葉尖失去光澤，葉質(zhì)柔軟梗折不斷，葉脈呈透明狀態(tài)即可。
紅茶揉捻的目的，與綠茶相同，茶葉在揉捻過程中成形并增進(jìn)色香味濃度，同時，由于葉細(xì)胞被破壞，便于在酶的作用下進(jìn)行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進(jìn)行。
發(fā)酵，俗稱“發(fā)汗” ，是最為重要的一個環(huán)節(jié) 。是指將揉捻好的茶胚裝在籃子里，稍加壓緊后，蓋上溫水浸過的發(fā)酵布，以增加發(fā)酵葉的溫度和濕度，促進(jìn)酵素活動，縮短發(fā)酵時間，一般在5～6小時后，葉脈呈紅褐色，即可上焙烘干。
剛上焙時，要求火溫高些，一般在80度左右，溫高主要是停止酵素作用，防止酵素活動而造成發(fā)酵過度，葉底暗而不開展。烘焙一般采用一次干燥法，不宜翻動以免影響到干度不均勻，造成外干內(nèi)濕，一般在6小時即可下焙，主要看火力大小而定。一般是焙到觸手有刺感，研之成粉，干度達(dá)到，而后攤涼。
茶葉是一種易吸收水分的物質(zhì)，在出售前必須進(jìn)行復(fù)火，才能留其內(nèi)質(zhì)，含水量不超過8% 。

5、紅茶的制作流程紅茶的制作流程如下：
1、首先需要采摘新鮮的嫩枝椏的茶葉，最好在早晨采摘，這樣的茶葉最好。

2、第一步是萎調(diào) 。就是攤開空氣中萎調(diào)，讓茶葉失去部分水分。

3、第二步是揉捻。將茶葉反復(fù)揉捻，使其組織細(xì)胞破壞與空氣反應(yīng) 。

4、第三步是發(fā)酵 ?？梢苑旁诖又邪胛嬷?，別捂實，一般5-8小時，視情況而定，如黃紅色比較明顯就差不多了。

5、第四步就是烘焙。我個人用取暖器，效果不好，不建議使用。實在沒辦法就曬干吧。

6、最后就是成茶了。新茶別急著喝，放幾天再喝，火氣大，容易上火，可以試著泡一杯看看成果如何。從來佳茗似佳人，自己做的，不是好茶也勝好茶。
1、首先，需要采摘新鮮的嫩枝椏的茶葉，最好在早晨采摘，這樣的茶葉最好。
2、然后是萎調(diào) 。就是攤開空氣中萎調(diào)，讓茶葉失去部分水分。
3、然后是揉捻。將茶葉反復(fù)揉捻，使其組織細(xì)胞破壞與空氣反應(yīng) 。
4、然后是發(fā)酵 ?？梢苑旁诖又邪胛嬷瑒e捂實，一般5-8小時，視情況而定，如黃紅色比較明顯就差不多了。
5、烘焙 ?？梢杂萌∨?，效果不好，不建議使用。可以將其就曬干吧。
6、最后成茶。新茶別急著喝，放幾天再喝，火氣大，容易上火，可以試著泡一杯看看成果如何。
泡沫紅茶的制作方法：
需要提前準(zhǔn)備好的材料包括：紅茶茶葉（適量百）、冰塊（適量）、蜂蜜（適量）、砂糖（適量）、植脂末（適量）。具體做度法如下：
1、先在茶壺放茶葉，倒燒好的開水沖泡，2－3分鐘即可（泡的時間一定不要太長，太長茶湯就苦澀了，沒有了茶的濃香）。問
2、在搖酒壺（或水杯）里放上半杯以上冰塊。
3、然后加入蜂蜜、砂糖、植脂末（植脂末沒有可以用咖啡伴侶代答替，蜂蜜和砂糖可根據(jù)個人口味添加）。
4、將泡好的茶湯倒入搖酒壺（或水杯）里，專蓋上蓋子，雙手按住，上下快速搖晃3分鐘左右（一定要快速搖晃，通過冰塊的摩擦加上植脂末的作用就會產(chǎn)生泡沫）。
5、倒出，冰涼屬爽口的泡沫紅茶就好了。
注意事項：
紅茶不適宜人群：
1、結(jié)石病人和腫瘤患的人。結(jié)石患者一般不允許飲紅茶。
2、有貧血的、有精神衰弱失眠的人。紅茶的提神醒腦功效會使得他們失眠癥狀加重。
3、平時情緒容易激動或比較敏感、睡眠狀況欠佳和身體較弱的人。因為紅茶具有很好的提神作用。
4、胃熱的人。因為紅茶是溫性茶，起到暖胃的作用。
5、舌胎厚者、口臭者、易生痘者、雙目赤紅的人。紅茶屬于”熱性“,怕上火的人不宜喝紅茶。
6、正在服藥的人。紅茶會破壞藥效。
7、經(jīng)期的女性，因為經(jīng)期會大量消耗體內(nèi)鐵質(zhì)，紅茶中的鞣酸會妨礙人體對食物中鐵的吸收。
1、茶葉的采摘是茶葉制作過程中的第一步驟，也會對后續(xù)茶葉的制作產(chǎn)生重大影響。為防止鮮葉變質(zhì) 。
2、萎凋目的，其一是蒸發(fā)部分水分，降低茶葉細(xì)胞的張力，使葉梗由脆變軟，增加芽葉的韌性，便于揉捻成條；其二是由于水分的散失而引起茶梢中的內(nèi)含物質(zhì)的一系列化學(xué)變化，為形成茶葉色、香、味的特定品質(zhì)，奠定物質(zhì)變化的基礎(chǔ) 。
3、發(fā)酵是紅茶制作的獨特階段，也是紅茶最重要的環(huán)節(jié) 。經(jīng)過發(fā)酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點。
擴展資料：
注意事項：
（1）新茶中還含有較多的咖啡因、活性生物堿以及多種芳香物質(zhì)，這些物質(zhì)還會使人的中樞神經(jīng)系統(tǒng)興奮，有神經(jīng)衰弱、心腦血管病的患者應(yīng)適量飲用，而且不宜在睡前或空腹時飲用。
（2）不要用茶水送服藥物；服藥前后1小時內(nèi)不要飲茶。人參、西洋參不宜和茶一起食用。忌飲濃茶解酒；飯前不宜飲茶；飯后忌立即喝茶；少女忌喝濃茶。
【紅茶的制茶過程,紅茶的制作工藝過程】參考資料來源：百度百科-紅茶