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1、…有哪些是抗菌肽,怎樣發(fā)揮抗菌作用,為何可以加入食物中?1.高活性：芬母多肽水溶性好，無免疫原性和毒副作用，做防腐劑使用時其添加量只需0.01%~0.5% 。
2.發(fā)酵來源：乳酸鏈球菌素是乳酸鏈球菌分泌的一種多肽，能抑制部分G+的生長。在肉制品及乳制品中解決變質(zhì)的問題。
3.植物來源：防御素是廣泛存在于植物體內(nèi)的一類陽離子抗菌活性肽，具有廣譜、高效的殺菌活性，能有效殺死G-、G+、某些真菌、螺旋體被膜病毒等微生物。
抗菌肽具有廣譜抗菌活性，可以快速查殺靶標，并且其中很多是純天然的肽，使它迅速成為潛在的治療藥物#抗菌肽的治療范圍為:革蘭氏陰性細菌、革蘭氏陽性細菌、真菌、寄生蟲、腫瘤細胞等。目前，所有的常規(guī)抗生素都出現(xiàn)了相應的抗藥性致病株系，致病菌的抗藥性問題已經(jīng)日益嚴重地威脅著人們的健康。尋找全新類型的抗生素是解決抗藥性問題的一條有效途徑 ?？咕囊驗榭咕钚愿撸咕V廣，種類多，可供選擇的范圍廣，靶菌株不易產(chǎn)生抗性突變等原因，而被認為將會在醫(yī)藥工業(yè)上有著廣闊的應用前景。目前，已有多種多肽抗生素正在進行臨床前的可行性研究，其中magainins已經(jīng)進入三期臨床試驗階段。一些多肽抗生素在醫(yī)藥研究中的進展情況。現(xiàn)在大多數(shù)臨床試驗是用于局部治療，這種治療應該是安全和有效的，因為一些毒性更強的多肽和脂多肽，如短桿菌肽S，多粘菌素B已被用于制造皮膚軟膏。這些多肽也可用于那些常規(guī)抗生素和常規(guī)療法無效的地方。利用粉劑的方法治療肺部感染是一個很有前途的發(fā)展方向 ?？诜幬锟赡軙挥糜谥委熌c道感染，nisin正在進行抗螺旋桿菌的臨床試驗。至少有兩個公司正在開發(fā)非腸道給藥的治療方法。抗菌肽要成為藥物，目前還需要解決一些問題。首先是來源問題。由于昆蟲抗菌肽的天然資源有限，化學合成和基因工程便成為獲取抗菌肽的主要手段。化學合成肽類，成本較高。而通過基因工程，在微生物中直接表達抗菌肽基因，可能造成宿主微生物自殺而不能獲得表達產(chǎn)物。以融合蛋白的形式表達抗菌肽基因，雖然可以克服這一缺點，但仍有表達產(chǎn)物少的問題。盡管來自青蛙皮膚的抗菌肽maganin類作為基因工程藥物已進入臨床II，III期實驗，但人們認為，只有每克價格低于10美元，抗菌肽才可能商品化。因此，如何提高抗菌肽的生產(chǎn)效率，降低成本，是應用抗菌肽必須解決的問題。其次，與傳統(tǒng)抗生素相比，昆蟲抗菌肽的抗菌活性還不夠理想。改造已有抗菌肽和設(shè)計新抗菌肽分子是創(chuàng)造高活力抗菌肽的有效途徑。這就需要進一步研究抗菌肽結(jié)構(gòu)與活性的關(guān)系和作用機理，為抗菌肽分子的改造和設(shè)計提供足夠的理論依據(jù) 。
四房我記得整上來之后還有哪些歌抗菌肽怎樣的發(fā)揮的抗菌作用？輩分為何一加熱食物中可以是防范的？
最好不騎的話，當然肯定他的抗拒，他發(fā)揮了抗菌的作用，因為他有一種的延展性的
我既成份中的有些是看清他，有些要發(fā)揮一個抗菌的作用

乳酸鏈球菌素在食品中的作用,食品防腐劑成分中有哪些是抗菌肽，怎樣發(fā)揮抗菌作用，為何可以加入食物中？

2、有誰知道在食品中一般防腐劑的添加量和占成本的百分比?目前主要使用的幾種生物食品防腐劑
1、生物食品防腐劑――克霉王
生物食品防腐保鮮劑――克霉王，是采用多溶菌生物技術(shù)，把不能溶于水的植物防腐劑和易溶于水的植物防腐劑合而為一，使殺菌效果更廣譜，更超越，更優(yōu)質(zhì) 。它是以現(xiàn)有的生物提取物防腐劑為原料，根據(jù)其各自的單項抑菌作用，經(jīng)過擴大菌母的特定工藝，研制出具有綜合防霉殺菌、無毒無害的水劑復合型天然食物防腐保鮮劑。其殺菌能力廣泛，效果很好，是食品防腐劑保鮮產(chǎn)品中的一種高科技廣譜殺菌新產(chǎn)品。該產(chǎn)品為橙黃色液體，無毒副作用，無異味，細滑，易結(jié)晶，易溶于水。不影響食品口感和味道，并有保鮮作用。長期接觸對皮膚沒有刺激性和過敏反應。在食品保質(zhì)期以后逐漸分解為碳水化合物，沒有蓄積現(xiàn)象，具有營養(yǎng)價值。
克霉王的抑菌作用不受食品酸堿度的影響，也不受食品加熱和光照的影響。在180℃加熱30分鐘不影響其抗菌防腐效力，可用于熟食品和焙烤食品。
克霉王作為飲品、醬制品、調(diào)味品、面食等產(chǎn)品的防腐保鮮劑，具有很強的抑制酵母菌、霉菌、細菌發(fā)育的作用。尤其是對引起食品腐敗的酵母菌、霉菌、細菌作用最強，其殺滅霉菌的有效濃度為0.005－0.1%，一般常用量為0.01－0.02% 。抑制細菌的有效濃度為0.001－0.1% 。
在Ph值5以下的條件下，克霉王抑菌防腐效力對酵母菌的抑制能力比苯甲酸鈉大8倍！對青霉菌和黑曲霉菌的抑制能力比苯甲酸鈉大20倍！
在果味和碳酸飲料中每100公斤添加80－100ml時，保質(zhì)期為12個月。在果汁中每100公斤添加100－120ml時，保質(zhì)期為14個月。在料酒中每100公斤添加50－80ml時，保質(zhì)期為14個月。在果酒中每100公斤添加40－50ml時，保質(zhì)期為26個月。克霉王脫色后在牛奶中使用，每100公斤添加150ml時，保質(zhì)期為6－8個月。在啤酒中使用，每100公斤添加80－100ml時，保質(zhì)期為14個月。
克霉王對漬酸菜類食品中極易產(chǎn)生的霉菌以及酸菜中產(chǎn)生的腐爛細菌有極強的抑制作用。每100公斤凈菜添加50－80ml，能保持酸菜個個抱緊，不出粘絲，酸菜水清亮，一年內(nèi)無腐臭，菜質(zhì)酸味適中，香脆嫩爽。袋裝酸菜每100公斤切好的酸菜只需添加30－40ml 。常溫下，產(chǎn)品保質(zhì)期為360天。酸菜無腐爛、變色、脹袋現(xiàn)象。
克霉王主要對生、熟肉制品中的細菌、霉菌、肉毒梭狀桿菌有極強的抑制作用，并且不影響肉類、禽類制品的口感，并能提高肉質(zhì)的嫩爽和香氣。對于無論是滅活還是不滅活的發(fā)酵醬油，每100公斤添加克霉王100－150ml；大醬、辣醬、豆醬、番茄醬、蘋果醬、豆沙餡等，每100公斤添加200－300ml 。均能使保質(zhì)期達到360－400天。
克霉王對釀造醋、配制醋和其它保健醋制品中容易產(chǎn)生的霉菌、雙芽菌有極強、高效地抑制作用。每100公斤添加本品100ml－120ml ，保質(zhì)期為18個月。
克霉王對延長生面食和熟面食的保質(zhì)期也有很好的作用。
克霉王能夠抑制多種微生物的繁殖、生長，無毒無害，應用范圍廣泛，使用成本與現(xiàn)有的化學合成食品防腐劑相當，是全面替代的理想產(chǎn)品。
2、乳酸鏈球菌素
乳酸鏈球菌素是由多種氨基酸組成的多肽類化合物，可作為營養(yǎng)物質(zhì)被人體吸收利用。1969年，聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAL）、世界衛(wèi)生組織(WHO)食品添加劑聯(lián)合專家委員會確認乳酸鏈球菌素可作為食品防腐劑。1992年3月我國衛(wèi)生部批準實施的文件指出：“可以科學地認為乳酸鏈球菌作為食品保藏劑是安全的” 。它能有效抑制引起食品腐敗的許多革蘭氏陽性細菌，如肉毒梭菌，金黃色葡萄球菌，溶血鏈球菌，利斯特氏菌，嗜熱脂肪芽抱桿菌的生長和繁殖，尤其對產(chǎn)生孢子的革蘭氏陽性細菌有特效。乳酸鏈球菌素的抗菌作用是通過干擾細胞膜的正常功能，造成細胞膜的滲透，養(yǎng)分流失和膜電位下降，從而導致致病菌和腐敗菌細胞的死亡。它是一種無毒的天然防腐劑，對食品的色、香、味、口感等無不良影響 ?，F(xiàn)己廣泛應用于乳制品、罐頭制品、魚類制品和酒精飲料中。缺點是成本太高，每公斤1400元左右。
3、溶菌酶
溶菌酶是一種無毒蛋白質(zhì)，能選擇性地分解微生物的細胞壁，在細胞內(nèi)對吞噬后的病原菌起破壞作用從而抑制微生物的繁殖。特別對革蘭氏陽性細菌有較強的溶菌作用，可作為清酒、干酪、香腸、奶油、生面條、水產(chǎn)品和冰淇淋等食品的防腐保鮮劑。每公斤約1000元。
4、殼聚糖
殼聚糖又叫甲殼素，是由蟹蝦、昆蟲等甲殼質(zhì) 。脫乙酰后的多糖類物質(zhì) ，對大腸桿菌、普通變形桿菌、枯草桿菌、金黃色葡萄球菌均有較強的抑制作用而不影響食品風味。廣泛應用于腌漬食品、生面條、米飯、豆沙餡、調(diào)味液、草莓等保鮮中。近幾年來，國內(nèi)外有關(guān)刊物發(fā)表了不少關(guān)于殼聚糖以及殼聚糖衍生物的制備及應用等研究報道。隨著科研工者對甲殼素的研究深入，其應用也必然越來越廣泛。目前成本仍很高，每公斤約200元。
5、魚精蛋白
魚精蛋白是在魚類精子細胞中發(fā)現(xiàn)的一種細小而簡單的含高精氨酸的強堿性蛋白質(zhì) ，它對枯草桿菌、巨大芽孢桿菌、地衣型芽孢桿菌、凝固芽孢桿菌、胚芽乳桿菌、干酪乳桿菌、糞鏈球菌等均有較強抑制作用，但對革蘭氏陰性細菌抑制效果不明顯。研究發(fā)現(xiàn)，魚精蛋白可與細胞膜中某些涉及營養(yǎng)運輸或生物合成系統(tǒng)的蛋白質(zhì)作用，使這些蛋白質(zhì)的功能受損，進而抑制細胞的新陳代謝而使細胞死亡。魚精蛋白在中性和堿性介質(zhì)中的抗菌效果更為顯著。廣泛應用于面包、蛋糕、菜肴制品(調(diào)理菜)、水產(chǎn)品、豆沙餡、調(diào)味料等的防腐中。缺點是對革蘭氏陰性細菌抑制效果不明顯，成本高。
6、蜂膠
蜂膠是蜜蜂賴以生存、繁衍和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ) 。各國科學家經(jīng)過研究證實，蜂膠是免疫因子的激活劑，它含有的黃酮類化合物和多種活性成分，能顯著提高人體的免疫力，對糖尿病、癌癥、高血脂、白血病等多種頑癥有較好預防和治療效果。同時，蜂膠對病毒、病菌、霉菌有較強的抑制、殺滅作用，對正常細胞沒有毒副作用。因此在食品中添加蜂膠不僅是一種天然的高級營養(yǎng)品，而且可以作為天然的食品添加劑。缺點是添加劑量大，使用成本高，產(chǎn)品發(fā)甜。
7、植物提取物
大蒜素：大蒜所含有的大蒜辣素對痢疾桿菌等一些致病性腸道細菌和常見食品腐敗真菌都有較強的抑制和殺滅作用。這使得它成為一種天然的防腐劑，深圳教育學院的馬慕英用大蒜水溶液對幾十種污染食品的常見霉菌、酵母菌等真菌進行試驗，結(jié)果發(fā)現(xiàn)它對這些真菌均有抑制作用，且防腐能力與化學防腐劑苯甲酸鈉和山梨酸鉀的效果相近。大蒜蒜瓣的抗菌性能十分微弱，蒜苗與蒜的莖葉具有相當?shù)目咕饔?。其抗菌性能在高溫下下降很多，因此應用大蒜提取物防腐保鮮應力求在較低溫度(85℃下)進行。大蒜的最適作用pH為4左右，因而適宜用于酸性食品的防腐保鮮中。缺點是不耐高溫，在中性環(huán)境下失去抑菌作用，成本高。
芥菜提取物：其主成分油脂部分有很廣的抗菌性，對霉菌酵母力有強效，對格蘭氏陰性菌也有效，芥末提取物制劑對防谷物害蟲、防青果物污染也有效。
唐辛子提取物：它對酵母、霉菌等抗菌性強，與有機酸、氨基酸等組合應用，可擴大應用范圍。
胡椒提取物：其水溶性提取物有抗菌作用，尤其抗格蘭氏陰性菌，特別適合腌漬食品的防腐 ?？咕煞忠訟llglicisothocganate為主。
辣椒提取物：抗菌有效成分是芳香烴基香辣油，將其制成天然精細制劑，利用其揮發(fā)產(chǎn)生的蒸氣在表面形成保護膜有抗菌、防蟲、保鮮效果，應用于盒餐調(diào)理菜肴，也可制成膠膜包裝制劑貼于餐盒容器底部抑制食品表面微生物的二次污染。
咖啡豆渣提取物：它有抗菌性，抗菌效果與安息香酸相當，抗菌有效成分為3′-4′-dighdoxyacetan-Phenon ?？Х妊拷M織液也有同樣抗菌性。
蓮莖提取物：它可抑制黑曲菌、青霉菌等生長，其抗菌性在冷凍干燥、室溫到－20℃貯藏6個月以上及煮沸過程中亦不會失活。
【乳酸鏈球菌素在食品中的作用,食品防腐劑成分中有哪些是抗菌肽，怎樣發(fā)揮抗菌作用，為何可以加入食物中？】甘草提取物：它用二氯甲烷與乙醇混合劑作溶劑抽提或用氯仿與乙醇混合作溶劑抽提甘草，除去溶劑后的抽提物對致食品腐敗變質(zhì)密切相關(guān)的大腸桿菌、金黃色或檸檬色葡萄球菌、枯草桿菌、綠膿桿菌等有強抑制作用，對霉菌、酵母菌也有抗菌及抑制能力。
蘿卜提取物：它含有刺激味成分4－甲基－3－丁烯基異硫氰酸酯(M1B1)有抗真菌、細菌作用。
絲柏葉提取物：日本從絲柏葉中通過水蒸氣蒸餾提取出日扁柏醇，該物質(zhì)有很強的殺菌力，可作抗甲氧苯青霉素鈉(新青霉等)金黃色葡萄球菌的殺菌劑，防止醫(yī)院內(nèi)金黃色葡萄球菌感染，也可作防霉劑及預防蘋果腐爛。
茶葉提取物多酚：它對枯草桿菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、齲齒鏈球菌、毛霉菌、青霉菌、亦霉菌、啤酒酵母菌都有很好的抑制作用，還有對人體很好的生理效果，為理想的食品抗菌、防腐保存劑。
啤酒花樹脂：其對唾液鏈球菌、金黃色葡萄球菌、巨大芽孢桿菌、大腸桿菌、枯草桿菌等均有抗菌作用。
總之，隨著人類的進步，人們對人體健康寄予更高的期望值，對食品的安全標準要求越來越高，食品防腐劑作為食品工業(yè)中不可或缺的添加劑之一，也將越來越引起人們的關(guān)注，其安全標準也將越來越高。
一般而言，占到1%到6% 。

3、各種添加劑的代表性物質(zhì)和它的作用中文名稱：添加劑
英文名稱：additive
定義：添加到潤滑劑中以提高某些原有特性或獲得新特性的物質(zhì) 。
所屬學科：機械工程（一級學科）；摩擦學（二級學科）；潤滑（三級學科）
添加劑的分類有：飼料添加劑、食品添加劑、機油添加劑、混凝土添加劑、新型化學添加劑。
以下為關(guān)于食品添加劑：
目前我國食品添加劑有23個類別， 2000多個品種，包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護色劑、酶制劑、增味劑、營養(yǎng)強化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。
（一）抗氧化劑
1．抗氧化劑的作用機理
抗氧化劑的作用機理是比較復雜的，存在著多種可能性。如有的抗氧化劑是由于本身極易被氧化，首先與氧反應，從而保護了食品。如VE 。有的抗氧化劑可以放出氫離子將油脂在自動氧化過程中所產(chǎn)生的過氧化物分解破壞，使其不能形成醛或酮的產(chǎn)物如硫代二丙酸二月桂酯等。有些抗氧化劑可能與其所產(chǎn)生的過氧化物結(jié)合，形成氫過氧化物，使油脂氧化過程中斷，從而阻止氧化過程的進行，而本身則形成抗氧化劑自由基，但抗氧化劑自由基可形成穩(wěn)定的二聚體，或與過氧化自由基ROO- 。結(jié)合形成穩(wěn)定的化合物。如BHA、BHT、TBHQ、PG、茶多酚等。
2．幾種常用的脂溶性抗氧化劑
（1）BHA：丁基羥基茴香醚。因為加熱后效果保持性好，在保存食品上有效，它是目前國際上廣泛使用的抗氧化劑之一，也是我國常用的抗氧化劑之一。和其它抗氧化劑有協(xié)同作用，并與增效劑如檸檬酸等使用，其抗氧化效果更為顯著。一般認為BHA毒性很?。?較為安全。
（2）BHT：二丁基羥基甲苯。與其它抗氧化劑相比，穩(wěn)定性較高，耐熱性好，在普通烹調(diào)溫度下影響不大，抗氧化效果也好，用于長期保存的食品與焙烤食品很有效。是目前國際上特別是在水產(chǎn)加工方面廣泛應用的廉價抗氧化劑。一般與BHA并用，并以檸檬酸或其他有機酸為增效劑。相對BHA來說，毒性稍高一些。
（3）PG：沒食子酸丙酯。對熱比較穩(wěn)定。PG對豬油的抗氧化作用較BHA和BHT強些，毒性較低。
（4）TBHQ：特丁基對苯二酚。是較新的一類酚類抗氧化劑，其抗氧化效果較好。
（二）漂白劑
這類物質(zhì)均能產(chǎn)生二氧化硫，二氧化硫遇水則形成食品添加劑亞硫酸。除具有漂白作用外，還具有防腐作用。此外，由于亞硫酸的強還原性，能消耗果蔬組織中的氧，抑制氧化酶的活性，可防止果蔬中的維生素C的氧化破壞。
亞硫酸鹽在人體內(nèi)可被代謝成為硫酸鹽，通過解毒過程從尿中排出。亞硫酸鹽這類化合物不適用于動物性食品，以免產(chǎn)生不愉快的氣味。亞硫酸鹽對維生素B1有破壞作用，故B1含量較多的食品如肉類、谷物、乳制品及堅果類食品也不適合。因其能導致過敏反應而在美國等國家的使用受到嚴格限制。
（三）著色劑
又稱色素，是使食品著色后提高其感官性狀的一類物質(zhì) 。食用色素按其性質(zhì)和來源，可分為食用天然色素和食用合成色素兩大類。
1．食用合成色素，屬于人工合成色素。食用合成色素的特點：色彩鮮艷、性質(zhì)穩(wěn)定、著色力強、牢固度大、可取得任意色彩，加上成本低廉，使用方便。但合成色素大多數(shù)對人體有害。合成色素的毒性有的為本身的化學性能對人體有直接毒性；有的或在代謝過程中產(chǎn)生有害物質(zhì)；在生產(chǎn)過程還可能被砷、鉛或其它有害化合物污染。
在我國目前允許使用的合成色素有莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅（櫻桃紅）、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、靛藍和它們各自的鋁色淀。以及合成的β-胡蘿卜素、葉綠素銅鈉和二氧化鈦。
2．食用天然色素，使用天然色素主要是由動植物組織中提取的色素，人天然色素成分較為復雜，經(jīng)過純化后的天然色素，其作用也有可能和原來的不同。而且在精制的過程中，其化學結(jié)構(gòu)也可能發(fā)生變化；此外在加工的過程中，還有被污染的可能，故不能認為天然色素就一定是純凈無害的。
合成食用色素同其它食品添加劑一樣，為達到安全使用的目的，需進行嚴格的毒理學評價。包括①化學結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、純度、在食品中的存在形式以及降解過程和降解產(chǎn)物；②隨同食品被機體吸收后，在組織器官內(nèi)的潴留分布、代謝轉(zhuǎn)變和及排泄狀況；③本身及其代謝產(chǎn)物在機體內(nèi)引起的生物學變化，亦及對機體可能造成的毒害及其機理。包括急性毒性、慢性毒性、對生育繁殖的影響、胚胎毒性、致畸性、致突變性、致癌性、致敏性等。
（四）護色劑
護色劑又稱發(fā)色劑。在食品的加工過程中，為了改善或保護食品的色澤，除了使用色素直接對食品進行著色外，有時還需要添加適量的發(fā)色劑，使制品呈現(xiàn)良好的色澤。
1．發(fā)色劑的發(fā)色原理和其他作用：①發(fā)色作用，為使肉制品呈鮮艷的紅色，在加工過程中多添加硝酸鹽（鈉或鉀）或亞硝酸鹽。硝酸鹽在細菌硝酸鹽還原酶的作用下，還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在酸性條件下會生成亞硝酸。在常溫下，也可分解產(chǎn)生亞硝基（NO），此時生成的亞硝基會很快的與肌紅蛋白反應生成，穩(wěn)定的、鮮艷的、亮紅色的亞硝化肌紅蛋白。故使肉可保持穩(wěn)定的鮮艷。②抑菌作用：亞硝酸鹽在肉制品中，對抑制微生物的增殖有一定的作用。
2．發(fā)色劑的應用亞硝酸鹽是添加劑中急性毒性較強的物質(zhì)之一，是一種劇毒藥，可使正常的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去攜帶氧的能力，導致組織缺氧。其次亞硝酸鹽為亞硝基化合物的前體物，其致癌性引起了國際性的注意，因此各方面要求把硝酸鹽和亞硝酸鹽的添加量，在保證發(fā)色含食品添加劑的飲料的情況下，限制在最低水平。
抗壞血酸與亞硝酸鹽有高度親和力，在體內(nèi)能防止亞硝化作用，從而幾乎能完全一直亞硝基化合物的生成。所以在肉類腌制時添加適量的抗壞血酸，有可能防止生成致癌物質(zhì) 。
雖然硝酸鹽和亞硝酸鹽的使用受到了很大限制，但至今國內(nèi)外仍在繼續(xù)使用。其原因是亞硝酸鹽對保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作用，迄今未發(fā)現(xiàn)理想的替代物質(zhì) 。更重要的原因是亞硝酸鹽對肉毒梭狀芽孢桿菌的抑制作用。但對使用的食品及其使用量和殘留量有嚴格要求。
（五）酶制劑
酶制劑指從生物（包括動物、植物、微生物）中提取具有生物催化能力酶特性的物質(zhì) 。主要用于加速食品加工過程和提高食品產(chǎn)品質(zhì)量。我國允許使用的酶制劑有：木瓜蛋白酶――來自未成熟的木瓜的膠乳中提??；壹s壩擅濁?、克W菅挎吒司人頻玫牡鞍酌福滬?淀粉酶――多來自枯草桿菌；糖化型淀粉酶――我國用于生產(chǎn)本酶制劑的菌種有黑曲霉、根酶、紅曲酶、擬內(nèi)孢酶；由黑曲霉、米曲霉、黃曲霉生產(chǎn)的果膠酶等。
（六）增味劑
是指為補充、增強、改進食品中的原有口味或滋味的物質(zhì) 。有的稱為鮮味劑或品味劑。
我國目前允許使用的增味劑有谷氨酸鈉、-鳥苷酸二鈉和5’-肌苷酸二鈉5’-呈味核甘酸二鈉、琥珀酸二鈉和L-丙氨酸。
谷氨酸鈉為含有一分子結(jié)晶水的L-谷氨酸一鈉。易溶于水，在150℃時失去結(jié)晶水， 210℃時發(fā)生吡咯烷酮化，生成焦谷氨酸，270℃左右時則分解。對光穩(wěn)定，在堿性條件下加熱發(fā)生消旋作用，呈味力降低。在PH為5以下的酸性條件下加熱時易可發(fā)生吡咯烷酮化，變成焦谷氨酸，呈味力降低。在中性時加熱則很少發(fā)生變化。
谷氨酸屬于低毒物質(zhì) 。在一般用量條件下不存在毒性問題，而核甘酸系列的增味劑均廣泛的存在于各種食品中。不需要特殊規(guī)定。
近年來，有開發(fā)了許多肉類提取物、酵母抽提物、水解動物蛋白和水解植物蛋白等。
（七）防腐劑
是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品保存期的物質(zhì) 。防腐劑一般分為酸型防腐劑、酯型防腐劑和生物防腐劑。
一、酸型防腐劑：常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸（及其鹽類）。這類防腐劑的抑菌效果主要取決于它們未解離的酸分子，其效力隨PH 而定，酸性越大，效果越好，在堿性環(huán)境中幾乎無效。
1．苯甲酸及其鈉鹽：苯甲酸又名安息香酸。由于其在水中溶解度低，故多使用其鈉鹽。成本低廉。
苯甲酸進入機體后，大部分在9~15小時內(nèi)與甘氨酸化合成馬尿酸而從尿中排出，剩余部分與葡萄糖醛酸結(jié)合而解毒。但由于苯甲酸鈉有一定的毒性，目前已逐步被山梨酸鈉替代。
2．山梨酸及其鹽類：又名花楸酸。由于在水中的溶解度有限，故常使用其鉀鹽。山梨酸是一種不飽和脂肪酸，可參與機體的正常代謝過程，并被同化產(chǎn)生二氧化碳和水，故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的資料可以認為對人體是無害的。
3．丙酸及其鹽類：抑菌作用較弱，使用量較高。常用于面包糕點類，價格也較低廉。
丙酸及其鹽類，其毒性低，可認為是食品的正常成分，也是人體內(nèi)代謝的正常中間產(chǎn)物。4．脫氫醋酸（dehydroacetic acid）及其鈉鹽：為廣譜防腐劑，特別是對霉菌和酵母的抑菌能力較強，為苯甲酸鈉的2~10倍。本品能迅速被人體吸收，并分布于血液和許多組織中。但有抑制體內(nèi)多種氧化酶的作用，其安全性受到懷疑，故已逐步被山梨酸所取代，其ADI值尚未規(guī)定。
二、酯型防腐劑：包括對羥基苯甲酸酯類（有甲、乙、丙、異丙、丁、異丁、庚等）。成本較高。對霉菌、酵母與細菌有廣泛的抗菌作用。對霉菌和酵母的作用較強，但對細菌特別是革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌的作用較差。作用機理為抑制微生物細胞呼吸酶和電子傳遞酶系的活性，以及破壞微生物的細胞膜結(jié)構(gòu) 。其抑菌的能力隨烷基鏈的增長而增強；溶解度隨酯基碳鏈長度的增加而下降，但毒性則相反。但對羥基苯甲酸乙酯和丙酯復配使用可增加其溶解度，且有增效作用。在胃腸道內(nèi)能迅速完全吸收，并水解成對羥基苯甲酸而從尿中排出，不在體內(nèi)蓄積。我國目前僅限于應用丙酯和乙酯。
三、生物型防腐劑
主要是乳酸鏈球菌素。乳酸鏈球菌素是乳酸鏈球菌屬微生物的代謝產(chǎn)物，可用乳酸鏈球菌發(fā)酵提取而得。乳酸鏈球菌素的優(yōu)點是在人體的消化道內(nèi)可為蛋白水解酶所降解，因含食品添加劑的糖果而不以原有的形式被吸收入體內(nèi)，是一種比較安全的防腐劑。，不會向抗生素那樣改變腸道正常菌群，以及引起常用其它抗生素的耐藥性，更不會與其它抗生素出現(xiàn)交叉抗性。
其它防腐劑包括雙乙酸鈉，既是一種防腐劑，也是一種螯合劑。對谷類和豆制品有防止霉菌繁殖的作用。仲丁胺，本品不應添加于加工食品中，只在水果、蔬菜儲存期防腐使用。市售的保鮮劑如克霉靈、保果靈等均是以仲丁胺為有效成分的制劑。二氧化碳，二氧化碳分壓的增高，影響需氧微生物對氧的利用，能終止各種微生物呼吸代謝，如高食品中存在著大量二氧化碳可改變食品表面的PH，而使微生物失去生存的必要條件。但二氧化碳只能抑制微生物生長，而不能殺死微生物。
（八）甜味劑
是指賦予食品甜味的食品添加劑。按來源可分為：
（1）天然甜味劑，又分為糖醇類和非糖類。其中①糖醇類有：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇、赤鮮糖醇；②非糖類包括：甜菊糖甙、甘草、奇異果素、羅漢果素、索馬甜。
（2）人工合成甜味劑其中磺胺類有：糖精、環(huán)己基氨基磺酸鈉、乙酰磺胺酸鉀。二肽類有：天門冬酰苯丙酸甲酯（又阿斯巴甜）、1-a-天冬氨酰-N-（2，2，4 ， 4-四甲基-3-硫化三亞甲基）-D-丙氨酰胺（又稱阿力甜）。蔗糖的衍生物有：三氯蔗糖、異麥芽酮糖醇（又稱帕拉金糖）、新糖（果糖低聚糖）。
其他
此外，按營養(yǎng)價值可分為營養(yǎng)性和非營養(yǎng)性甜味劑，如蔗糖、葡萄糖、果糖等也是天然甜味劑。由于這些糖類除賦予食品以甜味外，還是重要的營養(yǎng)素，供給人體以熱能，通常被視做食品原料，一般不作為食品添加劑加以控制。
1．糖精：學名為鄰-磺酰苯甲酰，是世界各國廣泛使用的一種人工合成甜味劑，價格低廉，甜度大，其甜度相當于蔗糖的300~500倍，由于糖精在水中的溶解度低，故我國添加劑標準中規(guī)定使用其鈉鹽（糖精鈉），量大時呈現(xiàn)苦味。一般認為糖精納在體內(nèi)不被分解，不被利用，大部分從尿排出而不損害腎功能。不改變體內(nèi)酶系統(tǒng)的活性。全世界廣泛使用糖精數(shù)十年，尚未發(fā)現(xiàn)對人體的毒害作用。
2．環(huán)己基胺基磺酸鈉（甜蜜素）：1958年在美國被列為“一般認為是安全物質(zhì)”而廣泛使用，但在70年代曾報道本品對動物有致癌作用，1982年的FAO/WHO報告證明無致癌性。美國FDA長期實驗于1984年宣布無致癌性。但美國國家科學研究委員會和國家科學院仍認為有促癌和可能致癌作用。故在美國至今仍屬于禁用于食品的物質(zhì) 。
3．天門冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）。其甜度蔗糖的100~200倍，味感接近于蔗糖。是一種二肽衍生物，食用后在體內(nèi)分解成相應的氨基酸。我國規(guī)定可用于罐頭食品外的其他食品，其用量按生產(chǎn)需要適量使用。
此外也發(fā)現(xiàn)了許多含有天門冬氨酸的二肽衍生物，如阿力甜，亦屬于氨含食品添加劑的糖果
基酸甜味劑，屬于天然原料合成，甜度高。
4．乙?；前匪徕洠罕酒穼狻幔?25℃）均穩(wěn)定，甜感持續(xù)時間長，味感由于糖精鈉，吸收后迅速從尿中排除，不在體內(nèi)蓄積，與天門冬氨酰甲酯1：1合用，有明顯的增效作用。
5．糖醇類甜味劑：糖醇類甜味劑屬于一類天然甜味劑，其甜味與蔗糖近似，多系低熱能的甜味劑。品種很多，如山梨醇、木糖醇、甘露醇和麥芽糖醇等，有的存在于天然食品中，多數(shù)的通過將相應的糖氫化所得。而其前體物則來自天然食品。由于糖醇類甜味劑升血糖指數(shù)低，也不產(chǎn)酸，故多用做糖尿病、肥胖病患者的甜味劑和具有防止齲齒的作用。該類物質(zhì)多數(shù)具有一定的吸水性，對改善脫水食品復水性、控制結(jié)晶、降低水分活性均有一定的作用。但由于糖醇的吸收率較低，尤其是木糖醇，在大量食用時有一定的導致腹瀉的能力。
6．甜葉菊甙：為甜葉菊中含的一種強甜味成分，是一種含二萜烯的糖苷。甜度約為蔗糖的300倍。但甜葉菊甙的口感差，有甘草味，濃度高時有苦味，因此往往與蔗糖、果糖、葡萄糖等混用，并與檸檬酸、蘋果酸等合用以減弱苦為或通過果糖基轉(zhuǎn)移酶或α-葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶使之改變結(jié)構(gòu)而矯正其缺點。國外曾對其作過大量的毒性實驗，均未顯示毒性作用。而在食用時間較長的國家，如巴拉圭對本品已有100年食用史，日本也使用達15年以上，均未見不良副作用報道。
常用食品添加劑
（1）防腐劑（2）抗氧化劑（3）發(fā)色劑（4）漂白劑（5）酸味劑（6）凝固劑（7）疏松劑（8）增稠劑（9）消泡劑（10）甜味劑（11）著色劑（12）乳化劑（13）品質(zhì)改良劑（14）抗結(jié)劑（15）增味劑（16）酶制劑（17）被膜劑（18）發(fā)泡劑（19）保鮮劑（20）香料（21）營養(yǎng)強化劑（22）其他添加劑。
防腐劑――常用的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、二氧化硫、乳酸等。用于果醬、蜜餞等的食品加工中。
抗氧化劑――與防腐劑類似，可以延長食品的保質(zhì)期。常用的有維C、異維C等。
著色劑――常用的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、靛藍等。它可改變食品的外觀，使其增強食欲。
增稠劑和穩(wěn)定劑――可以改善或穩(wěn)定冷飲食品的物理性狀，使食品外觀潤滑細膩。他們使冰淇淋等冷凍食品長期保持柔軟、疏松的組織結(jié)構(gòu) 。
營養(yǎng)強化劑――可增強和補充食品的某些營養(yǎng)成分如礦物質(zhì)和微量元素（維生素、氨基酸、無機鹽等）。各種嬰幼兒配方奶粉就含有各種營養(yǎng)強化劑。
膨松劑――部分糖果和巧克力中添加膨松劑，可促使糖體產(chǎn)生二氧化碳，從而起到膨松的作用。常用的膨松劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復合膨松劑等。
甜味劑――常用的人工合成的甜味劑有糖精鈉、甜蜜素等。目的是增加甜味感。
酸味劑――部分飲料、糖果等常采用酸味劑來調(diào)節(jié)和改善香味效果。常用檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸等。
增白劑――過氧化苯甲酰是面粉增白劑的主要成分。我國食品在面粉中允許添加最大劑量為0.06g/kg 。增白劑超標，會破壞面粉的營養(yǎng)，水解后產(chǎn)生的苯甲酸會對肝臟造成損害，過氧化苯甲酰在歐盟等發(fā)達國家已被禁止作為食品添加劑使用。
香料――香料有合成的，也有天然的，香型很多。消費者常吃的各種口味巧克力，生產(chǎn)過程中廣泛使用各種香料，使其具有各種獨特的風味。

4、肉制品中需要用到哪些食品添加劑?各起了什么作用　?。?）防腐劑：肉制品為典型的高蛋白高脂肪食品，延長產(chǎn)品保質(zhì)期，防止產(chǎn)品腐敗變質(zhì)是添加劑重要的作用，還可抑制可能的肉毒桿菌等。我國GB2760規(guī)定，單辛酸甘油酯肉灌腸類0.5 g/kg；納他霉素可用在醬鹵肉制品類、熏、燒、烤肉類、油炸肉類、西式火腿（熏烤、煙熏、蒸煮火腿）類、肉灌腸類、發(fā)酵肉制品類0.3 g/kg；乳酸鏈球菌素在預制肉制品、熟肉制品0.5 g/kg；山梨酸鉀熟肉制品0.075 g/kg，肉灌腸類1.5 g/kg；雙乙酸鈉在預制肉制品、熟肉制品類3.0 g/kg；脫氫乙酸及鈉鹽預制肉制品、熟肉制品0.5 g/kg 。
?。?）抗氧化劑：肉制品的脂肪容易氧化，抗氧化劑的作用為防止油蛤敗，即氧化，處延長貨架期。規(guī)定的合成抗氧化劑丁基羥基茴香醚（BHA）可在腌臘肉制品類（如咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸）使用0.2 g/kg；二丁基羥基甲苯（BHT）腌臘肉制品類（如咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸）0.2 g/kg；特丁基對苯二酚（TBHQ）腌臘肉制品類0.2 g/kg；沒食子酸丙酯在腌臘肉制品0.1 g/kg 。天然的抗氧化劑有：茶多酚腌臘肉制品類可用0.4g/kg，西式火腿（熏烤、煙熏、蒸煮火腿）類0.3 g/kg，肉灌腸類0.3 g/kg，發(fā)酵肉制品類0.3 g/kg；甘草抗氧物在腌臘肉制品類0.2 g/kg，醬鹵肉制品類0.2 g/kg，熏、燒、烤肉類0.2 g/kg，油炸肉類0.2 ，西式火腿類0.2 g/kg ，肉灌腸類0.2 g/kg ，發(fā)酵肉制品類0.2 g/kg；迷迭香提取在預制肉制品、醬鹵肉制品類、熏、燒、烤肉類、油炸肉類、西式火腿類、肉灌腸類、發(fā)酵肉制品類、膨化食品0.3 g/kg；植酸及鈉鹽在腌臘肉制品，醬鹵肉制品類、熏、燒、烤肉類、油炸肉類、西式火腿類、肉灌腸類、發(fā)酵肉制品類0.2 g/kg；竹葉抗氧化物腌臘肉制品類、醬鹵肉制品類、熏、燒、烤肉類、油炸肉類、西式火腿類、肉灌腸類、發(fā)酵肉制品類0.5 g/kg 。
?。?）品質(zhì)改良劑：許多肉制品需添加品質(zhì)改良劑來改進質(zhì)地，使產(chǎn)品口感良好、結(jié)構(gòu)緊密、切片平滑、富有彈性。具有這種功能的添加劑有增稠劑、保水劑等。我國規(guī)定的增稠劑有：刺云實膠在預制肉制品、熟肉制品10.0 g/kg；決明膠在肉灌腸類中1.5 g/kg，可得然膠在熟肉制品按需添加，沙蒿膠在預制肉制品、西式火腿類、肉灌腸類0.5 g/kg；殼聚糖類肉灌腸類6.0 g/kg；亞麻籽膠熟肉制品5.0 g/kg；聚葡萄糧作為增稠劑、膨松劑、水分保持劑、穩(wěn)定劑在肉灌腸類中按需添加；硬脂酰乳酸鈉與鈣肉灌腸2.0 g/kg；硫酸鈣作為穩(wěn)定劑在腌臘肉制品5.0 g/kg，肉灌腸類3.0 g/kg 。肉制品的保水劑種類最廣的是磷酸鹽，包括焦磷酸二氫二鈉，焦磷酸鈉，磷酸二氫鈣，磷酸二氫鉀，磷酸氫二銨，磷酸氫二鉀，磷酸氫鈣，磷酸三鈣，磷酸三鉀，磷酸三鈉，六偏磷酸鈉，三聚磷酸鈉，磷酸二氫鈉預制肉制品、熟肉制品5.0 g/kg（以磷酸根計）。作為乳化劑蔗糖脂肪酸乳化劑肉及肉制品、熟肉制品1.5 g/kg 。
4）發(fā)色劑與色素：作用是改進產(chǎn)品色澤，根據(jù)其發(fā)色機理不同可分為發(fā)色劑、色素二大類。發(fā)色劑常用有亞硝酸鹽、硝酸鈉等，規(guī)定硝酸鈉和硝酸鉀腌臘肉制品類、醬鹵肉制品類、熏、燒、烤肉類、油炸肉類、西式火腿類、肉灌腸類、發(fā)酵肉制品類0.5，以亞硝酸鈉計殘留低于30mg/kg；亞硝酸鈉，亞硝酸鉀可以用在腌臘肉制品類、醬鹵肉制品類、熏、燒、烤肉類、油炸肉類、肉灌腸類、發(fā)酵肉制品類用時0.15，以亞硝酸鈉計殘留量≤30mg/kg，肉罐頭類0.15 以亞硝酸鈉計，殘留低于50mg，西式火腿類0.15 以亞硝酸鈉計，殘留量低于70mg/kg 。許多研究還表明，抗壞血酸、異構(gòu)抗壞血酸鈉等亦具有發(fā)色作用和抗氧化作用，但2011版的標準中刪除了在肉制品中的應用。
可用的色素有赤蘚紅及其鋁色淀肉灌腸類、肉罐頭0.015 g/kg，紅花黃腌臘肉制品類0.5 g/kg，紅曲米在腌臘肉制品類、熟肉制品（如：咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸）按生產(chǎn)需要適量使用，花生衣紅肉灌腸類0.4 g/kg，焦糖色在調(diào)整肉制品中按需添加；辣椒橙熟肉制品按需添加，調(diào)理肉制品0.1g/kg，腌臘肉制品類和熟肉制品按需添加，胭脂蟲紅熟肉制品0.5 g/kg；，胭脂樹橙肉灌腸類0.025 g/kg；誘惑紅及其鋁色淀西式火腿0.025g/kg，肉灌腸0.015 g/kg ，動物腸類0.05 g/kg 。
?。?）調(diào)味劑和香精：肉制品還可用調(diào)味劑來改進口感，主要有甘氨酸，在預制肉制品和熟肉制品中3.0g/kg；甜味劑中的甘草，甘草酸銨，甘草酸一鉀及三鉀在肉罐頭中按需添加。可用香精來增加香味和風味，主要是各種美拉德反應產(chǎn)物，有液體（又分為水質(zhì)和油質(zhì)兩類）、膏體和粉體等。另外還有一些特殊增香劑，如酵母精、煙熏劑等。
?。?）其它：另外，大量的工業(yè)化生產(chǎn)肉制品還可能采用各種酶來改進產(chǎn)品質(zhì)地。
1、防腐劑：肉制品為典型的高蛋白高脂肪食品，延長產(chǎn)品保質(zhì)期，防止產(chǎn)品腐敗變質(zhì)是添加劑重要的作用，還可抑制可能的肉毒桿菌等。
2、抗氧化劑：肉制品的脂肪容易氧化，抗氧化劑的作用為防止油蛤敗，即氧化，處延長貨架期。
3、品質(zhì)改良劑：許多肉制品需添加品質(zhì)改良劑來改進質(zhì)地，使產(chǎn)品口感良好、結(jié)構(gòu)緊密、切片平滑、富有彈性。
4、發(fā)色劑與色素：作用是改進產(chǎn)品色澤，根據(jù)其發(fā)色機理不同可分為發(fā)色劑、色素二大類。
5、調(diào)味劑和香精：肉制品還可用調(diào)味劑來改進口感，主要有甘氨酸，在預制肉制品和熟肉制品中3.0g/kg；甜味劑中的甘草，甘草酸銨，甘草酸一鉀及三鉀在肉罐頭中按需添加 ?？捎孟憔珌碓黾酉阄逗惋L味，主要是各種美拉德反應產(chǎn)物，有液體（又分為水質(zhì)和油質(zhì)兩類）、膏體和粉體等。另外還有一些特殊增香劑，如酵母精、煙熏劑等。
6、其它：另外，大量的工業(yè)化生產(chǎn)肉制品還可能采用各種酶來改進產(chǎn)品質(zhì)地。

5、為什么食品中要添加鈉防腐劑按來源可分為合成類化學防腐劑和天然防腐劑,化學防腐劑主要包括苯甲酸、山梨酸等 ?；瘜W防腐劑必須嚴格按我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》中的規(guī)定限量添加，不能超標使用。
天然防腐劑通常是從動植物和微生物的代謝產(chǎn)物中提取。如乳酸鏈球菌素是從乳酸鏈球菌的代謝產(chǎn)物中提取得到的一種多肽物質(zhì)，而多肽可在機體內(nèi)降解為各種氨基酸。這類防腐劑，安全性高，無毒副作用。
防腐劑是否安全的問題，不能一概而論。因為防腐劑是添加劑的一種，而添加劑中許多是屬于人工合成的化學品，很多是有毒的，有的甚至能致癌。現(xiàn)在世界上使用化學品作為添加劑一般都比較謹慎。對其品種和添加劑的量上均有選擇和限制，有的甚至對添加劑的對象也有規(guī)定。現(xiàn)在允許使用的添加劑都經(jīng)過認真的動物試驗，并規(guī)定了安全范圍。
目前，國際上允許使用的防腐劑品種有苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、丙酸及其鹽類、亞硫酸及其鹽類、對羥基苯甲酸脂類等。過去曾用過現(xiàn)在已禁止使用的有硼酸、甲醛、水楊酸、苯酚、焦碳酸二乙脂等。
我國規(guī)定可以使用的防腐劑有兩種，一種是苯甲酸及苯甲酸鈉，另一種是山梨酸和山梨酸鉀。使用范圍僅限于醬油、醋、果醬燈、果汁類、果子露、果味露、葡萄酒、汽酒、汽水、低鹽醬菜、蜜餞類、山楂糕、罐頭等。國家還根據(jù)不同的食品分別規(guī)定了最大使用量。如醬油、醋、果醬中的添加量為千分之一在汽酒、汽水中只能添加萬分之二。其它食品中添加量均在這兩上范圍之間。
此外，在魚類、肉類加工中添加硝酸鹽及亞硝酸鹽主查作為發(fā)色劑，但也有防腐劑容易轉(zhuǎn)變成為較強致癌作用的亞硝胺。
現(xiàn)在很多工廠化食品都宣稱不加任何防腐劑，其實是不相信的，那又是添加了什么呢？
我國批準使用的食品防腐劑有十幾種，不同的防腐劑使用范圍也各不相同。
苯甲酸、苯甲酸鈉-用于碳酸飲料、低鹽醬菜、醬菜、蜜餞、葡萄酒、果酒、軟糖、醬油、食醋、果醬、果味（汁）飲料、塑料桶裝濃縮果蔬汁。下轉(zhuǎn)中縫
山梨酸、山梨酸鉀-除與上述苯甲酸的使用范圍相同外，山梨酸還主要用于魚、肉、蛋、禽類食品和果蔬類產(chǎn)品保鮮。此外，也可用于果凍、即食豆制品、糕點、即食海蜇、乳酸菌飲料等。
丙酸鈣、丙酸鈉-用于生面濕制品（切面、餛飩皮）、面包、食醋、醬油、糕點、豆制品、楊梅罐頭等。
對羥基苯甲酸乙酯、對羥基苯甲酸丙酯-用于果蔬保鮮、食醋、碳酸飲料、果味（汁）飲料、果醬、醬油、糕點餡等。
脫氫乙酸-用于腐乳、醬菜、原汁桔漿。
雙乙酸鈉-用于谷物、即食豆制品。
二氧化碳-用于碳酸飲料、汽酒類。
乳酸鏈球菌素-用于罐頭、植物蛋白飲料、乳制品、肉制品。
過氧化氫-用于生牛乳保鮮（限于黑龍江、內(nèi)蒙古地區(qū)使用）、袋裝豆腐干
食品中的防腐劑帶有一定的副效應，甚至含有微量毒素，使用不當便會給人體帶來危害。以目前廣泛使用的食品防腐劑苯甲酸為例，苯甲酸及其鈉鹽因有積蘊中毒現(xiàn)象的報道，國際上對其使用一直存有爭議，歐共體兒童保護集團認為它不宜用于兒童食品中，日本也對它的使用作出了嚴格限制。但由于苯甲酸及其鈉鹽作為防腐劑價格低廉，目前仍被國內(nèi)食品業(yè)廣泛使用。
鈉是人體中一種重要無機元素，一般情況下，成人體內(nèi)鈉含量大約為3200（女）-4170（男）mmol,約占體重的0.15%，體內(nèi)鈉主要在細胞外液，占總體鈉的44%-50% ，骨骼中含量也高達40%-47%，細胞內(nèi)液含量較低，僅9%-10% 。
主要生理作用
1、鈉是細胞外液中帶正電的主要離子，參于水的代謝，保證體內(nèi)水的平衡，調(diào)節(jié)體內(nèi)水分與滲透壓。
2、維持體內(nèi)酸和堿的平衡。
3、是胰汁、膽汁、汗和淚水的組成成分。
4、鈉對ATP的生產(chǎn)和利用、肌肉運動、心血管功能、能量代謝都有關(guān)系，此外，糖代謝、氧的利用也需有鈉的參與。
5、維持血壓正常。
6、增強神經(jīng)肌肉興奮性。
需要人群
高溫、重體力勞動、經(jīng)常出汗的人需要注意補充鈉。