醬油是烹調(diào)美食中常用的調(diào)味品之一 ， 蒸、炒、烹、炸和涼拌時(shí)加入適量醬油 ， 就會(huì)使菜肴色澤誘人、香氣撲鼻、味道鮮美 。 目前 ， 市場(chǎng)上的醬油品種很多 ， 包裝也很多 。 那么 ， 廣大消費(fèi)者該怎樣選購(gòu)醬油 ， 如何鑒定和識(shí)別醬油的品質(zhì)呢？
釀造醬油和配制醬油
市場(chǎng)上的醬油分為釀造醬油和配制醬油 ， 工藝不同質(zhì)量也就不一樣了 。 釀造的醬油用大豆、小麥（或代用品）和食鹽等原料加曲發(fā)酵制成 。 而配制的醬油是以釀造醬油為主體 ， 用調(diào)味液、食品添加劑等配制而成 。 一般來講 ， 經(jīng)過傳統(tǒng)工藝釀造的醬油 ， 味美色鮮 ， 質(zhì)量極佳；而配制醬油的質(zhì)量、滋味就不如釀造醬油好 ， 但是因其價(jià)格低廉 ， 目前使用者較為普遍 。
品嘗日本料理 ， 醬油更是重要角色 。
醬油的功效
醬油是廚房?？?， 但很多人對(duì)醬油知識(shí)卻知之甚少 。 有些人貪圖便宜 ， 買醬油只看價(jià)格 ， 從來不注重醬油的品質(zhì) ， 殊不知 ， 醬油的好壞直接關(guān)系到家人的飲食健康 。
中國(guó)烹飪大師介紹：醬油中含有較豐富的B族維生素和鈣、磷、鐵等元素 ， 適量食用可以補(bǔ)充人體缺乏的鐵、碘等元素 。 不僅如此 ， 近年來 ， 醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)醬油還具有獨(dú)特的防癌和抗癌作用 。 還有 ， 一般用質(zhì)量好的醬油烹調(diào)出的菜肴色澤紅潤(rùn) ， 氣味芳香 ， 也有助于品嘗者增強(qiáng)食欲 。
生抽、老抽、宴會(huì)醬油有區(qū)別
醬油又分三個(gè)品類：老抽、生抽以及宴會(huì)醬油 。 許多人在買醬油時(shí)不清楚老抽 ， 生抽 ， 宴會(huì)醬油的使用 。
生抽和老抽的差別在于生抽是以優(yōu)質(zhì)的黃豆和面粉為原料 ， 經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色 ， 經(jīng)特別工藝制成的濃色醬油 。 做菜時(shí) ， 生抽一般是用來調(diào)味的 ， 吃起來味道較咸 。 適合做一般的炒菜或者涼菜 。 而老抽一般用來給食品著色 ， 吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺 。 所以 ， 做需要上色的菜（紅燒或者燜）時(shí)使用比較好 。 而宴會(huì)醬油是在醬油中又加入了多種鮮味劑 ， 提高醬油的鮮度 ， 適合為各種宴會(huì)配菜 ， 也適用于為涼拌菜調(diào)味 。
如何購(gòu)買醬油
醬油檢測(cè)四步法：在挑選醬油的時(shí)候 ， 可以先從色澤、滋味、氣味、體態(tài)這四步來識(shí)別醬油的優(yōu)劣 。 凡顏色鮮艷（呈紅褐色）、醇厚適口、氣味鮮 ， 沒有霉花浮膜、掛壁性好的就是好醬油 ， 而有怪味、臭味、嘗時(shí)有酸、苦、霉、澀等味道 ， 顏色渾濁發(fā)黑的則不是好醬油 。
中餐菜肴的烹飪中 ， 醬油是不可或缺的調(diào)味品 。
【如何挑選醬油？釀造醬油和配制醬油的區(qū)別】建議：在買醬油的時(shí)候 ， 可以先搖晃瓶子 ， 看醬油沿瓶壁流下的速度快慢 ， 優(yōu)質(zhì)醬油濃度很高、黏性較大、掛壁性好；劣質(zhì)醬油濃度低 ， 就像水一樣 ， 基本上是不會(huì)掛壁的 ， 還有 ， 優(yōu)質(zhì)醬油瓶底不會(huì)有沉淀物 。 最重要的是要看在醬油的外包裝上標(biāo)明的質(zhì)量等級(jí)和氨基酸態(tài)氮含量 ， 國(guó)家在醬油標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定了其氨基酸態(tài)氮每百毫升不得低于0.4克 ， 在選購(gòu)醬油時(shí)不要忽略這點(diǎn) ， 更不要盲目地去購(gòu)買包裝精美、價(jià)格偏高的醬油 。
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