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蜂蜜結(jié)晶是一種正?，F(xiàn)象

小知識(shí)


蜂蜜結(jié)晶是一種正?，F(xiàn)象



蜂蜜結(jié)晶是一種正常現(xiàn)象
蜂蜜結(jié)晶是蜂蜜的一種自然現(xiàn)象
今年的“3·15” ， 蜂蜜成了重點(diǎn)打假的對(duì)象之一 ， 媒體調(diào)查的十種網(wǎng)購(gòu)蜂蜜中有七種摻假 。 正常情況下 ， 易于結(jié)晶的蜂蜜才是純正蜂蜜（摻入白糖不易發(fā)生結(jié)晶） ， 但也有例外 。
消費(fèi)者不喜歡喝結(jié)晶的蜂蜜 ， 商家就投其所好 ， 對(duì)蜂蜜進(jìn)行加工 ， 即破晶核工藝 。 通常用200目以上的濾網(wǎng)濾除大量的蜂蜜結(jié)晶核 ， 通過(guò)77℃以上的加熱溫度使之融化去除 ， 使蜂蜜不結(jié)晶或少結(jié)晶 。 甚至還有不法廠家在蜂蜜中直接摻入麥芽糖漿 ， 使蜂蜜永久不結(jié)晶 。 因此 ， 不能單從結(jié)晶與否來(lái)判斷蜂蜜優(yōu)劣 。
結(jié)晶特點(diǎn)
晶體性
蜂蜜的結(jié)晶就是蜂蜜中的各種糖和非糖分子圍繞結(jié)晶核按照一定規(guī)律而形成的晶體 。 再結(jié)膩的結(jié)晶蜜也都是肉眼可見(jiàn)的晶體組合體 ， 盡管蜂蜜晶體因其自身的綿軟性難見(jiàn)棱角 ， 但結(jié)晶蜜自然斷面的顆粒密布卻是一目了然 。 那些毫無(wú)顆粒的細(xì)膩 ， 值得懷疑;那些粗硬團(tuán)聚且相間有液態(tài)的結(jié)晶 ， 實(shí)屬異常 。 均勻綿密的顆粒匯聚才是典型的結(jié)晶狀態(tài) 。
全面性
即所有的蜂蜜都會(huì)結(jié)晶 。 中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《蜂蜜》（GB18796-2005）規(guī)范性附錄（附錄A）把蜂蜜的結(jié)晶情況分別描述為結(jié)晶、易結(jié)晶、極易結(jié)晶和不易結(jié)晶等幾種 ， 比較客觀的反映了蜂蜜全面結(jié)晶的事實(shí) 。 其中比較關(guān)鍵的是對(duì)于“不易結(jié)晶”的準(zhǔn)確理解 。 我們認(rèn)為這是指蜂蜜結(jié)晶的速度慢和程度 ， 并非“不結(jié)晶” 。 到目前為止 ， 尚未發(fā)現(xiàn)完全不結(jié)晶的蜂蜜 。
蜂蜜結(jié)晶的全面性還表現(xiàn)在 ， 不管是哪種蜂蜜 ， 其結(jié)晶都是全面的 ， 相對(duì)均勻 。 那種“最后沉淀到容器底部”的結(jié)晶是不正常的 ， 蜂蜜的局部結(jié)晶只存在于未成熟蜜、人工濃縮蜜和蜂蜜正在結(jié)晶或融化過(guò)程中 。
多樣性
蜂蜜結(jié)晶的多樣性是指蜂蜜的結(jié)晶顆粒有粗細(xì)不同和軟硬之分 。
國(guó)標(biāo)《蜂蜜》即有粒粗、粒略粗、粒細(xì)和細(xì)膩等不同分類(lèi) 。 我們?cè)谏a(chǎn)實(shí)踐中觀察到的更是多種多樣 ， 有粒粗如沙 ， 有細(xì)膩似脂 。 而同樣的粒粗 ， 烏桕、枇杷的緊密 ， 蕎麥、地椒的松散；同樣的細(xì)膩 ， 洋槐、野桂花的薄軟 ， 油菜、苕子的黏膩 。
蜂蜜結(jié)晶粒的軟硬也有很大差別 。 用手捻 ， 有的細(xì)軟無(wú)渣易化 ， 有的粗硬有沙感難化 。 若用口嘗 ， 有綿密細(xì)糯 ， 有粗硬糙口 。 但總的來(lái)說(shuō) ， 蜂蜜的結(jié)晶粒綿軟的較多 ， 沙大粗硬的僅是個(gè)別現(xiàn)象 。
必須一提的是 ， 當(dāng)下有不少書(shū)刊乃至電視節(jié)目在教人辨別真假蜂蜜時(shí) ， 以蜂蜜拉不拉絲 ， 滲不滲紙來(lái)分辨真假；常授以手捻法 ， 說(shuō)是用手捻結(jié)晶蜜 ， 若是有難化的顆粒即是攙（白糖）蜜 ， 這完全是一種想象不科學(xué)的 。 除非攙假者直接在結(jié)晶蜜里攪和白糖粉才會(huì)是這個(gè)結(jié)果 ， 但這可能嗎？真正的摻假蜜或假蜜 ， 其結(jié)果應(yīng)當(dāng)是不結(jié)晶或結(jié)晶松散黏度小 。
物理性
蜂蜜的結(jié)晶是蜂蜜在較低的溫度條件下其組成分子有規(guī)律運(yùn)動(dòng)的一種形式 ， 僅在外部形態(tài)上有所變化 ， 就像水變?yōu)楸粯邮俏锢憩F(xiàn)象 。 除了溫度 ， 影響蜂蜜結(jié)晶的物理因素還有果葡比例和水分 ， 果糖和葡萄糖的比例越小 ， 水分越少越容易結(jié)晶 。

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