制作關(guān)鍵
1、魚身改刀要細致，使魚趴在盤中，入味一致 。
2、炸魚時要炸到外焦里嫩 。
3、在鍋中煨制的時間不能過長 。
4、潑油的油溫一定要把握好，九成即可 。
自制麻辣料做法
干辣椒500克、花椒200克下六成熱的油中微火炸成微黃撈出剁碎即成 。喜歡我的關(guān)注我[微笑]
熗鍋魚做法一
1.用鯽魚制作的熗鍋魚
主料：
200克左右的鯽魚4條(可以用任何魚類)
調(diào)料：
蔥段10克，姜片10克，干紅辣椒5~6個，花椒15粒，醬油，醋，鹽，油，糖 淀粉，料酒適量
制作過程：
1、將魚洗凈控凈水分，抹上薄薄的一層干淀粉(煎魚時可以防止沾鍋)
2、鍋燒熱放油燒熱，防魚中火煎至兩面焦黃盛出
3、就著煎魚的鍋和油小火炒香花椒和辣椒
4、再放入蔥姜炒出味
5、烹入醬油和醋放入煎好的魚，并同時放上水，沒過魚即可
6、放入鹽糖調(diào)好味，大火燒開，小火燉20分鐘
7、大火收一下汁即可，魚擺放在盤中剩下的湯汁撈出調(diào)料，汁澆在魚上，上面撒香菜
美味提示：炒調(diào)料時一定要小火，以免煳了 。煎魚時一定要熱鍋涼油，魚要控一下水，并且要抹上干淀粉，這樣煎出的魚，魚皮一點都不會破 。
熗鍋魚做法二
2.用鯉魚制作的熗鍋魚
主料：一條活鯉魚
輔料：香菇、榨菜、肉末、貴州線椒、小尖椒各適量
調(diào)料：姜片、蒜片各2克、醬油、鹽、味精、胡椒粉、白砂糖適量
制作過程：
1、取出鯉魚用刀刮去魚鱗，剖干內(nèi)臟；然后用刀在魚身上劃幾道十字形刀花；把小尖椒和貴州線椒切成約1厘米的小段放入碗中待用 。
2、在炒鍋中倒入花生油，將油燒至六成熱，把魚放入油鍋，炸約2—3分鐘后撈出控油 。
3、在鍋內(nèi)重新倒入油，把已剁碎的貴州線椒、小尖椒放入油鍋以小火炒約2分鐘，接著放入姜蒜一起炒 。然后把香菇、榨菜、肉末放入鍋內(nèi)炒一分鐘 。
4、把調(diào)和好的醬油、味精、鹽、胡椒粉、白砂糖放入油鍋，和辣椒一起炒一會兒后加入適量開水（沒過辣椒即可） 。
5、把炸好的鯉魚放入鍋中用小火慢燉15分鐘 。待鍋內(nèi)汁水被魚收干后即可起鍋裝盤 。
菜品特點：肉嫩、香辣可口 。
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