糖色什么時候放鹵水里
糖色的投放時間在食材７分熟以后 。一般情況下 ， 鹵水中都有底色 ， 在食材剛下鍋的時候 ， 不要急于加入糖色 。后期在鹵制過程中隨時觀察鹵肉的上色情況 ， 如果鹵肉顏色太淺 ， 則適當(dāng)加一點糖色 ， 過１０來分鐘再觀察一下顏色 ， 然后決定是否添加糖色 。總之糖色的添加應(yīng)遵循少量多次的添加原則 ， 切不可一次加得太足 ， 避免到最后鹵肉顏色太深而無法改變 。
竅門：鹵肉時 ， 火越大 ， 上色越快 。如果到鹵肉熟透的時候 ， 顏色還不理想 ， 這時可以一次性多加一點糖色 ， 開大火 ， 讓鹵肉快速上色 ， 只要達(dá)到理想的上色效果 ， 立刻撈出鹵肉 。
鹵水糖色什么時候放是最好？和肉類食材一起下鍋即可 ， 放的太晚會影響上色效果 。
鹵菜糖色什么時候放最好？鹵葷菜也就是各種肉類 ， 一般情況下 ， 是在炒制時讓糖上色 ， 而素菜如果想讓糖上色 ， 如掛漿地瓜 ， 是先炸地瓜塊 ， 再炒糖稀釋后再倒入炸硬的地瓜塊 ， 翻炒均勻上色；
但如蒸菜類 ， 如各種海鮮和蔬菜 ， 是在蒸制后倒去多余湯汁 ， 再用蒸魚豉油、生抽、蔥姜蒜蓉拌勻 ， 最后和熱油一起澆在菜肴上！
炒好的糖色可以直接加λ鹵水中嗎？屬實沒太看懂這題什么意思？題主是問的：炒好的糖色需要穩(wěn)定后再倒入鹵水中嗎？還是炒好的糖色需不需要和食材一起加入鹵水中？我也就想到這兩點 ， 下面就這兩個問題 ， 詳細(xì)分享一下經(jīng)驗 。
炒好的糖色需要穩(wěn)定后再倒入鹵水中嗎？
- 炒后的糖色是不需要穩(wěn)定的 ， 是可以直接加入到鹵水中的 。我們在糖色炒到需要的顏色時會加入一定量的水 ， 控制顏色進(jìn)一步變深 ， 這時再通過開火加熱 ， 慢熬兩三分鐘后顏色就會穩(wěn)定 ， 這才是真正意義上的糖色 ， 是可以直接使用的 ， 不需要另外再穩(wěn)定 。
- 這里有一點需要注意的是：如果我們炒好的糖色短時間用不掉的話 ， 加入的水最好多一點 。因為糖色的使用量并沒有確切的比例 ， 所以我們往往有時炒糖色會多炒出一些 ， 特別是在炒量比較大的時候 ， 如果加入的水太少 ， 而糖色又不是一次性用掉 ， 它的顏色會隨著溫度（短時間降不下去）還會慢慢加深 ， 便會影響以后對糖色顏色的判斷 。如果糖色可以一次性使用完的話 ， 不需要加入太多的水的 ， 只需當(dāng)時控制住顏色 ， 立即倒入鹵水鹵水中即可 ， 比如新起鹵水的時候 。
炒好的糖色需不需要和食材一起下入鹵水？
- 如果是新起鹵水的時候 ， 炒好的糖色是不需要和食材一起下入鹵水中的（確切的說 ， 這個時候還不叫鹵水 ， 應(yīng)該是高湯或者清水） ， 因為我們需要先給鹵水調(diào)個底色 ， 這時候?qū)⒊春玫奶巧苯拥谷臌u水中即可（這時加入的糖色是有比例的 ， 如果是制作金黃色 ， 糖色炒至起黃沫并落下時加水 ， 糖和水的比例大約為1:1 ， 那么每10斤鹵水中一般需要這樣的糖色4兩 ， 這個也并不是絕對的 ， 每個地區(qū)接受的顏色也不太一樣） 。
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