- 如果老鹵水中加糖色 ， 最好是先將食材放入燒開的鹵水中 ， 開大火使食材上色 ， 大火燒5~10分鐘后再調(diào)色 。如果顏色比平時的成品顏色淡一點 。那么這個顏色正好 ， 因為我們還要考慮到成品出鍋后的氧化 。如果顏色比平時的成品顏色淡很多 ， 這個時候就需要加入糖色來調(diào)色了 。加入的糖色也沒有準確的比例了 ， 需要隨時鹵隨時觀察 ， 采取少量多次的方法上色 。
- 這里需要注意的一點就是：老鹵水并不是每次都需要加入糖色 ， 糖色特別容易氧化發(fā)黑 ， 這是不爭的事實 。但是糖色在鹵水中的作用還很重要 ， 所以就要采取少量少用的辦法 。在實際操作中可以通過加入冰糖、麥芽糖等調(diào)味品來給食材平緩上色 。只有等鹵水顏色確實缺少了 ， 再使用少量糖色維持顏色 。
——以上就是關(guān)于本篇問答的全部回答 ， 希望能給小伙伴有參考作用 ， 一家之言不足之處也歡迎大家評論區(qū)留言指正 。
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