麥芽糖的簡介 麥芽糖怎么做？
麥芽糖的簡介
麥芽糖是碳水化合物的一種， 由含淀粉酶的麥芽作用于淀粉而制得 。 用作營養(yǎng)劑， 也供配制培養(yǎng)基用 。 也是一種中國傳統(tǒng)懷舊小食 。
從化學觀點說， 麥芽糖（Maltose， orMaltSugar）是一個化學名詞， 屬雙糖（二糖）類 。 它是白色針狀結晶 。 而常見的麥芽糖是沒有結晶， 而且在烹調時由于加入了蔗糖， 令白色的麥芽糖亦轉至為金黃色， 增加了它的色香味麥芽糖的化學式是：C12H22O11 。
麥芽糖是淀粉、糖原、糊精等大分子多糖類物質在β－淀粉酶催化下的主要水解產物， 再經麥芽糖酶催化， 則被水解成兩個D-葡萄糖分子 。 無機酸如鹽酸也可以水解麥芽糖 。 游離形式的麥芽糖似不存在于細胞中 。 麥芽糖是食用飴糖的主要成分， 制作時以淀粉為原料， 在麥芽中的淀粉酶作用下， 可得含麥芽糖為主的產物 。
麥芽糖由小麥和糯米制成， 香甜可口， 營養(yǎng)豐富， 具有健胃消食等功效， 是老少皆宜的食品 。
麥芽糖是米、大麥、粟或玉蜀黍等糧食經發(fā)酵制成的糖類食品 。 甜味不大， 能增加菜肴品種的色澤和香味， 全國各地均產 。 有軟硬兩種， 軟者為黃褐色濃稠液體， 粘性很大， 稱膠飴；硬者系軟糖經攪拌， 混入空氣后凝固而成， 為多孔之黃白色糖餅， 稱白飴糖 。 藥用以膠飴為佳 。 麥芽糖屬雙糖類， 白色針狀結晶， 易溶于水 。 味甜但不及蔗糖， 有健脾胃、潤肺止咳的功效， 是老少皆宜的食品 。
麥芽糖怎么做？
材料準備：選擇干燥、純凈、無雜質的小麥（或大麥）；玉米（或糯米）（玉米需粉碎成小米大小）以及無霉爛變質的紅薯作原料（紅薯需粉碎成豆渣狀， 但不能粉碎成粉狀）
制作步驟：
1、育芽 。
將小麥麥?；虼篼滬溋Ｏ磧簦?放入木桶或瓦缸內， 加水浸泡 。 浸泡的水， 夏天用冷卻水， 冬天用溫水 。 將麥粒浸泡24小時后撈出， 放入籮筐內， 每天用溫水淋芽兩三次， 水溫不要超過30℃ 。 經過3天—4天后， 待麥粒長出二葉包心時， 將其切成碎段， 且越碎越好 。
2、蒸煮 。
將玉米碎粒或糯米洗凈， 在水中浸泡4小時—6小時， 待吸水膨脹后， 撈起瀝干， 置于大飯鍋或蒸籠內， 以100℃蒸至玉米碎?；蚺疵谉o硬心時， 取出鋪攤于竹席上， 晾涼至40℃—50℃ 。
3、發(fā)酵 。
將晾涼的玉米碎?；蚺疵?， 拌入已切碎的小麥芽或大麥芽， 發(fā)酵5小時—6小時， 再裝入布袋內， 扎牢袋口 。
4、壓榨 。
【麥芽糖的簡介】將布袋置于壓榨機或土制榨汁機上， 榨出汁液， 即為麥芽糖 。
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