初次制作酸水怎么做
材料：酸水壇子的引子、小米椒、洋蔥、蘿卜、鹽、白酒、密閉性比較好的玻璃罐 。
1、要把玻璃罐清洗干凈 ， 然后熱水消毒 ， 放在架子上面曬干 。
2、要先把準備好的洋蔥、蘿卜、小米椒洗干凈 ， 然后切塊 ， 控干水分 。
3、把挑選好的酸水壇子的引子、準備好的洋蔥、蘿卜、小米椒等放入到玻璃罐中 ， 放置一段時間慢慢發酵就可以 。
貴州酸菜的酸水第一次怎么做？貴州酸菜是無鹽酸菜 ， 發酵保質全靠酸水 。酸水第一做 ， 一般有兩種：
貴州西北部 ， 用開水 ， 加玉米面或者面粉攪勻的面粉水 ， 利用淀粉水的糖份進行發酵
貴州南部 ， 東南部 ， 用淘米水煮開 ， 利用淘米水進行自然發酵 。
但是這兩種方法味道和效果都差一點 ， 最好就是加一點老酸水 ， 在貴州做酸菜去別人家借一點老酸水 ， 是基本操作 。
酸菜壇的酸水怎么做?步驟要簡單？四川泡菜的酸水做法是：
【初次制作酸水怎么做，貴州酸菜的酸水第一次怎么做？】選一乾凈腌菜壇 ， 置清凈冷水于其中 。首先是制作母水 。在瓶中放入大塊生姜 ， 去皮蒜辮幾十粒 ， 新鮮小紅辣椒（要特辣的） 。
然后放入洗凈的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而定 ， 但不宜少） 。將壇蓋蓋嚴 ， 在室溫下靜待十天左右 。這時母水應已發食孝變酸（酸菜可不是放醋的結果哦） ， 此時即可取出所泡的菜食用 。
但此時的母水還不夠到味 ， 還需歷煉若次 ， 方能成為味醇的酸水 。有條件者 ， 可放入四川大紅花椒若干粒以增添香味 ， 最好是漢源產的 ， 切忌用泰國產 。第一次所泡之菜成功后 ， 可續加入新菜 。此時須將部分壇中母水放入冰箱內備用 。要訣：
1、作泡菜訣竅并不在第一次做母水 ， 而在以后隨時保持鹽水酸度的動態平衡 。如果感到鹽水不夠酸 ， 可從冰箱中取出備用水加入部分于壇中令其促進發酵 。若鹽水過酸 ， 則宜倒掉一部份鹽水并適當加入清水和鹽 。
2、有時會見瓶中出現白花 ， 可倒入白酒幾滴 。一般說來 ， 可采用芥菜 ， 籮卜（最好是它的皮） ， 卷心菜 ， 江豆 ， 芹菜等 。
3、若想追求高精尖 ， 可用洋姜 ， 窩筍 ， 嫩姜 。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜 ， 然后再放入泡菜壇中 ， 一日即可食用 。好的標準是色鮮 ， 味醇（不宜太酸） ， 微辣且粹 。
4、黃瓜也可入泡 ， 但須使用另一瓶 。因黃瓜易壞鹽水 。泡入后 ， 在室溫下一夜可食 。
5、久泡后的泡菜可放入骨頭湯內作酸菜湯 ， 其味甚美 。也可再在其中加入鮮魚片 ， 即時下所謂酸菜魚－－一種近年來流行的新式川菜 。
6、倒掉的鹽水可作別家的母水之用 。
7、泡菜的關鍵是忌沾油、忌細菌 。所以 ， 泡菜壇要先清洗涼干后再用；泡菜壇蓋的周圍要用水密封 ， 切忌進入空氣 ， 滋生細菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用 ， 不能有油污 。
泡菜水：要有泡菜壇子 ， 洗凈晾干 ， 燒開水 ， 完全晾涼后倒壇子里（有2/3壇子就可以了） ， 滴幾滴白酒 ， 加一些花椒 ， 多加點 ， 幾十粒吧 ， 大蒜放兩把 ， 鮮尖紅椒幾個 ， 芹菜幾段 ， 按1斤水加40G鹽 ， 紅皮白心蘿卜只用皮 ， 大概3、4毫米厚的 ， 多裝一點 ， 將壇子裝滿 ， 壇邊加水 ， 蓋上蓋 ， 放避光處7天 ， 撈出蘿卜皮 。
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