拉面放堿能代替蓬灰 。食用堿屬于無機化合物 ， 主要用于中和發(fā)面團酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生的酸 ， 使干貨原料迅速漲發(fā) ， 軟化纖維 ， 可應用于食品加工上如面條、面包、饅頭等 。蓬灰是用蓬柴草燒制而成的草灰 ， 在拉面里加了蓬灰后 ， 可以增加拉面口感 ， 使拉面勁道又好吃 。但蓬灰中含有鉛、砷成分 ， 在使用時應注意用量 。
蓬灰：
【拉面放堿能代替蓬灰嗎】蓬灰的主要成分是碳酸鉀 ， 分子式K2CO3 ， 分子量是138 。蓬灰是用蓬柴草燒制而成的草灰 ， 經(jīng)過上百年的使用 。另外 ， 蓬灰只在蘭州牛肉面中使用 ， 沒有國家標準可執(zhí)行 。在拉面里加了后 ， 可以增加拉面的口感 ， 會比較“勁”一些 。還有在甘肅武威的一種特色面食面皮子中添加使用 ?，F(xiàn)在市面上使用的蓬灰一種是蓬草燒成的 ， 一種是企業(yè)根據(jù)蓬灰成分配制的 ， 蓬灰里面含有鉛、砷成分 ， 但含量遠遠低于國家規(guī)定的標準 。衛(wèi)生監(jiān)督所一直定期不定期對牛肉面館使用的蓬灰進行抽檢 ， 發(fā)現(xiàn)配制蓬灰的鉛、砷含量還低于燒制蓬灰 。
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