采取哪種刀法要考慮什么因素
采取哪種刀法要考慮什么因素
形狀大小 。
菜肴的營養(yǎng)源于原料， 而原料形狀又影響著菜肴的營養(yǎng)價值 。 植物含水溶性營養(yǎng)素多些， 為了保護營養(yǎng)素， 一般提倡先洗后切；動物含脂溶性營養(yǎng)素多些， 為了保護營養(yǎng)素， 切后可進行著粉、掛糊、上漿等表面技術處理 。 不論什么原料， 切后的形狀越大越利于保護營養(yǎng)素， 形狀越小越容易損失營養(yǎng)素 。 以沸煮蔬菜為例來說明這個問題 。 同樣的蔬菜， 同樣的沸煮， 若切大塊， 則維C損失22％~23％， 蛋白質損失2％~8％；若切小塊， 則維C損失32％~50％， 蛋白質損失14％~22％ 。
烹飪時間 。
食物過度加熱， 會破壞營養(yǎng)素 。 烹飪時間控制得越短， 原料中的營養(yǎng)就保留越多， 這就要求刀工操作合理 。 如用猛火快炒， 時間短入味快， 原料要切得小、?。蝗绻褂脽?、燜， 火力慢， 時間長， 原料可切得厚些 。 比如做紅燒魚和做魚丸， 刀工不同， 時間上也有不同 。 紅燒魚需要整條處理， 用油炸， 再用微火燒， 時間要長， 要入味， 營養(yǎng)元素破壞的多 。 經過剁茸處理的魚肉， 烹飪魚丸時間短， 不需用油， 營養(yǎng)元素破壞的少， 并且有利于消化吸收 。
視料用刀 。
需要了解原料的特性， 如肌體組織結構、纖維質的粗細等因素， 在刀工上區(qū)分處理 。 比如牛肉、菜梗等纖維質較粗的食材， 對于人體胃腸蠕動增加負擔， 影響人體吸收營養(yǎng)素， 在處理這類食材時， 應采用直刀法， 橫紋切片， 破壞其纖維組織結構， 以便消化吸收 。 同屬肉類， 牛肉橫紋切， 雞肉卻應順紋切 。 若采取相反方法， 牛肉難以嚼爛， 雞肉烹制時易斷碎 。
【采取哪種刀法要考慮什么因素】此外， 刀法還講究大小相同， 長短一樣， 厚薄均勻 。 這樣使菜肴入味均衡， 成熟時間相同 。 刀法還要主次分明， 配合得當 。 菜肴都有主料、輔料的搭配， 輔料不管是塊、盯條、片， 以小于主料為宜 。 最后， 刀工要便利飲食 。 原料脫骨及加工成片、絲、盯條、塊等， 都應著眼于飲食方便， 如梅菜扣肉， 切塊的大小， 正好適合飲食需要 。
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