綠豆變紫是由于在發芽過程中光照導致的 。因為綠豆怕光，在澆水時如果見光，甚至是日光燈的光，就會變紫色，且帶苦味 。種子發芽后，葉綠體逐漸減少，這時由于葉綠體中的色素含有鎂離子，在根吸收的營養中很大一部分是有機物，而有機物可以與葉綠素發生反應，即生成鎂的沉淀，形成去鎂葉綠素 。因此，綠豆會變成紫色 。
【綠豆為什么會變成紫色】綠豆也稱青小豆，為豆科植物綠豆的種子，含有淀粉、蛋白質、膳食纖維、β-胡蘿卜素、維生素E、鈣、鉀、鎂、鐵、鋅、硒等營養素和功能性低聚糖、黃酮類化合物和豆固醇等功能成分，具有較高的營養價值，被譽為食中要物濟世糧谷清熱解暑良藥 。
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