【燉的方法有幾種】
燉的方法有兩種，即隔水燉和不隔水燉 。隔水燉是指將原料裝入容器內(nèi)，置于水鍋中或蒸鍋上用開(kāi)水或蒸汽加熱燉制；不隔水燉是指將原料直接放入鍋內(nèi)，加入湯水，密封加熱燉制 。其特點(diǎn)是以吃湯為主，湯色澄清爽口，滋味鮮濃香氣醇厚 。燉法、燜法、煨法稱為“儲(chǔ)香保味”的三大“火功菜” 。
特點(diǎn)：
燉和燒相似，所不同的是，燉制菜的湯汁比燒菜的多 。燉先用蔥、姜熗鍋，再?zèng)_入湯或水，燒開(kāi)后下入主料，先大火燒開(kāi)，再小火慢燉 。燉菜的主料要求軟爛，一般是咸鮮味 。燉有3種，即：燉、清燉、侉燉 。燉菜多為紅色，主料不掛糊；清燉菜多為白色，主料也不掛糊；侉燉多為黃色，主料需掛糊 。燉菜的主料，一般先經(jīng)炸或出水初步熱加工處理后，再行燉制 。燉的用料有整件的，有塊的，一般都不掛糊，只有侉燉雞、 侉燉魚一類菜，在燉前掛雞蛋糊炸一下，再下鍋燉制 。因此，烹制侉燉菜時(shí)要防止主料巴鍋燒糊 。燉制菜肴口味濃厚，質(zhì)地軟爛 。
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