夏天是一年之中最熱的季節(jié)，再過一段時間就到小暑了，這氣溫也是一天比一天高，就算下著雨，也會熱得讓人汗流浹背 。夏天炎熱而又多雨，暑熱夾濕，常使人脾胃受困，食欲不振，因此這時候人們都喜歡煲一些清淡，不油膩的湯來“清補”，而此時，老鴨湯就是最適宜的補品了 。
導讀：老鴨子燉湯如何做？
鴨子，因其常年在水中生活，性偏涼，清代王士雄的著名中醫(yī)食療養(yǎng)生著作《隨息居飲食譜》記載：“鴨肉滋五臟之陽、清虛勞之熱、補血行水、養(yǎng)胃生津，止嗽息津，雄而肥大極老者良” 。老鴨一般指一年以上的鴨子，隨著生長時間越長，肉質(zhì)就越老越緊實，纖維組織越粗，并不適合用來燒制，但是鴨子越老，肉質(zhì)中脂肪含量越高，呈味核苷酸越多（增鮮營養(yǎng)物質(zhì)），用來燉湯是再適合不過，因此經(jīng)常會聽到老鴨湯，而不是嫩鴨燙，所以老鴨子是燉湯的上佳食材 。
因此，民間素來就有“大暑老鴨勝補藥”的說法 。
老鴨湯是一道非常出名，又非常家常的一道湯，鴨子處理干凈，改刀焯水，然后放入器皿中，加入適量的水，小火慢燉數(shù)小時而成湯，根據(jù)加入的不同輔助食材，味道也各有不同，比如酸蘿卜老鴨湯，味道酸爽鮮美，冬瓜老鴨湯，味道清爽鮮香，中藥材老鴨湯，湯汁澄清，含有淡淡的中藥材香味，其實老鴨湯的做法都是差不多的，只是添加的輔食材不同，最后顏色味道也各不相同，那么老鴨燉湯有哪些制作技巧呢？下面一起看看 。
一、老鴨燉湯的制作技巧
在酒店中制作高湯時，有這種說法：“無雞不鮮，無鴨不香”，由此可知，鴨肉燉出來的湯應該香味濃郁，但是鴨肉有一大弊端，就是毛腥味特別重，如果處理不好，燒鹵炸等制作方法都壓不住這味，燉湯就更不用說了，因此去腥很重，想要做好一道老鴨湯，除了腥味，還有食材的選擇，烹飪技巧，火候控制都是很關(guān)鍵的，下面就來說說老鴨湯的制作技巧 。
①挑選老鴨
老鴨湯的主食材就是老鴨，那老鴨的挑選肯定很重要，老鴨和仔鴨因為生長時間、肉質(zhì)、營養(yǎng)物質(zhì)的含量不同，做出來的湯的味道肯定也不同，那么怎么挑選到老鴨呢？
1.看，看鴨子的皮色、腳色、還有腳墊，一般老鴨因為生長周期長，油脂厚，因此鴨皮呈黃色，腳色為深黃，腳墊越厚說明鴨子越老，如果皮色呈白色，腳色淺黃，說明是嫩鴨 。
2.摸，主要就是摸胸骨和食管，老鴨子由于進食食物較多，食管會越來血厚，也越來越硬，因此老鴨子的食管很硬，胸骨也是如此，反之則較嫩 。
3.掂，這個主要是看重量，一般老鴨的肉質(zhì)比較緊實，因此在差不多大的情況下，要重一些 。
②鴨子的處理
一般在購買鴨子的時候，商家都會把鴨子處理干凈，拿回來直接剁塊就行，但如果買的是新鮮的活鴨子，那就得多一步，那就是火燎，因為鴨身上也有很多肉眼難觀察到的絨毛，如果不處理干凈，很影響湯的質(zhì)量 。
1.鴨子買回來后，先放在火上燎一下，主要目的就是燒掉鴨肉上的絨毛，特別是鴨翅膀和鴨腿內(nèi)側(cè)，不方便處理，容易被遺漏掉 。（冰鮮鴨可以省去這一步）
2.鴨外面處理好以后，就要把內(nèi)臟以及不能食用的部分去掉，除了鴨屁股有毒素，不能食用，頸部的皮最好也不要，因為這個位置淋巴結(jié)多，也很臟 。
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