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教你如何腌制出好吃的酸菜

小知識(shí)


教你如何腌制出好吃的酸菜


教你如何腌制出好吃的酸菜
酸菜是人們冬季常腌制的一種菜 ， 它可以作為冬季過(guò)冬的菜 。 酸菜雖然有種酸味 ， 但是它的味道是非常好 ， 所以很多人都喜歡 。 酸菜是通過(guò)腌才能制成 ， 那酸菜的及時(shí)腌制方法是怎樣的？
1、熱水煮燙
白菜選好后 ， 準(zhǔn)備一口大口的大缸 。 把大缸里外洗掃干凈 。 把選好的大白菜放在50℃左右似開未開的熱水中煮燙 ， 見白菜煮燙的表皮發(fā)蔫為好 ， 將白菜拿出來(lái)擠干 。 白菜頭沖里、葉沖外 ， 一棵一棵地壓起來(lái) ， 要壓實(shí)、壓緊 ， 直到整個(gè)大缸裝滿為止 。
2、選菜
每到立冬季節(jié)白菜收獲之后 ， 選擇棵大、心滿、成實(shí)、無(wú)病害、無(wú)腐爛的大白菜 ， 用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜葉 ， 再去掉大白菜表皮的老菜幫子 。
3、壓實(shí)
擇一塊大約長(zhǎng)20厘米、高10厘米、寬15厘米的石頭洗凈后壓在大缸的正中間白菜頂上 ， 防止白菜腌酸后隨著水漂浮起來(lái) 。
4、加水加藥
經(jīng)過(guò)煮燙裝入大缸內(nèi)壓實(shí)的白菜 ， 過(guò)2-3天之后自然變蔫下沉 ， 這時(shí)缸內(nèi)裝上干凈的涼水 ， 將缸裝滿為止 。 6天之后 ， 將沈陽(yáng)產(chǎn)的酸菜鮮5克裝一袋投入到缸內(nèi) ， 防止酸菜腐爛 。
6、腌制
將裝滿白菜、水的大白菜缸 ， 放在室內(nèi)空閑處 ， 室內(nèi)溫度要保持在10℃左右 。 大約15天之后 ， 白菜自然變成了酸菜 ， 就可以食用 。 食用時(shí)要從上往下一層一層地拿 ， 拿酸菜時(shí) ， 絕不能將壓在酸菜上的石頭拿出來(lái) ， 以防酸菜沒有壓力自然往上漂浮變爛 。 食用酸菜時(shí)吃多少拿多少 ， 不要一次拿得過(guò)多 ， 以防變味 ， 保持酸菜鮮美、甜脆 。
酸菜的腌制其實(shí)不宜多吃 ， 因?yàn)樗岵水?dāng)中含有亞硝酸鹽對(duì)身體不好 。 只有每天當(dāng)配菜可以 。
快速簡(jiǎn)單不占地兒的酸菜腌法的做法
制作方法：
1、將白菜切去根部；2、將白菜的所有葉片都取下來(lái)洗干凈 ， 用手甩一甩葉片上面的水分；3、每一片的白菜幫部分都用刀平著片??；4、然后將幾片摞在一起切成細(xì)絲；5、將切好的白菜絲全部放入盆中 ， 撒上鹽 ， 用手將菜絲和鹽一起揉一揉 ， 菜絲變軟變蔫出水就可以了；6、將變軟的白菜絲和出的水都塞入無(wú)油無(wú)水的瓶中 ， 灌滿 ， 蓋上蓋子 ， 期間不用打開 ， 放到太陽(yáng)直射不到的陰涼的地方 ， 15~20天以后就能吃了 。 如果室溫非常熱 ， 可以放在室溫2~3后 ， 放入冰箱冷藏發(fā)酵 。
小叮嚀：
1、白菜絲一定要切得細(xì)一些 ， 腌好后吃的時(shí)候撈出來(lái)就能吃了 ， 不用再切絲 ， 包餃子只需剁幾刀碎一點(diǎn)就行 。 2、因?yàn)榘撞耸窍锤蓛舻?， 當(dāng)然如果嫌酸可以用清水洗兩遍 ， 瓶子里的酸菜湯味道也很好 ， 喜歡吃酸的 ， 燉菜的時(shí)候可以倒進(jìn)去一些味道非常好 ， 還可以用來(lái)煮面條 ， 放上辣椒油就是酸辣面；3、鹽的量多點(diǎn)少點(diǎn)都沒問題 ， 就用你的手抓上一把就可以了；4、用純凈水瓶塞滿后 ， 因?yàn)槠靠谛〔私z都會(huì)浸泡在湯汁里 ， 只需蓋上蓋子就不用管了 ， 吃的時(shí)候打開就可以了 ， 不過(guò)用純凈水瓶酸菜不好取出來(lái) ， 可以腌好后將瓶子用剪刀剪開瓶口將菜絲倒出來(lái)；5、不喜歡用純凈水瓶的可以用大的玻璃瓶 ， 因?yàn)椴Ａ慷际菑V口的 ， 裝滿菜絲發(fā)酵后酸菜湯會(huì)從蓋子邊冒出來(lái) ， 上面一層菜絲會(huì)接觸不到水分而變色 ， 不過(guò)味道不會(huì)變 ， 洗洗后一樣可以吃 。 害怕冒水可以裝菜絲后瓶口處留一寸 ， 壓上一個(gè)小石頭 ， 這樣菜絲都會(huì)浸泡在湯汁里 ， 幾種方法都可以 ， 按自己的喜好選擇吧；6、這種酸菜的腌法不用放水 ， 白菜絲放鹽后會(huì)自動(dòng)出水；7、酸菜一周就酸了 ， 但是據(jù)現(xiàn)在專家們說(shuō)3~15天之間是腌菜亞硝酸濃度最濃的時(shí)候 ， 以后就沒有了 ， 也有說(shuō)是20天的 ， 我也被專家們弄糊涂了 。

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