兔肉腥味重 ， 大廚教你兔肉三步去腥法 ， 更有神秘提鮮食材揭秘
“飛禽莫如鴣 ， 走獸莫如兔” ， 這是古人對(duì)禽畜等肉類(lèi)食材的精確概括 。兔肉屬于高蛋白、低脂肪、低膽固醇的肉類(lèi) 。蛋白質(zhì)含量高達(dá)70% ， 脂肪、膽固醇的含量卻非常低 ， 為兔肉贏得了“葷中之素”、“保健肉”、“美容肉”、“百味肉”等美譽(yù) 。兔肉更含有豐富的大腦發(fā)育必不可少的“卵磷脂” ， 兒童要常吃兔肉 。此外 ， 兔肉還含有豐富的維生素及多種電解質(zhì)離子 ， 是一種不可多得的營(yíng)養(yǎng)、美味、保健的肉類(lèi)食材 。
但是 ， 兔肉有一個(gè)唯一的缺點(diǎn) ， 就是有濃重的土腥味 。如果處理不好 ， 做出的兔肉腥味重 ， 而影響兔肉的口感 。兔肉腥味重 ， 大廚教你兔肉三步去腥法 ， 更有神秘提鮮食材揭秘 。一、浸：新鮮的兔肉斬成4厘米大小的中塊 ， 倒入足量清水 ， 浸泡2小時(shí)以上 。徹底浸除兔肉里面的血水 ， 中間換水1-2次 。二、漬：浸泡好的兔肉攥干水分 ， 下入蔥段、姜片、料酒、鹽、胡椒粉 ， 腌漬1小時(shí) ， 去腥入味提鮮 。
三、焯：腌漬去腥后的兔肉再次控干水分 ， 一定要涼水下鍋 ， 中間不斷打去生成的浮沫 ， 水沸后焯水5分鐘 。通過(guò)這三步去腥法 ， 處理后的兔肉鮮香肉嫩 ， 絕對(duì)不會(huì)有土腥味 。兔肉味道比較柔和 ， 沒(méi)有太大的特點(diǎn) ， 可和百味 ， 故兔肉又叫“百味肉” ， 最常見(jiàn)的就是兔肉燉雞 。今天 ， 咱們兔肉內(nèi)加入的兩種神秘食材 ， 就是香菇與榛蘑 。兔肉浸染了香菇、榛蘑的天然馥郁濃香 ， 瞬間便煥發(fā)了生機(jī) 。
雙菇燉兔肉
主料：兔肉2000克、干香菇20克、干榛蘑20克
腌漬用料：蔥15克、姜10克、料酒20克、胡椒粉0.3克、鹽2克
配料：蔥15克、姜10克、蒜15克、香菜或小香蔥10克、八角2個(gè)、桂皮1塊、香葉3片
調(diào)料：植物油30克、醬油30克、料酒15克、清湯或清水適量、鹽5克、白糖5克、胡椒粉0.3克、老抽醬油5克、味精或雞粉1克（可選）、花椒油或香油3克
說(shuō)明：所有標(biāo)注“（可選）”用料 ， 請(qǐng)根據(jù)個(gè)人愛(ài)好自由選擇 。
制作過(guò)程
1、把兔肉處理干凈 ， 斬成4厘米大小的塊 ， 再次沖洗干凈 。盛入較大的盆內(nèi) ， 倒入足量清水 ， 浸泡2小時(shí)以上 ， 中間換水1-2次 ， 徹底浸除兔肉里面的血水 。
2、干香菇20克、干榛蘑20克 ， 沖洗干凈后 ， 倒入約150克熱水 ， 浸泡1小時(shí) ， 香菇、榛蘑浸泡至飽滿滋潤(rùn)、自然灑脫 。香菇、榛蘑有濃郁的天然香味 ， 用量一定不能太多 ， “增香而不掩味、喧賓但不奪主” 。浸泡香菇、榛蘑的湯水一定不能扔掉 ， 沉淀后留用上層清澈部分 ， 香氣醇厚 。
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