青杏梅的制作
（1）工藝流程 原料選擇→清洗→腌制→去核壓半→脫鹽→硫處理→著色→糖漬→糖煮→干燥→包裝→成品 。
【杏罐頭加工與制作方法】（2）操作要點(diǎn) ①選料 。選杏肉厚、個(gè)大、無病蟲害，不帶傷疤、硬梗，五六成熟的青杏作原料 。②清洗 。用清水沖洗或先用0.5％的鹽水浸泡，再用清水沖洗 。③腌制 。在大缸中放一層杏，撒一層鹽 。按100 kg杏放鹽18 kg~20 kg的比例，加清水，以淹沒缸中杏為宜 。杏上浮時(shí)可用竹笆壓住，腌制7天~ 10天 。④去核壓半 。撈出腌制的青杏，用去核機(jī)把杏壓成兩半，除去杏核、杏等雜物，制成整齊的杏坯 。⑤脫鹽 。把杏坯放在缸內(nèi)，用清水浸泡約2 h，換3次~ 4次水，至杏坯無咸味為止 。⑥硫化處理 。按每100 kg杏坯加亞硫酸氫鈉30 g、明礬0.5 kg的比例放入缸中，再加水浸泡數(shù)小時(shí)，以增加杏的透明度、光潔度和硬度 。⑦著色 。青杏梅上色有兩種方法 。一是加熱著色法 。一邊煮制一邊將染料加入，其染料配比是檸檬黃∶亮藍(lán)為4∶1或靛藍(lán)∶檸檬黃為2.5∶1 。二是冷加色法 。即將經(jīng)硫化處理后的果肉直接放入有染料的缸內(nèi)，浸泡2 h，所用色素為果實(shí)質(zhì)量的0.02％，不宜過多 。⑧糖漬 。于大缸內(nèi)一層杏一層糖進(jìn)行放置，每100 kg杏加糖65 kg~70 kg，糖漬24 h，使杏充分吸糖，也可采用多次倒缸、分次加糖的方式進(jìn)行糖漬 。⑨糖煮 。青杏質(zhì)地比較堅(jiān)硬，一般采用多次糖煮法進(jìn)行，有的進(jìn)行3次，有的進(jìn)行4次糖煮 。每次糖煮都是將糖漬杏坯連同糖漬液一同倒入鍋中煮制 。煮制到符合要求后，即可轉(zhuǎn)移到缸中糖漬24 h 。但每次都要注意溜缸，防止窩缸使杏坯變色 。第1次煮制結(jié)束時(shí)糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50％~60％，第2次煮制結(jié)束糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)為60％~70％，第3次煮制后糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)為為65％~70％ 。最后撈出杏肉，瀝去糖液，攤放在籠屜上 。⑩干燥 ?？芍糜谌展庀铝罆窀稍铮部伤腿?0 ℃~60 ℃烘房?jī)?nèi)烘烤，每1 h翻動(dòng)1次，使果肉均勻受熱、干燥一致，干燥時(shí)間為8 h~9 h，使含水量達(dá)16％~18％ 。包裝 。選用適當(dāng)容量的塑料袋裝入成品后燙封，然后裝箱 。
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