一、奶酪行業概述
1、競爭優勢
奶酪俗稱“奶黃金” ， 營養價值高 。奶酪是生鮮乳在發酵劑和凝乳酶作用下發生凝固并經成熟而制成的固態乳制品 。每1公斤奶酪約由10公斤牛奶濃縮而成 ， 奶酪的鈣含量是牛奶的6-8倍、蛋白質含量是牛奶的5-8倍、維生素A含量是牛奶的6倍、鋅鐵含量更是超過牛奶的10倍 ， 奶酪可謂“牛奶的精華” ， 且經過乳酸菌等微生物及酶的作用 ， 奶酪適用于患有乳糖不耐癥的消費者 。
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2、制取工藝
奶酪又名乳酪 ， 或譯稱芝士、起司 ， 在西式飲食中應用廣泛 。按成分可分為天然奶酪和再制奶酪 。原制奶酪以原料乳為原料 ， 依靠乳酸菌發酵后 ， 加熱凝結除去水分制成 ， 主要成分為酪蛋白和乳脂、無添加劑 ， 常見的如馬蘇里拉奶酪、切達奶酪等 。再制奶酪是以原制奶酪為原料 ， 加入人工添加劑（如乳化劑、防腐劑、色素、香精、調味劑等）經加熱、攪拌、融化等工藝制成的產品 。
中國奶酪制作工藝流程圖
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二、奶酪分類情況
按照制備方法的差異 ， 即產成后是否需儲存一定時間 ， 以及儲存過程中是否通過霉菌促成成熟 ， 原制奶酪可細分為未熟奶酪、成熟奶酪、霉菌成熟奶酪；根據質地（含水量）的不同 ， 又可進一步分為軟質奶酪、半軟奶酪、硬質奶酪和超硬質奶酪等 。
奶酪分類狀況
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我國再制干酪2010年版國標中規定再制干酪使用主要原料干酪的比例為大于15% ， 但隨著我國再制干酪行業發展及消費者的品質需求提升 ， 2020年版再制干酪和干酪制品的征求意見稿中將干酪的使用比例調整為大于50%（基本與美國FDA規定天然奶酪添加比例大于51%的標準齊平） ， 并將“原料”修改為“原輔料” ， 同時明確“再制干酪也可稱為再制奶酪” 。
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全球來看 ， 奶酪消費成熟國家以原制奶酪為主 ， 占比約80-90% ， 相鄰的日本、韓國原制奶酪占比在40-50%左右 ， 而我國奶酪消費仍處于起步階段 ， 以再制奶酪為主 ， 占比達80% 。
資料來源：Euromonitor ， 華經產業研究院整理
三、奶酪市場現狀
1、產量情況
受益新產品奶酪棒和下游烘焙等產業快速發展 ， 我國奶酪產量逐年增長 ， 從2013年3萬噸左右增長為2020年的17萬噸 。然而雖然目前我國奶酪產量快速增長 ， 卻仍呈現供不應求的現象 ， 超一半以上的消費來源于進口 ， 進口品牌依賴嚴重 ， 國產替代空間巨大 ， 隨著奶酪棒等兒童奶酪產品快速發展 ， 國產品牌有望進入搶占市場份額 。
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2、市場規模
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