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牛肉硬是老了還是沒熟( 二 )

小知識




三、牛肉烹調技巧
1、烹調可口美味牛肉的主要秘訣在于為不同部位的牛肉選擇適當的烹飪方式 。 肉質較嫩的牛肉， 適用燒、烤、煎、炒為合適， 如菲力沙朗小牛排等 。 肉質較堅韌的牛肉部位則適用燉、蒸、煮， 如牛腩、牛腱、條肉等 。
2、過高的溫度或大火會把牛肉的外表煮的太熟或燒焦而中間還沒有熟 。 較嫩的切肉應用中火烹煮， 小火則適合肉質堅韌的牛肉 。
3、在翻動牛肉時最好用夾子或筷子， 以免刺透肉塊讓肉汁流失 。 煎漢堡肉時使用煎匙翻動， 不可壓它而讓肉汁流失變成干且無汁的漢堡 。
4、測定牛肉的煮熟度視大小厚薄而定 。 一個簡單的方式就是在靠近骨頭的地方切一小道然后對照顏色， 沒有骨頭的牛排肉塊則切于肉塊的中間 。 牛肉快煮好時把火關掉放個15分鐘， 這時溫度還會繼續上升煮到剛好的熟度 。 通常碎肉最好煮到中熟或沒有粉紅色， 燉、蒸牛肉時， 煮至叉子叉的下去就可以了 。

牛肉硬是老了還是沒熟



四、幾種牛肉的簡要烹飪步驟
1、煎牛肉
薄片肉質嫩的牛肉最適合用煎的 。 比較瘦的牛肉可能需要多一些的油才不會黏鍋 。
在一個厚底不沾平底鍋內放少許的油中火加熱 。 這時可為牛肉調味 。 把牛肉放在已燒熱的鍋中﹝不要放太多塊必免擠壓﹞， 不用蓋住， 也不需加水 。 多加翻動， 至個人喜好熟度即可 。
2、炒牛肉
牛肉和蔬菜分開來炒然后在混在一起炒熱即可 。 鍋內的湯汁亦可用太白粉和水混溶勾芡 。
牛肉切條 。 將牛肉浸泡在醬汁中增加口感 。 在一個煎鍋或厚底不沾平底鍋內用少許的油在中火加熱 。 將牛肉條以一次半磅的炒﹝必免太擠﹞， 不停的往上翻動直到牛肉已不呈粉紅色 。
3、烤牛肉
烤箱：燒熱烤箱至指定的溫度 。 將牛肉卷隨個人喜好調味， 含脂肪較多的部位于上， 放在烤盤內不須鋁鉑紙包裝烤， 烤至指定的時間 。 牛肉烤好之后移至切板上并用鋁鉑紙輕蓋著15分鐘， 這時除了牛肉會繼續往上升個2-3度達到恰好的熟度并會比較容易切 。
碳烤：點燃適量的煤塊 。 當煤塊已燒成碳灰色﹝約30分鐘﹞， 分布撒開 。 調味牛肉， 架好烤肉架， 牛肉需時常翻動烤到好為止 。
4、燜、燉、煮、鹵牛肉
多余的牛肉汁可加以濃縮或勾芡變成淋醬 。
用少許的油以小火把整塊牛肉煎成褐色 。 倒掉油漬 。 用高湯、水、果汁、啤酒或酒等淋蓋牛肉并加入調味料， 煮到沸騰然后將火轉小 。 蓋上鍋蓋用小火慢燉煮至叉子叉的下去就可以了 。
牛肉硬是老了還是沒熟



五、其他小秘訣
1、在煎牛排或是烤牛肉時留下一層薄薄的脂肪在肉上可防止肉汁的流失 。
2、煎牛肉前先以紙巾拍干牛肉可使牛肉較好煎 。
3、將牛肉稍微冷凍一下， 在切牛肉片時會比較容易 。
4、處理牛絞肉時須要以較輕的手法處理 。 攪拌太久或壓太緊會使煮好的漢堡、肉丸變得比較硬 。
【牛肉硬是老了還是沒熟】5、在煮好的牛肉上撒抹一些鹽會吸取水分使牛肉不再繼續熬煮 。

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