葫蘆雞始于唐代 ， 是陜西省的傳統名菜 。 相傳 ， 葫蘆雞始于唐玄宗禮部尚書韋的官廚 。 韋氏用菜極為講究 ， 窮奢極欲 ， 命家廚烹制酥嫩的雞肉 ， 二位廚師制作失敗 ， 便重罰鞭打 ， 第三位廚師吸取了前兩位出事的經驗教訓 ， 把雞捆扎起來 ， 然后烹制 。 這樣做出來的雞肉不但香醇酥嫩而且形似葫蘆 ， 后人便將其稱之為葫蘆雞 。 下面跟隨了解一下吧！
葫蘆雞特點
1、整雞去骨 ， 腹內用瑤柱、魚翅、花菇、冬筍、鮮蝦等八種材質填滿 ， 皮酥肉嫩、鮮香味醇 。 葫蘆雞被譽為“長安第一味” ， 以形似葫蘆而得名 。
2、據《西陽雜俎》記載：葫蘆雞創始于唐札部尚書韋涉的家廚 。 韋陟窮奢極欲 ， 對膳食極為講究 ， 命家廚烹制酥嫩的雞肉 。 第一個廚師采用先煮后油炸 ， 韋陟嘗后 ， 嫌肉質太老 ， 命家丁將這個廚師鞭打五十致死；第二個廚師采用先煮后蒸 ， 再油炸的方法 ， 雞雖酥嫩 ， 但雞肉脫骨成碎塊 ， 韋陟嫌不成形 ， 便將這個廚師活活打死；第三個廚師吸取前二者的經驗教訓 ， 把雞捆扎起來 ， 而后烹制形如葫蘆 ， 香醇酥嫩 ， 頗得韋陟賞識 。 后來人們就把這樣烹制的雞稱為“葫蘆雞” ， 一直流傳至今 。
3、“葫蘆雞”歷史悠久 ， 已流傳千年以上 ， 號稱長安第一味 。 色澤金黃 ， 形似葫蘆 ， 皮酥肉嫩 ， 香爛味醇 ， 此品不但廣泛流傳于西北一帶 ， 神州大地 ， 南北皆有 。
4、“葫蘆雞”以雞為主料 ， 因其形似葫蘆而得名 。 “葫蘆雞”相傳源于唐代 ， 經歷代名廚不斷改進、提高 ， 制法日臻完美 。 此菜工藝復雜 ， 操作細致 。 成菜體形完整 ， 奇香誘人 。 舉箸一抖 ， 骨肉分離 ， 皮酥肉嫩 ， 鮮香濃郁 ， 回味悠長 。 是雞饌中難得的珍品 。 此菜香味濃烈 ， 一盤上席 ， 滿室生香 ， 被譽為“長安第一味” ， 1988年 ， 獲商業部優質食品“金鼎獎” ， 是西安飯莊看家菜之一 。 特級烹調師秦崇九制作最佳 。
葫蘆雞的制作分為清煮、籠蒸、油炸三道工序 。 傳統的選料是西安城南三爻村特有的倭倭雞 ， 這種雞飼養一年 ， 凈重約一公斤 ， 肉質細嫩制作時先要放在清水中漂洗除凈血污 ， 煮的時候用麻絲將雞捆好 ， 以保持雞的形狀 ， 待鍋內涼水燒沸 ， 投入雞煮半小時取出盛入盆內 ， 添肉湯、料酒、精鹽、醬油、蔥、姜、八角、桂皮 ， 入籠蒸透 。 油炸時將上好的菜子油燒至八成熱 ， 投入蒸好的整雞 ， 慢慢撥動 ， 至雞呈金黃色時撈出瀝油 ， 帶小碟的椒鹽佐食即可 。
八寶葫蘆雞
1、“八寶葫蘆雞”是川萊傳統技藝中的工藝名菜 ， 以整雞脫骨法去雞骨 ， 在雞腹內釀入四川特產的圓糯米、鮮豌豆、熟火腿、苡仁、芡實、香菌、蓮籽、百合等八種餡料 ， 精工制成葫蘆形 ， 蒸熟后裝盤 。 飾以用胡蘿卜、萵筍制成的雙色小葫蘆圍邊 ， 成菜形如葫蘆 ， 雞肉嫩 ， 餡心糍糯疏散 ， 滋味咸鮮香醇 。
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