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重慶小面的做法 正宗重慶小面怎么做

小知識重慶做法面的

豬筒骨、雜骨洗凈放鍋里慢燉至湯味香醇 ， 豬板油洗凈切塊 ， 小火熬制 ， 把油汁盛好 。干辣椒加植物油翻炒炕熟舂成碎末 ， 油燒熱 ， 將油舀入辣椒末里面拌勻 ， 制作姜水、蒜水 。將醬油、榨菜粒、味精、雞精、紅油辣子等按照不同的湯料要求進(jìn)行配制 。面煮好 ， 撈起 ， 盛入已調(diào)好的面碗里 。蔬菜煮熟撈出盛入碗內(nèi) 。
正宗重慶小面怎么做
【重慶小面的做法 正宗重慶小面怎么做】 主料：
堿水面條
輔料：
蔬菜 ， 高湯 ， 水 ， 食用豬油
調(diào)料：
釀造醬油 ， 姜水 ， 蒜水 ， 紅油辣子 ， 味精 ， 雞精 ， 食用植物油 ， 熟芝麻 ， 芝麻醬 ， 花椒粉 ， 釀造食醋 ， 熟碎花生仁 ， 榨菜粒 ， 蔥花
重慶小面的做法：
制湯底
1.制高湯：選用豬筒骨、雜骨 ， 清洗后放入沸水鍋內(nèi)出水 ， 撈起 ， 用溫?zé)崴畬⒀负透∧磧?nbsp;， 鍋中另摻清水放入筒骨、雜骨 ， 用小火慢燉 ， 至湯味香醇 。
2.煉制豬油：豬板油洗凈后撕去蒙皮 ， 改成2厘米的塊 ， 用小火熬制 ， 待豬油出油已盡 ， 形態(tài)干縮時 ， 打去油渣 ， 把油汁盛入容器中備用 。
調(diào)味料
1.煉紅油：選用表皮光亮、色紅肉厚的干辣椒 ， 經(jīng)去蒂、去籽后放入鐵鍋內(nèi) ， 加少許食用植物油翻炒炕熟 ， 冷卻后舂成碎末 ， 裝入容器內(nèi);食用植物油入鍋內(nèi)燒至160℃～190℃ ， 然后將油舀入盛辣椒末的容器內(nèi) ， 邊舀入食用植物油脂邊攪動辣椒末 ， 達(dá)到色澤紅亮、辣中帶香的要求 。辣椒末與食用植物油比例為1：2.5～3.0 。
2.調(diào)制姜水：老姜洗凈去皮 ， 搗絨后用冷開水調(diào)勻;其與冷開水的比例均為1：3～3.5 。
3.調(diào)制蒜水：大蒜去皮 ， 搗成泥后用冷開水調(diào)勻;蒜泥與冷開水的比例均為1：3～3.5 。
4.預(yù)制榨菜粒：榨菜經(jīng)洗凈 ， 擠干水分 ， 切成約0.3厘米的顆粒狀 。
5.預(yù)制蔥花：小蔥或火蔥經(jīng)粗加工清洗干凈后 ， 瀝干水分 ， 切成長度為0.3厘米～0.5厘米的蔥顆備用 。
6.預(yù)制熟碎花生仁：花生仁洗凈后瀝干水分 ， 投入到熱食植物油鍋內(nèi)炸至酥脆起鍋 ， 冷卻后鍘成顆粒狀 。
7.預(yù)制熟芝麻：芝麻淘洗后瀝干水分 ， 放入鐵鍋內(nèi)用小火炒香至熟 。
8.預(yù)制芝麻醬：將芝麻醬用芝麻油調(diào)散 ， 呈漿狀;芝麻醬與芝麻油的比例為1：1.2～1.4 。
9.預(yù)制花椒粉：將干燥去籽花椒 ， 粉碎成粉 。
調(diào)味
將醬油、榨菜粒、味精、雞精、紅油辣子、食用豬油、姜水、蒜水、熟碎花生仁、芝麻醬、花椒粉、蔥花等調(diào)味料 ， 按照干溜、寬湯、清湯、紅湯等食用要求 ， 味型要求 ， 以及與主輔料用量相適宜的要求 ， 按一定比例均勻地放入面碗內(nèi)進(jìn)行調(diào)配 。
煮面
1.煮面：在煮面鍋內(nèi)摻入冷水 ， 用大火將水燒至沸騰 ， 投入面條 ， 煮至面條翻滾浮于水面 ， 再摻入適量冷水 ， 待到再次沸騰、煮熟后 ， 用漏瓢撈起 ， 盛入事先已調(diào)好味的面碗內(nèi) 。
2.蔬菜制備：在煮面的過程中 ， 將洗凈的蔬菜 ， 投入到沸水鍋內(nèi)煮熟撈出盛入碗內(nèi) 。

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