黑魚(yú)切魚(yú)頭，片成魚(yú)片 。姜蒜切碎，辣椒切絲，油燒熱倒香料小火熬制10分鐘，直到紅油淅出，倒入清水燒開(kāi)，加酒釀，最后撈出香料留原湯，豆芽氽水鋪在盤(pán)底 。魚(yú)片洗凈，加鹽腌制一下，分2-3次加蛋清和雞精，加紅薯淀粉抓勻 。水燒開(kāi)，魚(yú)片少量多次放入，將魚(yú)片鋪在湯碗中，放上蔥蒜，澆上滾油即可 。
正宗川菜水煮魚(yú)怎么做
主料：黑魚(yú)400克，黃豆芽100克
輔料色拉油，食鹽，雞精少許，姜，蒜，八角2個(gè)，花椒，桂皮1小段，干辣椒，料酒，豆瓣醬3湯匙，小蔥，雞蛋清2/3個(gè)，紅薯淀粉，豆蔻2個(gè)，草果半個(gè)，香葉2片，豆豉，江米酒2湯匙
水煮魚(yú)的做法步驟：
第一步：切魚(yú)片
1.將魚(yú)頭切掉，沿尾部開(kāi)始片魚(yú)肉，小心的將骨肉分離后;
2.再將魚(yú)肚上的刺片掉，最后用斜刀將魚(yú)片切薄片即可 。
第二步：熬制湯底
1.將生姜和蒜末切碎末，辣椒切絲，干豆豉切碎備用;
2.鍋中倒油，燒熱后，倒姜末蒜末及香料，包括八角、桂皮、豆蔻、草果、香葉、干豆豉、干辣椒、花椒、郫縣豆瓣醬等;
3.改小火慢慢熬10分鐘，直到香味飄散，紅油淅出;
4.香料熬制好后，倒入適量開(kāi)水燒開(kāi)，加2湯匙酒釀，繼續(xù)煮約5分鐘左右，最后用漏勺將香料全部撈出扔掉，保留原湯;
5.另取一鍋燒開(kāi)水，放豆芽氽水至斷生，撈出瀝干水分，鋪在盤(pán)底備用，倒入瀝干凈的湯底 。
第三步：魚(yú)片上漿
1.魚(yú)片洗凈擠干水分，放入大碗中加入適量鹽，用手先抓勻，腌制一下;
2.分2-3次加2/3個(gè)蛋清和適量雞精，每次抓勻后再加下一次，直到全部抓勻發(fā)粘為止;
3.紅薯淀粉加一點(diǎn)點(diǎn)水，調(diào)和成厚厚的淀粉水，分次加入,抓勻，加到感覺(jué)魚(yú)片每片都裹上了一層漿，放置10分鐘備用 。
第四步：氽魚(yú)片
1.鍋中放入足量清水燒開(kāi)，保持大火沸騰，將魚(yú)片少量多次的放入沸水中，一入水中立即用筷子打散，見(jiàn)到顏色全部變白即可撈出;
2鍋中水再次沸騰后，可第二次放入魚(yú)片，如此反復(fù)，直到將所有魚(yú)片全部出水;
3.將水煮過(guò)的魚(yú)片鋪在湯碗中，最上面放少許蒜末、蔥花、干辣椒絲、花椒;
4.鍋中放油燒至滾熱后，澆在上面，激出香味即可 。
小貼士
1、熬制底料：所有香料放入鍋中炒后，一定要改小火慢慢熬制 。
2、漿制魚(yú)片：先加鹽，鹽可以讓魚(yú)片更滑嫩，加入鹽后一定要用手抓到發(fā)粘的程度，每次少量加入蛋清抓勻 。
【正宗川菜水煮魚(yú)怎么做 水煮魚(yú)的做法】 3、水煮魚(yú)片：鍋中一定要放足量清水，保持大火沸騰的狀態(tài)，每次放魚(yú)片不要太多，10幾片即可，大約12秒左右即可撈出，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng) 。
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