其實，我們?？吹降倪^水，焯水，飛水，本質都是一樣的，都是把不同的食材用開水或者涼水煮一煮，撈起來在過涼水，這樣的做法就是把食材的腥味去掉或者把不必要的成分去掉，為了更好的口感和味道，營養；也是為了更好吸收和保存葉子菜的顏色 。不同的食材過水的方法也不同 。
1、肉類焯水法：肉類又分為牛羊肉、雞鴨、豬肉的焯水法，他們都有各種不同的方法 。一般牛羊肉最好涼水下鍋煮開，這樣肉質不易變老，血沫處理的干凈 。豬肉就不一樣了，一般的焯水方法都是開水下鍋，這樣去腥很好 。像雞鴨肉類的，一般都是開水下鍋焯水，這也看你的平時烹飪方法了，我喜歡涼水下鍋煮開，肉質嫩，不易老 。炒、燉都好熟又鮮美 。要是開水焯水，不易時間過久，變色出血沫，就可以撈起來，這樣肉質不易變老發柴 。
2、青菜焯水法：青菜又分為葉子類和硬質蔬菜 。
先說葉子蔬菜焯水方法，一般像菠菜、小白菜之類的葉子蔬菜，都是開水效果，加少許的鹽和幾滴植物油，看到變色立馬撈起，再馬上加涼水里過涼，這樣營養不流失，也不易變老，口感也好，適合做涼拌菜 。
其次就是硬質蔬菜焯水法：一般像西藍花、菜花、蓮藕、蘿卜、山藥、豆角之類的蔬菜，可以開水下鍋，加少許的鹽、幾滴植物油，煮1—2分鐘左右（就是大火再次燒開）撈起，立馬過涼水，這樣澀味、苦味都去掉了，口感也好了 。
也許，每個人烹飪方法不一樣，地方不同，焯水的方法也不同，以上只是我個人的平時方法，歡迎小伙伴們熱烈分享你們的焯水方法吧，我這里等著大家了 。。。。
我是頭條號天山可可，原創美食達人，家常菜、面食、早餐都有，擅長新疆菜，每天更新不同的菜譜，記得關注我！
謝請回答 ?！斑^水”和“焯水”基本上一樣的意思 。還有地域不同，說法不同 。就我們當地來說吧，“過水”分為過熱水和過涼水 。例如吃“過水面條”就要過涼水 。
還有綠葉蔬菜，比如油麥菜、生菜、小白菜…就是那些容易熟的菜，過水就用熱水，鍋里水開青菜放入水里燙一下馬上出鍋，然后過涼水，一是防止綠葉菜發黃，二是保持青菜的口感 。
焯水也分為開水焯和涼水焯兩用 。焯一些難熟、帶氣味的菜就需要熱水焯 。例如新蘭花、木耳、蘿卜、豆角、秋葵等 。在熱水里放入少許鹽和食用油，鍋里水開下入菜，焯至水再次開鍋將蔬菜撈起，這樣焯出來蔬菜口感好，同時苦、澀等異味也全部焯掉 。
冷水焯適合那些食材呢 。主要是肉類和海鮮類 。肉類一般是冷水下鍋，這樣肉質不會老，而且容易將肉里面雜質清除 。將料酒、大蔥、姜、辣椒等去異味作料放進冷水里，同時將分割好的肉類下入鍋中，水和食物保持平行就行，水開撇出浮沫，將肉里血沫、雜質、腥味焯出 。海鮮類食物焯水適合溫水下鍋，熱水下鍋容易把肉質焯老，冷水下鍋又怕肉質變形 。
做飯多年心得，做飯所有程序不是一成不變的，根據
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