實際情況，選擇做合適的做法就好！
我是粵菜廚師，從業二十一年 。
過水，焯水，飛水，本質一樣，都是指把經過加工的食材，放入開水或冷水中，燒開至一定成熟度成為半成品的處理方法，作用是使食材達到所需要的成熟度或除異味 。
焯水是以開水為傳熱介質，根據食材形，色，味的變化，準確掌握火候，加熱至一定成熟度撈出 。縮短了正式烹飪時間，食材成熟一致 。
動物類食材，經常存在血污，腥，膻，臭味，冷凍肉有異味，這些味道，沒有人喜歡，而焯水能使大部分有異味的物質溶于水中而被去除 。
【焯水和過水區別是什么】
一般動物的內臟及部分肉類，植物類食材如苦瓜，竹筍，西蘭花，白菜等都可焯水作為初熟處理 。
焯水的操作關鍵：焯水以初熟及除異味為目的，用水量就要足，以所有食材能浸入水中為準，某些食材還要加大用水量，使異味能盡可能溶于水中，力求達到除味的良好效果 。
蔬菜加熱后葉綠素褐變的酶失活，故此能保持翠綠色，但也會損失維生素 。因此，必須全程開大火，不能長時間浸泡，盡量減少維生素的損失 。
動物類如果浸泡時間過長，會損失水溶性營養物，失去鮮味 。但有些特別腥，膻的例外 。
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