1. 首頁 > 云知道 > >

把雞蛋打發需要多長時間

云知道雞蛋

全蛋打發整個打發的過程約需要15分鐘 。全蛋打發通常用來制作全蛋海綿蛋糕、巧克力蛋糕等，大家都知道全蛋打發比分蛋打發要難，原因是全蛋當中含有蛋黃，蛋黃中有1/3是脂質，脂質會破壞雞蛋的氣泡 。所以全蛋打發耗時更長，穩定性也會稍差；然而全蛋打發也有不可代替的優點：首先它不需要分蛋，其次是烘烤時間也短，組織細致緊密、蛋香更濃郁 。1、準備材料，將雞蛋砂糖分別稱重并加入干凈、無水無油的打蛋盆內 。2、干凈的鍋加入少半鍋涼水，打蛋盆坐在水浴上，隔水開小火加溫；邊加溫邊不斷用手動打蛋器攪拌，直至蛋液和砂糖混合均勻 。3、當蛋液溫度達到約人體溫度時，將打蛋盆端離熱水，開始用電動打蛋器攪打 。4、開啟打蛋器中速，攪打約1-2分鐘；攪打后狀態：氣泡很大，蛋液呈黃色，蛋液體積稍有變大 。5、繼續用中速攪打約2-3分鐘；蛋液開始膨脹至前一步的2倍大，此時的氣泡變成中等大小，色澤仍然是黃色，提起打蛋頭，蛋液馬上滴落，無法形成連續的緞帶 。6、仍然是中速，再攪打約2分鐘 。7、此時蛋液體積不再變大，但是氣泡已經變得細小，色澤開始慢慢轉白 。8、換高速攪打3分鐘，蛋液會逐漸開始顯現紋路，成為蛋糊 。
9、此時的蛋糊色澤變白，提起打蛋頭蛋糊流下的比較緩慢 。10、換回中速攪打2分鐘左右，判斷狀態：提起打蛋頭，蛋糊流下的非常緩慢，落下的蛋糊在表面能夠留下痕跡且沒有消失，就算是打發完成 。1、全蛋打發對雞蛋的溫度要求比較苛刻，所以一定不能使用剛從冰箱拿出來的冷藏雞蛋，要事先拿出來放一放 。
2、全蛋打發最適宜的溫度在40度左右，這時打發效率最高 。所以我們一般是將打蛋盆座到熱水盆中，隔熱水打發，熱水溫度控制在50度左右（手摸上去有些燙） 。
3、全蛋打發成功與否的判定標準與蛋白打發不同，對于全蛋我們一般使用“8字法”驗證是否打發到位 。即提起打蛋器，用攪拌頭上落下的蛋液畫8字，如果8字可以清晰的保持在蛋糊表面一段時間不會消失，說明打發到位了 。
4、如果后續的制作還需要翻拌蛋糊，建議大家到達成功狀態后再多打一小會，因為全蛋的打發狀態很容易消泡，導致蛋糕長不高 。所以多打一會可以保證氣泡更多一些（注意不要打過頭） 。
二、全蛋打發和分蛋打發兩者的差異全蛋打發完成后，蛋糊呈現平順光滑、高流動性的發泡狀態，用刮勺舀起會順滑地流下，烘烤出的產品綿密細致具有潤澤口感，可以感覺到恰到好處的彈性 。
分蛋打發則是以打發蛋白為主 。單獨打發蛋白的氣泡量，會遠大于全蛋打發的氣泡量 。若將蛋白打至呈直立尖角狀（硬性發泡），對比全蛋是更為緊實堅硬，呈低流動性的打發狀態 。最后的成品蓬松輕軟，但因為蛋糊的連結較弱，因此會是較為干松的口感 。


把雞蛋打發需要多長時間


您好！我是二維，雞蛋打發需要多長時間？
  • 關于您的問題，我覺得有必要幫您再細化一下，打發食材的過程就是泡沫的形成，也就是乳化的過程；雞蛋打發的說法比較含糊，根據不同種類的蛋糕需求，雞蛋打發有蛋白打發、蛋黃打發、全蛋打發；其中蛋白打發又包含幾個狀態：濕性發泡、中性發泡、中性發泡（偏干）、干性發泡 。

把雞蛋打發需要多長時間