魔芋在現(xiàn)在來說 ， 算是一種很常見的食物了 ， 它被加工成各種各樣的食品 ， 比如魔芋豆腐、魔芋面、魔芋干、魔芋絲、魔芋片等 ， 還有魔芋曲奇和餅干之類的 。這其中最常見的 ， 也是大家吃得最多的就是魔芋豆腐了 。
在我國 ， 人們吃魔芋的歷史由來已久 ， 可以一直追溯到晉朝 。在那時 ， 魔芋還不叫魔芋 ， 而是名為蒟蒻（jǔ ruò） ， 名間老百姓還將其喚做“妖芋” 。在晉朝左思的《蜀都賦》中就有這么一段記載：
從文中“可以灰汁煮”中可以看出 ， 將蒟蒻 ， 也就是魔芋凝成豆腐狀 ， 這其中就得用到“灰汁” ， 也即草木灰調(diào)合的汁液 。
同樣是這句“可以灰汁煮”還告訴我們一個信息 ， 就是早在古代 ， 老百姓們就已經(jīng)知道魔芋必須是煮過以后才可食用 。
事實上 ， 魔芋確實是不能生吃的 。它全株都有毒 ， 尤其是以塊莖的毒性最強(qiáng) ， 食用后 ， 輕則舌、喉部痛癢腫熱 ， 重則有生命危險 。想來古代的老百姓們也是經(jīng)歷了不知道多少次的嘗試 ， 才知道魔芋須經(jīng)煮熟后才能食用 。
現(xiàn)代研究也證實了魔芋之所以有毒 ， 就在于它含有一定量的神經(jīng)酰胺和生物堿這些有毒成分 ， 這些物質(zhì)經(jīng)過熱處理后就可大量降低 。
正如《蜀都賦》中所記載的那樣 ， 古代老百姓們用他們的智慧得出了一個將魔芋加工成魔芋豆腐的吃法 ， 既解了生魔芋的毒性 ， 又使得魔芋保留了它原有的營養(yǎng)成分 ， 還使其口感更美味 。
民間魔芋豆腐的制作方法大致如下：
1、將新鮮魔芋塊莖洗凈去皮 ， 一定要將表面坑坑洼洼的黑點挖干凈 ， 而且不能有腐壞的 。
2、將魔芋加水用工具磨成漿汁 ， 越細(xì)膩越好 。將調(diào)好的草木灰水倒入魔芋漿汁中 ， 邊倒邊按同一方向攪拌 ， 讓兩者充分混合 。靜置幾小時后 ， 魔芋汁就會凝成豆腐狀了 。
3、再將已經(jīng)凝固成形的整塊的魔芋塊切成均勻的小塊 ， 用沸水煮上兩三小時 ， 去除毒性 。
在與生魔芋接觸的過程中一定要戴上手套 ， 避免與皮膚直接接觸 ， 否則會使皮膚過敏痛癢 。
現(xiàn)在在制作魔芋豆腐的時候 ， 為圖方便 ， 大多是用面堿來代替 ， 但經(jīng)挑剔的吃貨們證實 ， 用傳統(tǒng)草木灰制作的魔芋豆腐雖然色澤上差了點 ， 但口感上更好 。
制作魔芋豆腐與草木灰有什么關(guān)系呢？“鹵水點豆腐 ， 一物降一物” ， 草木灰中的堿分就是制作魔芋豆腐中的“鹵水” ， 它可使魔芋磨成的漿液定型固化 ， 是制作魔芋豆腐過程中很重要的一個環(huán)節(jié) 。當(dāng)然也可以使用食用精堿面代替草木灰 。不過 ， 要想做出傳統(tǒng)正宗的農(nóng)家魔芋豆腐 ， 用草木灰堿水遠(yuǎn)比食用堿面水點出的魔芋豆腐口感好太多 。
在湖南農(nóng)村戶家做傳統(tǒng)的魔芋豆腐一般都不直接使用食用堿面 ， 而是選擇工序比較復(fù)雜的草木灰作原料 。比如選擇當(dāng)季收獲曬干后沒有發(fā)霉的干稻草 ， 點燃充分燃燒后 ， 一點一點地放置在過濾布上 ， 接著立即用開水淋濕淋透草木灰 ， 瀝出的水用容器收集起來備用 ， 這瀝出的草木灰水就是點魔芋漿的堿水 。
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