在我們日常生活中 ， 經常下廚做飯的人 ， 灶臺上 ， 櫥柜里都會林林總總擺滿了瓶瓶罐罐 ， 這其中有不少都是醬油 。
生抽 ， 老抽 ， 味極鮮 ， 白醬油 ， 蒸魚豉油 ， 壽司醬油……醬油簡直就是調料界的半壁江山 。
【老抽,生抽,味極鮮,醬油,這四者有什么區別嗎】超市里整整一面墻的貨架的醬油的品種 ， 更是 琳瑯滿目 ， 令人眼花繚亂 ， 無從下手 。
生抽 ， 老抽 ， 醬油 ， 味極鮮到底都是怎么一回事？今天就來說一說 。
什么是醬油？
俗話說：開門七件事 ， 柴米油鹽醬醋茶 。這里的“醬” ， 在古時候指的是豆醬 ， 面醬 。而在近代則說的就是醬油 。
醬油 ， 是由蛋白質原料（大豆 ， 豆粕)和淀粉原料（小麥 ， 麩皮)發酵而成的一種調味品 。從以往歷史的資料來看 ， 最初的醬油就是大豆醬的衍生品 。
早在3000多年前的周代 ， 當時的人們就用于魚 ， 蝦 ， 肉 ， 谷等原料 ， 經過一系列的處理 。做成“醢”（hài)也就是肉醬 。
當時的肉醬比較珍貴 ， 是帝王和貴族的美食 ， 慢慢的 ， 普通人也找到了做醬的替代品－－大豆 。
在兩漢時期 ， 中國人就已經開始用大豆做醬了 。古代制作大豆醬的技藝與今天并無二致 。先把黃豆蒸熟 ， 然后加入菌種 ， 鹽 ， 香料放入缸內發酵成醬 。
在東漢三國時期 ， 醬油已經成為人們的調味料 。到了明清時期 ， 醬油更是成為常見的調味品 。在這時期也誕生了一批我們耳熟能詳的調味品老字號 ， 比如廣州的致美齋 ， 北京的六必居等等 。
清代除了用醬油這個名字 ， 還依據古稱叫“清醬” 。直到今天 ， 在華北 ， 東北一些地區方言中還稱“醬油”為“清醬” 。
醬油的獨特滋味從何而來？
作為調味品 ， 醬油最顯著的味覺特征就是咸 ， 但是與鹽比起來 ， 醬油又多了鮮和香 ， 那是什么塑造了醬油這股獨一無二的味道？
這要從醬油的釀造說起 。醬油誕生了兩三千年 ， 釀造工藝并無多大改變 。大豆泡軟蒸好 ， 小麥高溫烘焙后磨成粉 。只有它們還不夠 ， 最關鍵的還有米曲霉 。將大豆 ， 小麥與米曲霉充分接觸融合 ， 幾天后移到醬油缸里 ， 在這里進行長達幾個月的發酵和釀制 。在釀制過程中需要加入大量的鹽水 ， 一是因為米曲霉生長需要水分 。二是因為鹽能抑制米曲霉生長過快以及其他細菌的繁殖 。
在漫長的釀造過程中 ， 米曲霉將大豆蛋白分解成氨基酸 ， 造就了獨特的鮮味 ， 小麥中的碳水化合物會被米曲霉分解成糖 ， 使醬油變的芳香和甘甜 。
有時候 ， 在原料混合階段 ， 還會接入乳酸菌和酵母 ， 他們會制造乳酸和酒精 。所有的這些產物在幾個月的時間里 ， 再次發酵分解 ， 最終產生無數提升醬油風味兒的物質 。
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