并且在釀造過程中 ， 后羿產生黑色素和類黑素 。它們一起構成了醬油的顏色 。當醬油釀造到了日子 ， 抽提出原汁 ， 混合 ， 調味 ， 調色 ， 滅菌后 ， 就能上市了 。
市面兒上的醬油在做廣告時一般都會標榜自己的日曬時間 。有說嗮足180天的 ， 還有說日嗮360天的 。這跟醬油的品質又有什么關系呢？
按照古法釀造醬油講究“春曲 ， 夏醬 ， 秋油” ， 釀出醬油至少要三至六個月的時間 。所以釀造醬油時間越長 ， 醬油中所含的風味物質就越豐富 ， 口味也越佳 。
目前 ， 中國的醬油制造主要有兩種工藝 ， 一是低鹽固態發酵 ， 二是高鹽稀態發酵 。
兩者的區別在于：
①低鹽固態發酵時長為15天至45天 ， 高鹽稀態發酵時長為三個月至六個月 ， 高鹽稀態發酵醬油的發酵時間更長 ， 更充分 。
②低鹽固態發酵醬油 ， 原料為大豆和麩皮 ， 高鹽稀態發酵醬油原料為大豆和小麥 ， 后者的用料更為精良 。
所以 ， 同等級產品里 ， 高鹽稀態發酵醬油的味道要更好一些 。
生抽 ， 老抽都是啥？
以前 ， 北方使用的多是低鹽固態發酵醬油 ， 商品名一般叫醬油或者黃豆醬油 。而南方 ， 尤其是華南地區 ， 用的多是高鹽稀態發酵醬油 ， 生抽 ， 老抽等都屬于這一工藝下的 。
醬油在發酵好后 ， 會抽提出浸出液 ， 第一次抽出的叫頭抽油 ， 然后拿原料繼續去發酵 ， 第二次抽出的是二抽油 ， 第三次抽出的便是三抽油 。
將它們按比例混合 ， 得到的便是生抽醬油 。頭抽油的比例越高 ， 生抽的品質也就越好 。一般生抽用于涼拌 ， 炒菜的調味或者直接蘸食 。
將醬油進一步加工濃縮得到的便是老抽 。相比于生抽 ， 老抽的顏色更深 ， 粘度更大 ， 適合給菜肴上色 。
因此 ， 生抽調味提鮮 ， 老抽增亮上色 。
和生抽 ， 老抽相比 ， 普通醬油介于兩者之間 。顏色重 ， 味道重 ， 口感發苦且偏咸 。需要長時間加熱才能有濃郁的醬香味兒出來 。
“味極鮮”是何物？
超市里常見的“味極鮮”其實也是醬油的一種 。它屬于生抽醬油 。只不過加入一些呈鮮味兒的添加劑 ， 進而更鮮 ， 口感更醇厚 。可以起到代替味精（雞精)的作用 。
釀造醬油VS配制醬油
按照傳統方法釀造醬油 。在最優良的工藝下 ， 1斤大豆大約只能產1斤醬油 。但人們的需求越來越大 ， 所以為了節約時間提高產量 ， 配制醬油應運而生 。
釀造醬油 ， 是以大豆和/或脫脂大豆 ， 小麥和/或麩皮為原料 ， 經微生物發酵制成的具有特殊色 ， 香 ， 味的液體調味品 。
配制醬油 ， 是以釀造醬油為主體與酸水解植物蛋白調味液 ， 食品添加劑等配制而成的液體調味品 。其中釀造醬油的含量（以全氮計)不得少于50% 。
推薦閱讀
- 生抽和老抽有什么區別?
- 一個女生抽煙,你要如何正確對待她
- 老抽白菜怎么做，老廚白菜怎么做還有加不加醋
- 糖醋蒜把生抽換成味極鮮行嗎 生抽糖醋蒜苗泡多久能吃
- 生抽怎么用，海天生抽豉油怎么用的
- 生抽老抽醬油的區別 醬油的區別和用法
- 味極鮮醬油和生抽有什么區別
- 醬泡肉的制作方法，生抽泡牛肉的家常做法
- 老抽是醬油嗎
- 怎樣用生抽腌臘魚