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③用手抓看含水量，標準的面粉用手抓，面粉從手縫流出，松手后不成團。如果水分過大，面粉容易結(jié)塊甚至變質(zhì) 。含水量正常的面粉，手捏有爽滑感，輕拍面粉即飛揚。含水多的面粉捏而有形，不易散，容易發(fā)霉結(jié)塊
由本老頭來回答一下吧！
特制精粉和高筋粉是不應(yīng)該在一起進行比較的，因為這是業(yè)內(nèi)對小麥粉的兩種完全不同的分類，而且都不是國家標準的分類。
先說高筋粉，這是相對于中筋粉和低筋粉而言的，其分類標準是面粉中面筋含量的多少。面筋含量多少與小麥品種有關(guān) 。這個標準目前尚無國家標準，只是按照行業(yè)慣例進行區(qū)分。食品工業(yè)上區(qū)別起來比較麻煩，老百姓識別方法比較簡單，就是看面口袋上營養(yǎng)成分表，每100g面粉蛋白質(zhì)含量在12g以上的為高筋粉（也叫“強筋粉”），蛋白質(zhì)含量在9-12g之間的為中筋粉，蛋白質(zhì)含量在9g以下的為低筋粉（也叫“弱筋粉”）。
再說特制精粉，這是相對于精粉、標準粉、全麥粉而言的，其分類標準是看面粉加工的精細度及麥麩含量的多少，而與小麥品種及面筋含量關(guān)系不大。
再解釋一下，就是高筋小麥可以加工成特精粉，也可以加工成標準粉等；中筋、低筋小麥也是如此。而特精粉既可以是高筋粉，也可以是中筋粉或低筋粉，精粉、標準粉、全麥粉也同樣！
看看實例：
香雪特精粉，蛋白質(zhì)含量為9g，屬中筋粉，接近低筋粉。

香雪全麥粉，蛋白質(zhì)含量11g，屬中筋粉，接近高筋粉。

香雪高筋特精粉，蛋白質(zhì)含量12.2g，屬高筋粉。

按照國家標準及行業(yè)標準，我國小麥粉大致有以下幾種分類：
一、按照小麥粉加工精度對面粉的分級，這也是現(xiàn)行國家標準（GB 1355）的分級標準，為特制一等、特制二等、標準粉、普通粉四個等級，分別對應(yīng)本老頭小時候就有的對白面的分級：特制一等對應(yīng)特精粉，特制二等對應(yīng)精粉、富強粉，標準粉原名不變，普通粉對應(yīng)黑面、全麥粉。
二、按照小麥粉的筋力強度和食品加工適應(yīng)性能對面粉的分類，也是國家組織有關(guān)部門正在論證的對現(xiàn)國標修改的分類。擬將小麥粉分為三類：
強筋小麥粉——主要作為各類面包的原料和其他要求較強筋力的食品原料。即現(xiàn)在常說的高筋粉。
中筋小麥粉——主要用于各類饅頭、面條、面餅、水餃、包子類面食品、油炸類面食品等。由于中筋小麥粉對應(yīng)的筋力強度和食品加工適應(yīng)性能較廣，又擬將中筋小麥粉分為南方型中筋小麥粉和北方型中筋小麥粉。
弱筋小麥粉——主要作為蛋糕和餅干的原料。即現(xiàn)在常說的低筋粉。
普通小麥粉——考慮到有些特殊產(chǎn)品無法按強筋、中筋和弱筋小麥粉進行分類，統(tǒng)一歸并在普通小麥粉中，該類小麥粉只規(guī)定其常規(guī)指標，不涉及小麥粉的筋力強度。
三、按照行業(yè)標準對小麥粉的應(yīng)用進行分類。如面包粉，餃子粉，蛋糕粉，饅頭粉，自發(fā)粉等等。
四、現(xiàn)階段小麥粉的選購
由于上述內(nèi)容尚未得到國家批準，因而小麥粉名稱混亂的局面還將延續(xù)一段時間。那么，現(xiàn)階段我們消費者應(yīng)該如何選購小麥粉呢？
1.從面食賣相、口感上選，雪花粉最佳，以下依次為餃子粉、特精粉、麥芯粉、精粉、砂子粉、標準粉、全麥粉等。各地飲食習(xí)慣不同，名稱各有不同，僅供參考。