我旁邊飯店的大師傅是四川人，擅長(zhǎng)炒川菜 。給飯店供應(yīng)干菜的老板都很喜歡，他每年用掉的干椒和花椒之類的調(diào)味品，都可以讓供貨店的老板發(fā)筆小財(cái) 。飯店的抽油煙機(jī)剛好面對(duì)著路口，每次抽煙機(jī)排出來的，麻辣味把路人都嗆得捂著鼻子，但是味道確實(shí)很好 。
大師傅做的“生炒麻辣豬心”很有特色 。我們是同行，又是鄰居，沒事我倆個(gè)人就在一起，慢慢的我也看懂了一些，今天我就給大家分享一下“生炒麻辣豬心”的詳細(xì)做法以及技巧 。
?生炒：
也叫做火邊炒，以不掛糊的原料為主 。先將主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟，再放入配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放入，然后加入調(diào)味，迅速顛翻幾下，斷生即好 。
這種炒法，湯汁很少，原料鮮嫩 。如果原料的塊形較大，可在烹制時(shí)兌入少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋 。
要點(diǎn)：放湯汁時(shí)，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味 。
?準(zhǔn)備主料：新鮮豬心一個(gè)，用手抓一小把干紅辣椒，川椒一小把，生姜，大蒜粒10個(gè)左右 。新鮮蒜苗三根 。
?準(zhǔn)備調(diào)料：生抽，老抽，料酒，瓶裝豆瓣醬，食用油，胡椒粉，雞精粉，辣鮮露，各適量 。
?豬心切斜刀薄片：先用盆子接半盆水放在案板旁邊，豬心用刀一破兩半，然后再一破兩半，一共切成四半 。切的時(shí)候刀打斜，切成又長(zhǎng)又薄的片 。（這樣切，炒好的豬心，打卷又薄，吃著到嘴里面口感又好）切成片的豬心放在水里面，把血水先漂一下 。漂好后瀝下水，用料酒，生姜把豬心腌制一下 。
?配料準(zhǔn)備：把大蒜子用刀拍松，蒜苗洗凈，切成四指長(zhǎng)的段 。干椒從中間一切兩段，川椒泡在溫水里面 。
?分步驟放料：步鍋燒熱后再加入油，油適當(dāng)比炒別的菜要多一點(diǎn) 。油燒熱就倒入腌過的豬心，高油溫馬上會(huì)使切的薄薄的豬心打卷，變色時(shí)加少量的豆瓣醬，炸出干香味，接著下入刀拍松的蒜仔，改小火煸炒，蒜仔的顏色由白色炒出微黃時(shí)，（豬心片斷生，約七八成熟）適量的放入生抽，老抽，胡椒粉，辣鮮露，加入干椒節(jié)，泡過溫水的川椒，開中火炒出麻香味來，最后倒入切好的蒜苗段，翻炒到蒜苗段變軟，加入半勺的清水 。豬心表面裹有一層薄薄的湯汁時(shí)，就可以裝盤使用 。
特點(diǎn)：豬心口感脆嫩，口味麻辣鮮香 。
生炒麻辣豬心美味小貼士
生炒，前期不經(jīng)過過油和鹵制，就是一生的原料在鍋里面炒熟，這就要在切豬心的時(shí)候，豬心要切得薄一點(diǎn)，炒的時(shí)候打卷 。
在炒豬肝的時(shí)候，辣椒花椒配料不能先放，因?yàn)樨i心是生的，要把豬心炒到七八成熟的時(shí)候再放配料，這樣出來菜品的顏色，造型就會(huì)好一點(diǎn) 。
放了少量的豆瓣醬和辣鮮露，這些調(diào)料里面都有鹽味，不用再放鹽，以免菜咸味重 。
總結(jié)技巧
豬心的炒法有很多種，而我最喜歡的就是這種用生炒的方法做出來的豬心，口感脆嫩，味道鮮香麻辣 。這種生炒的方法能體現(xiàn)出豬心新鮮和麻味的滋味 。不知道大家對(duì)這種生草的做法有什么看法嗎？這種做法你喜歡嗎？
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