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說起臨沂的美食沂蒙炒雞絕對算一個，在沂蒙山區(qū)這也是最受歡迎的一道菜，正宗沂蒙炒雞怎么做呢？讓我們一起來看一下。

沂蒙山炒雞是沂蒙老區(qū)人們最喜歡吃的菜品，沂蒙山歷史悠久，老區(qū)人們用勤勞的雙手創(chuàng)造了今日的輝煌，脫貧致富，飲食方面既保留了傳統(tǒng)，也有了很大的創(chuàng)新，蒙山炒雞主要是選用當?shù)氐耐辽灵L的草雞，加上精選的各種香料，經(jīng)過各種比例的調整，用傳統(tǒng)的農(nóng)家炒雞的方法，有的至今還沿用木柴炒雞燉雞的方法，火候均勻。

　藥料和雞肉形成了絕妙的搭配，出來的炒雞味道回味飄香，尤其是蒙山徐記炒雞，做出來的炒雞味道堪稱絕妙，首先突出的是雞肉的香味。其次，湯汁收入雞肉讓雞肉有了香料的低位，出現(xiàn)的是混合味道，香氣持久，雞肉不老不嫩，吃到嘴里肉感極佳，再配上當?shù)靥赜械摹败涘侊灐币话憧梢哉礈?，餅本來沒有味道，但經(jīng)過雞湯的浸泡，有了濃郁的香氣，吃到嘴里軟香細膩，回味悠長。

炒雞常用雞的品種: 蒙山雞（肉質鮮）：吃野生昆蟲，喝泉水長大，肉質鮮、嫩、爽、滑，營養(yǎng)價值高。湖雞（生長期短）：吃草籽、湖邊的小蟲子長大，生長期比較短，但是味道比較鮮美，宜用來炒制，烹制時間短。

家雞（顏色鮮紅）：一般是吃糧食長大，肉質比較結實，生長期在一年到兩年之間，炒出來顏色鮮紅。
松林雞（口感好）：一般在樹林里長大，以松子、樹林里的小蟲子為食，肉質比較瘦，宜清燉、干炒，口感最好。
丘陵雞（肉質肥）：在丘陵上生長散養(yǎng)，吃野味的機會更多，所以要比松林雞肥一些，適合用來做燉雞和回鍋雞。

新版炒雞料配方:
八角100克，麻椒、蒙山花椒各50克，白芷、香菜籽各30克，靈芝、肉桂、桂皮、小茴香、草果各20克，香葉、香菇、白蔻、砂仁、肉蔻、紅豆蔻、蓽撥、陳皮各10克，丁香10個，辛夷5克。
　1、此菜由客人去雞欄里挑選活雞，現(xiàn)殺現(xiàn)制作，而且用灶臺、柴火燉制，一鍋燉一只，保證口味。2、制作時，選用豬油和色拉油混合，先將大蒜炸黃，這樣燒出來的雞肉顏色金黃，而且很香滑嫩，比只用色拉油制作的效果要好很多。
　3、以前燉雞一般放木耳或者香菇、土豆等，而他們用的是油炸腐竹（把干腐竹炸一下再泡軟，無論怎末燒口感都比較筋道，如果不炸，燒后會比較軟榻）。
4、一般店里的燉雞多是咸香味，現(xiàn)在他們將期做成猛辣和微辣兩種類型，加了辣妹子醬和很多干辣椒段，燒后風味獨特，類似湘菜的口味，香滑開胃不油膩，這是吸引客人的重要一點。

很多農(nóng)家樂飯店的土雞都是按斤銷售，一只雞動輒80-100多元，而桃花村的土雞都是自己養(yǎng)的，體重都在3斤左右，客人挑選后土雞不按斤出售，而是每只價格都是58元，這樣就打消了客人的顧慮，可以放心品嘗了。

原料：農(nóng)家柴雞（選用毛重3斤的）1250克，干腐竹100克，鮮豆角100克，紅杭椒30克，大蒜50克，大姜20克，大蔥15克，花椒20克，干辣椒（切段）50克。調料：鹽8克，味精10克，黃豆醬100克，辣妹子醬20克，海鮮醬15克，蠔油3克，黑胡椒粉5克，豬油、色拉油各75克，高湯1千克。