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燒鴨怎么做才好吃

云知道燒鴨

我老爸老媽做這行二十多年 ， 我從輟學后斷續幫手了很長時間 ， 然后也在親戚的酒店廚房打過工 ， 直到2018年 ， 又重新回到這個行業 。因為疫情的原因 ， 生意慘淡沒法維持店面 。下面我就把我的制作方法盡可能詳細的說明 。

燒鴨怎么做才好吃


第一呢 ， 當然要有工具 ， 工欲善其事 ， 必先利其器 。換言之 ， 你要有基本的制作烤鴨的器具 。
烤爐必不可少 。掛鉤（掛鴨子晾干 ， 進爐烤制的鉤） ， 鴨針 ， 縫鴨子刀口的針 。晾鴨子的架子 。風干鴨子的風扇 。如果條件允許 ， 可以弄一個裝有空調的風干室 。如果生產空間限制還有掛爐烘干法 ， 這就省去掛鴨子晾曬風干的架子空間 ， 和空調風扇 ， 電費 ， 時間 ， 等成本 ， 但是要注意一些細節 ， 這些后面在說 。當然廚房的鍋碗瓢盆灶臺 ， 刀砧水池等就不細說了 。
第二呢 ， 就是烤鴨我認為最重要的部分了 。醬料 ， 香料 ， 皮水 。
首先醬料呢 ， 用到的無非柱侯醬 ， 海鮮醬 ， 叉燒醬 ， 排骨醬 ， 磨豉醬 ， 花生醬 ， 芝麻醬 ， 南乳 ， 腐乳 ， 生抽 ， 耗油 。各師各法 ， 差別不大 ， 各有風味 。這個沒有標準 ， 適合當地口味就是好的配方 。把這些醬料按一定比例攪拌均勻就是燒鴨醬了 ， 這一步也可以稱為生醬 。有些師傅需要下一步制作成熟醬 ， 下面再另外說 。
再就是燒鴨鹽 。
需要用到
鹽 ， 糖 ， 雞精 ， 味精 。這是基礎 。
五香粉 ， 十三香 。這是增香
或許有的師傅還會用到乙基麥芽酚 ， 3a香料等等增香 。
而我選擇自己采購干香料 ， 自己打粉 ， 需要用到的香料比較多 ， 有八角 ， 草果 ， 桂皮 ， 陳皮 ， 香葉 ， 肉蔻 ， 丁香 ， 沙姜 ， 甘草 ， 小茴香 ， 黑胡椒 ， 香茅草 ， 砂仁 ， 紅花椒 。自己選擇香料打粉的原因 ， 第一每一樣香料都可以自己把關 ， 不至于用發霉受潮等原因造成的次品 。二來呢 ， 我做鹵水不用香料粉 ， 要用原形態的香料 。
第三個 ， 皮水 。淋鴨皮用 。
也是燒鴨烤后皮紅皮脆的原因 。
這里我用的皮水比較常規 。
白醋 ， 大紅浙醋 ， 麥芽糖 ， 高度白酒 。有些師傅還會放食粉 ， 小蘇打 ， 新鮮檸檬等 。還有網上有一些燒鴨脆皮素 ， 脆皮粉等 。比例網上一大把 ， 差別不大 ， 重要的是每一款皮水的比例 ， 每一個師傅都會針對性的控制相應的爐溫來烤制 ， 簡單概括為 ， 低糖份則高爐溫 ， 高糖份則底爐溫 。
把鹽糖雞精味精 ， 各種香料粉攪拌均勻就是燒鴨鹽 。
燒鴨醬 ， 燒鴨鹽 ， 加上一些生的料頭 ， 生姜 ， 沙姜 ， 小蔥白 ， 蒜子 ， 蒜苗 ， 小洋蔥 ， 干紅蔥頭 ， 蒜苗 ， 香菜等 ， 按合理的比例撈勻就是填在鴨子腹腔的鴨料 。

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