充氣的話可以有兩個步驟 ， 就是沒填料縫針之前沖一次 ， 這樣的好處是避免調料縫針綁線之后充氣不當會讓縫針處漲裂漏湯 。但是熟手之后也可以縫針后再充氣 ， 一般都不會失誤 。充氣的目的要鴨子皮肉之間分離 ， 具體可在網上看一些烤鴨充氣視頻 ， 需要注意的是背部和大腿處不容易皮肉分離 ， 需要用手去刮搓達到目的 。
充好氣 ， 水開就可以燙皮了 。燙皮目的是讓鴨皮收緊并洗去表面污漬 ， 所以水保持九十度即可 。燙皮水里面可以加入一點小蘇打或者食粉 ， 可以令到鴨皮更酥脆 。
一只一只燙 ， 五六秒即可 ， 皮收緊后過冷水 ， 其實也可以不過 ， 馬上進去冷的皮水桶中 ， 裹上皮水的同時也讓鴨子迅速降溫避免持續的熱度會讓鴨皮熟度過頭導致出油 ， 而出油了皮水就粘不上 ， 皮水里的糖分沾不上鴨皮 ， 烤出來紅得就不均勻 ， 因為鴨皮紅是因為糖份的高溫焦化 ， 這個可以通過了解糖色的產生來理解 。沒過好一只就用鴨勾掛好 ， 另外掛于風干處 。逐一處理好 ， 然后就是風干過程 。（皮水這里我說一下我的比例 ， 十二瓶九度糯米白醋 ， 六瓶大紅浙醋 ， 兩斤半的麥芽糖 ， 一瓶二鍋頭或者稻花香）燙皮之后用清水冷卻并清洗鴨子表面 ， 有利于鴨子淋皮水是皮水的清潔程度 ， 能更久的保存循環使用 。
天氣熱 ， 要放在陰涼處 ， 或者選著陰涼的時間段去完成這個步驟 。如果有空調房就不必顧慮 。如果沒有空調房 ， 只是用風扇吹 ， 那就要選一個陰涼的地方或者陰涼的時間比如半夜或者凌晨 。在沒有條件 ， 那就提前在烤爐生火碳 ， 過了皮水就直接掛爐子 ， 低溫烘干 ， 這樣最省事 ， 省時間 ， 省工作步驟 。但是效果會沒有空調房加風扇吹的效果好 。以上我的作品都是掛爐烘干 ， 我場地沒有條件冷藏風干 。
風干的程度以鴨皮干硬不粘手 ， 摸起來像硬紙殼就行了 。
最后也就是烤制了 。
如果鴨子在冷藏室里風干 ， 那就觀察好風干程度和自己鴨子出爐的時間 ， 提前爐子預熱到兩百℃ ， 然后鴨子進爐子 ， 背朝火 。開始可以讓爐溫上到250℃ 。二十分鐘后觀察鴨子上色情況 ， 如果上色均勻則不需要任何操作 。只需要降溫到200℃ ， 繼續烤制 。如果上色不均勻 ， 或者顏色不夠 ， 那要具體找原因 ， 是不是鴨皮受傷 ， 燙皮出油皮水不粘 ， 或者風干不到位 ， 皮水糖份不夠等等 。
沒時間了 ， 很多細節沒有寫完 ， 先這樣吧！希望能幫到有需要的朋友 。
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